出街食炒蝦仁，永遠爽到彈甩牙，自己喺屋企炒，總是嫌不夠火候！大家樂總廚楊師傅教路，炒蝦除講究鑊氣和火候外，炒之前記得要用鹽揦一揦，逼出蝦的水份，炒出來就包爽又彈牙。
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉
今日煮腦 12:30pm
楊文平師傅（大家樂總廚）
入廚超過20年，最拿手小炒菜式及煲老火湯。他認為中式小炒最重要是夠火候夠鑊氣，餸菜才夠香。
菜式：
鴛鴦菜花海中寶
蜜桃甜酸骨
天山雪蓮果鮑螺湯
沙薑鹽焗走地雞
鴛鴦菜花海中寶
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
此乃大家樂「熊熊小炒」皇牌系列，西蘭花和椰菜花的口感配搭一爽一腍，加上用鹽揦過的蝦，原來會做到爽上加爽的境界呀！
材料
西蘭花/椰菜花各5両、鮮魷3両、東星斑柳4両、中蝦8隻、紅蘿蔔片8片、蒜茸/薑片/鹽/油各少許、紹興酒1茶匙
醃料：幼鹽1/4茶匙、蛋白1/2湯匙、生粉1匙、生抽1/2茶匙
芡料：幼鹽/砂糖各1/4茶匙、蠔油2茶匙、生粉水1匙
做法
1.西蘭花及椰菜花切成細朵，洗淨備用。
2.魷魚切開，去外衣及去墨，取走軟骨，用刀在魷魚上輕𠝹花備用。
3.魚柳切成約1cm厚片狀。
4.中蝦去頭去殼挑腸，用少許鹽洗淨，用廚房紙吸亁水份，然後與魚柳片一同加入醃料拌勻。
5椰菜花用油鹽滾水先烚2分鐘，然後加入西蘭花烚30秒，再加入紅蘿蔔片烚30秒撈起，隔亁水份。
6.魷魚用滾水烚約5秒即撈起隔亁水份。
7.起油鑊將魚柳片及蝦仁走油30秒，最後加魷魚走油，即撈起隔油。
8.起鑊爆香蒜茸及薑片，加椰菜花、西蘭花、紅蘿蔔片、魷魚、蝦仁及魚柳片後灒酒炒勻，倒入芡汁料兜勻上碟。
貼士
魚柳不可切得太薄，也不要汆水，一定要走油，這樣魚肉較結實，不易炒散。
蜜桃甜酸骨
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
秋冬用水蜜桃炒甜酸骨，會比較清甜滋潤；用菠蘿的話，味道則比較酸甜開胃。
材料
肉排8両、青紅甜椒各1/2個、洋葱1/2個、罐頭水蜜桃2件、蛋黃1隻、生粉2両
醃料：幼鹽1/4茶匙、砂糖1/4湯匙、生粉1湯匙
芡汁料：水150毫升、黃糖粉/茄汁各2湯匙、白醋3匙、幼鹽1/8湯匙、生粉水1湯匙
做法
1.肉排切成細粒，加醃料撈勻醃20分鐘。
2.洋葱、青紅甜椒及蜜桃切角。
3.已醃好的肉排加蛋黃拌勻，蘸上生粉，放滾油內炸至熟透，撈起略攤一攤，再放滾油翻炸至金黃撈起瀝亁油。
4.起鑊爆香洋葱及青紅甜椒撈起備用。
5.將芡汁料煮滾，下生粉水埋芡後熄火，加洋葱、青紅甜椒、水蜜桃及炸排骨粒兜勻後上碟。
貼士
翻炸排骨會比較脆之外，更重要是翻炸時用熱力能把排骨內的油份逼出，以減少油膩感。
天山雪蓮無花果鮑螺頭煲瘦肉
3hr00min
製作難度：★☆☆☆☆
天山雪蓮果有「水果藥王」之稱，有清熱解毒功效，外形像番薯，果肉口感卻很像水梨，汁多剔透又脆爽，煲出來的湯也特別清甜。每年只有9月至翌年2月才可在街市買到。
材料
豬骨/瘦肉各8両、急凍黃螺頭6両、紅蘿蔔3両、天山雪蓮果8両、無花果1両、南北杏/陳皮/生薑各少許、鹽1茶匙
做法
1.將天山雪蓮果去皮後切角。
2.急凍螺頭解凍後洗淨，然後一開四件。
3.將豬骨和瘦肉放於滾水內汆水約3至4分鐘，撈起洗淨；將螺頭件汆水約3至4分鐘撈起。
4.煲滾水後加入豬骨、瘦肉、黃螺頭件、天山雪蓮果、紅蘿蔔、無花果、陳皮、生薑及南北杏，用猛火煲約1小時，再改用慢火煲2小時，煲好後加鹽調味即成。
貼士
加豬骨煲出來的湯會較只用瘦肉煲的清甜。
沙薑鹽焗走地雞
1hr15min
製作難度：★★★☆☆
沙薑水不需煮過滾，煮至75至80度後加麻油便可；若過熱淋上雞面會令雞皮收縮，肉質變老。
材料
走地雞2斤至2斤4両
醃料：沙薑粉2茶匙、粗鹽11/4湯匙、玫瑰露酒1/4茶匙、雞粉1/2茶匙、葱2棵、薑數片
沙薑水：雞湯2公升、沙薑粉21克、粗鹽140克、雞粉/糖/麻油各28克
沙薑油：熟油500毫升、鹽49克、麻油28克、沙薑粉84克、雞粉14克
做法
1.走地雞劏開，去內臟及洗淨，瀝亁水份。
2.把醃料（除薑及葱外）拌勻後，用掃均勻地掃在雞殼內外，雞殼內放入薑及葱醃30分鐘。
3.把醃好的雞放在蒸架上，用大火隔水蒸25至30分鐘至熟透為止。
4.把雞取出，待雞身完全攤凍後，斬件上碟。
5.將沙薑水料拌勻後煮至滾熱，淋上雞件再倒出，再淋上5次至入味。
6.將沙薑油料拌勻，吃時蘸上更好味。
貼士
鮮走地雞肉質纖細充滿雞香味。如用雪雞就要啤水去雪味，不過肉質會變霉，不及鮮雞好味。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com