終於都北風起，最好梗係食臘味，不過齋食臘味感覺肥膩，所以我就最鍾意加入蔬菜一起炒，點知臘腸切片後，次次都炒到散開變肉碎，未食已扣晒賣相分！請教怪師傅：「臘味蒸完，攤凍先切片，一來易切，二來唔會炒到散開晒！」趁北風未走，今晚一於炒多次！
記者：趙珮倩
攝影：陳盛臣
今日煮腦 12:30pm
怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）
入行三十多年，07年考獲全國認可中式高級麵點技師證書，全港暫時只有七人考獲此等級。
菜式：
欖菜豆芽凍豆腐
荷豆炒臘味
椰汁桂圓綠豆爽
富貴平安
荷豆炒臘味
製作難度：★★☆☆☆
0hr20min
臘味一般已加入多種調味醃製，炒過耐的話會很易燶。
材料
荷蘭豆4両、中芹1條、紅椒（切絲）1/2隻、蒜茸/薑絲/蒜頭各少許、臘腸/膶腸各1條、臘肉1両、水1杯
調味料：生抽1茶匙、糖1/2茶匙、花雕酒1茶匙、生粉水適量
做法
1.臘味大火蒸約15分鐘後切片待用。
2.起鑊爆香蒜茸、蒜頭及薑絲，下荷蘭豆、中芹、紅椒絲及水，冚蓋煮1分鐘。
3.加入調味料及臘味炒勻，下生粉水埋芡即成。
貼士
切臘肉時要起皮，連皮食會十分之韌。
富貴平安
製作難度：★★★☆☆
0hr20min
老少平安的升級版，將桂花魚起肉，鋪上豆腐鯪魚肉上，記得豆腐和鯪魚肉要分開調味，不然鯪魚肉會起膠不易拌勻。
材料
桂花魚片1條、鯪魚肉2両、布包豆腐2件、蒸魚豉油適量、油2茶匙
鯪魚肉調味：鹽1/4茶匙、糖/生粉各1茶匙、水2茶匙、胡椒粉/麻油各少許
豆腐調味：蛋白1隻、雞精1/2茶匙、葱粒/芫荽碎各適量、生粉3茶匙
做法
1.先將鯪魚肉加入調味拌勻，豆腐加入調味拌勻，再與鯪魚肉拌勻放置碟上。
2.將桂花魚起肉片，鋪放在豆腐鯪魚肉上，開大火隔水蒸約12分鐘至熟。
3.灒熱油，淋於豆腐鯪魚肉上，最後下蒸魚豉油即可。
貼士
桂花魚肉切忌蒸太久，否則容易變老身，食落嚡口。
欖菜豆芽凍豆腐
製作難度：★☆☆☆☆
0hr10min
點解冬天仲食冷豆腐？因為怪師傅是山東人，當地人最鍾意冬天食冷盤，尤其是黃豆類食品。
材料
蒸滑豆腐1件、欖菜2湯匙、大豆芽菜/肉碎各1両、鹽/糖/胡椒粉各少許
做法
1.豆腐切件置碟上。
2.肉碎下鑊炒熟，再加入芽菜、鹽、糖、胡椒粉炒熟，淋於豆腐上。
3.最後放上欖菜即成。
貼士
芽菜落鑊後一定要大火煮，如用中火或細火煮熟會容易出水。
椰汁桂圓綠豆爽
製作難度：★★☆☆☆
0hr60min（不計浸綠豆時間）
天氣亁燥，怪師傅教大家做一個好清甜的糖水，緊記浸綠豆時不可心急，一定要浸透身，否則好難蒸得腍。
材料
桂圓肉1両、椰漿400毫升、去皮綠豆1両、熱水500毫升、冰糖1湯匙、生粉水適量
做法
1.綠豆浸水約水4小時，隔水蒸20分鐘備用。
2.桂圓肉切碎用熱水浸約1小時，加入椰漿煮滾。
3.下綠豆略煮後加入冰糖，待糖溶解後下生粉水埋芡即可。
貼士
桂圓肉較甜，要用熱水浸出味，煲出來的糖水才不會過甜。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com