阿蘇話：「煲仔飯有煲仔飯味……即係好味！」雖然我唔知佢煲飯有幾好味，但就看得我心癢難耐，味蕾跟靈魂隨着煲仔飯的炭香，來到日賣500個煲仔飯、有煲仔飯界一哥之稱的新翠華，決心跟師傅學做幾款經典煲仔飯，破解它的好味之謎，免得我淨係曉講好味。
記者：趙珮倩
攝影：陳陶鈞
譚師傅
入行16年，擅長主理各類廣東小炒及時令煲仔飯。
解構好味之謎
1.用國產瓦煲
質地粗糙疏鬆，熱力快速滲透入煲，令米快熟，又易煲出飯焦。新買的瓦煲最好先浸水兩晚，令煲變濕潤滑身，就不易燒爆煲。如用日本瓦煲，新煲亦要先浸水，由於質地密度高，煮飯時間要加多3至4分鐘。
2.用炭爐
用炭爐燒比明火爐好，因炭爐的凹位令火力集中平均，瓦煲四面受熱，煲出來的粒粒分明，爽而不黏，而且炭香可滲入飯內，令煲出的飯添上幾分炭香。如用明火爐必先開大火，見飯差不多收亁水就轉慢火，冚蓋焗3分鐘烘亁飯焦。
3.用泰國米
要選用泰國米，煲煮前要浸水1時，令米身吸收充足水份，然後又要瀝亁1小時，煲飯時才不會標水。別以為米浸得越耐越好，浸過耐會令煲出來的飯出現「三夾衣」，即面層生、中間熟、底層爛。至於中國米較粗糙；日本米吸水力較差，故不宜採用。
4.水蓋米面
煲飯的水份量要適中，水蓋過米面多2至3mm就最Perfect！
5.前後左右郁郁煲
要飯焦金黃薄身，輕易刮出，以1至2層飯粒做成為佳。煲飯時見有少許白煙冒出，就要每10秒分別向前向後向左及向右郁一郁個煲，共40秒，令飯焦平均分佈。
6.菜水豉油
街外的煲仔飯豉油，一般帶甜且有濃郁豉香，原來要用大量芫荽、甘笋、西芹及洋葱熬出濃縮的菜水，再加冰糖、雞粉及豉油等調味煮成，咁大工程難怪咁好味。
Give煲Five
招牌臘味飯
製作難度：★★☆☆☆
需時：15分鐘（未計浸米時間）
吃臘味飯，先要豁出去，皆因臘腸一咬標油，再一啖油鴨髀又再令你滿口油鴨香，然後再吃一口白飯，那種「脂」味，實在回味。
材料
臘腸/膶腸各1/2條、油鴨髀1/2隻、臘肉4片、米1碗、西蘭花1至2棵
做法
1.先將臘腸、膶腸及臘肉洗淨備用。
2.油鴨髀汆水，切件備用。
3.開大火煲米（*米浸1小時，凉亁1小時，加水浸過面2-3mm）約6分鐘，見飯面差不多收亁水份，下臘味，冚蓋煮2至3分鐘即可。
4.最後加入已烚熟的西蘭花即可。
貼士
油鴨髀需較長時間煮熟，所以要先汆水，才與其他臘味同煮。
窩蛋牛肉飯
製作難度：★☆☆☆☆
需時：45分鐘
牛肉蒸得腍滑Juicy，由於直接放上飯面蒸，牛肉汁滲入飯中，記得整爛埋隻窩蛋同食，味道一流！
材料
米1碗、雞蛋1隻、碎牛肉4両、鹽1/2茶匙、糖1/3茶匙、生粉/油各少許、西蘭花1至2棵
做法
1.將碎牛肉加入鹽、糖及生粉拌勻，醃30分鐘。
2.將米（*同上）加少許油放煲中，開大火煲約6分鐘，見飯面差不多收亁水份，下牛肉碎，冚蓋煮3至4分鐘即離火。
3.加入已烚熟的西蘭花，打入雞蛋，再冚蓋焗1分鐘即可。
貼士
加入雞蛋後要熄火焗，煲內的餘熱可將蛋煮成半生熟。
排骨滑雞飯
製作難度：★★★☆☆
需時：15分鐘（未計醃肉時間）
日賣300煲的排骨滑雞飯，點解咁好賣？排骨和滑雞醃得相當惹味，秘訣是將炸過的亁葱碎連油渣一起加入其他調味料同醃，比只用一般調味醃得更入味㗎！
材料
米1碗、排骨/滑雞各4件、豆豉1茶匙、鹽/糖/雞粉各適量、醋少許、炸亁葱碎2湯匙、西蘭花1至2棵
做法
1.將排骨啤水，瀝亁後加豆豉、鹽、糖、醋、雞粉及1湯匙炸亁葱碎拌勻，醃過夜。
2.滑雞洗淨，瀝亁後加鹽、糖及1湯匙炸亁葱碎拌勻，醃至少4小時至入味。
3.將米（*同上）放落煲，開大火煲6分鐘，見飯面差不多收亁水份，落排骨及滑雞，冚蓋煲4分鐘即可。
4.最後加已烚熟的西蘭花即可。
貼士
排骨啤水後一定要瀝亁淨水份，才醃得入味。
食客劉先生
最鍾意食臘腸雞煲仔飯，一定要有飯焦，不過自己唔識煲。
食客李先生
冬天食煲仔飯零舍好味，我最鍾意食羊肉同滑雞煲仔飯。
食客馮小姐
我鍾意食鹹魚肉餅煲仔飯，飯焦要夠厚先好味。
示範：新翠華茶餐廳
（銅鑼灣登龍街12號地下28034801）