西油記

西油記

小時候媽媽在街市用毫子買來大件肥豬肉,放入鑊亁煎,不一會就滲出透明液體,盛入瓦碗攤凍後就變成白色的瓊脂,那就是煮餸用的豬油。但這廉價油脂,已被視為不健康而少用來煮餸。取而代之的,是含不飽和脂肪酸的西式食油。不過並非每種油都適合煮餸,用法不當反會釋出有害物質,更損健康。

記者:黃潔蓮
攝影:楊錦文、王文忠
示範:諾富特東薈城酒店行政總廚梁志輝
場地:Olea(36028818)

梁志輝

入行超過25年,擔任行政總廚職位超過14年,主理諾富特東薈城酒店四間餐廳。

勿把油煮出煙

「油落鑊不要太猛火,別把鑊燒到標煙才加油,亦不可把油煮到出煙,不同的油都有不同發煙點,若油溫過高而標煙,健康油也會變成有害,會加速衰老,甚至引發癌症呢!」

■諾富特東薈城酒店的OLEA擁有一個價值$26,000的油醋架,星期日的自助午餐,客人都可在這裏自選油醋來配搭沙律。

法式燒雞配甜薯

製作難度:★★★★☆
1小時15分鐘

燒雞要烤得好味,用垂直式燒法最好,好處是油份會向下走,焗好的雞皮脆肉嫩。

材料

澳洲有機雞1隻(約1,200克)、日本番薯150克、檸檬汁10毫升、奧米加亞麻籽油20毫升、檸檬2個、雞湯120毫升、百里香2棵

醃料:蒜茸25克、羅勒碎/百里香/迷迭香各15克、海鹽20克、黑椒10克、荳蔻粉5克、紅椒粉/辣椒碎各10克

做法

1. 將醃料撈勻,然後用來擦勻雞的內櫳及表面,醃過夜。

2. 檸檬一開二,用百里香將之穿起,塞入雞肚內。

3. 將雞豎直插在焗盤上,淋上奧米加亞麻籽油,放入已預熱焗爐用160℃焗45分鐘,將流出的雞油撇走。

4. 番薯去皮後切半厘米厚,放在雞下面,淋上雞湯及檸檬汁,然後一起以200℃焗10分鐘即成。

貼士

沒有將材料豎立的焗盤,可在一般焗盤中放入啤酒罐(用罐頭刀開頂倒走啤酒),將雞套入便可。

檸檬欖油浸三文魚柳

製作難度:★★★☆☆
時間:30分鐘

三文魚柳要煮得滑,不可用大火,用檸檬油來浸熟,更有辟腥作用呢!

材料

檸檬油700毫升、橄欖油300毫升、三文魚柳220克、蘆笋120克、羊肚菌50克、亁葱/蒜茸各20克、黑醋50毫升、白酒/檸檬汁/鹽/胡椒各少許

做法

1.蘆笋削皮後放滾水內灼熟。

2. 三文魚柳用少許鹽及胡椒醃一醃,放入加熱至50至80℃的檸檬油及橄欖油浸至九成熟,約5分鐘,上碟備用。

3. 起鑊用少許橄欖油爆香亁葱及蒜茸,然後炒羊肚菌,灒白酒後加少許鹽及檸檬汁煮熱,上碟伴三文魚旁,淋上少許橄欖油及黑醋即成。

貼士

油溫不可過高,否則魚肉會變嚡,可用溫度計Check住油溫,切忌超過80℃。

希臘沙律配南瓜籽油及芒果醋汁

製作難度:★★☆☆☆
時間:30分鐘

油與醋是沙律的最佳拍檔,油與醋的比例是3:1,加點鹽、胡椒及香草,已是最佳醬汁。

材料

南瓜籽油150毫升、芒果醋50毫升、Feta芝士120克、番茄/青瓜/紅燈籠椒/黃燈籠椒/紅洋葱各150克、黑水欖80克、生菜4片、鹽/胡椒各20克

做法

1. 芒果醋、南瓜籽油、鹽及胡椒撈勻備用。

2.所有蔬菜切丁粒,與欖放入碗裏與(1)撈勻。

3. 最後將芝士撈勻,放菜面即可。

貼士

芝士一定要最後才放菜面,否則會散開變碎粒,影響口感。

【有機大豆油OrganicSoyaOil】

價錢:$50/500毫升(a)
發煙點:100℃
熱量:82.8Kcal/10毫升
配搭:撈沙律、煮醬汁或湯
特點:發煙點低,有大豆香味,只宜低溫煮食。

【紅花油SafflowerOil】

價錢:$48/473毫升(a)
發煙點:232℃
熱量:80Kcal/10毫升
配搭:煎炒煮炸焗燜燉
特點:味道清淡,就算用來炒餸,也不會令食物味道變味。

【有機特級椰子油VirginCoconutOil】

價錢:$190/473毫升(a)
發煙點:260℃
82.8Kcal/10毫升
配搭:煎炸食物
特點:含有50%月桂酸(LauricAcid),是母乳中重要的飽和脂肪酸,促進新陳代謝和燒脂,還可用於外塗,治療濕疹等皮膚病。

治療濕疹都得

【特級初榨橄欖油ExtraVirginOliveOil】

價錢:$40.5/250毫升(a)
發煙點:160℃
熱量:80Kcal/10毫升
配搭:沙律、醃肉、調醬汁、水煮
特點:顏色青綠,帶濃濃橄欖味,只宜中小火煮食,不可大火。

【橄欖油OliveOil】

價錢:$38.5/250毫升(a)
發煙點:200℃
熱量:80Kcal/10毫升
配搭:炒、煎
特點:綜合了初榨橄欖油及精煉(Refine)的橄欖油,經過精煉變成壞油,對健康不利,營養價值及不上特級初榨橄欖油。味道較淡,用來炒餸也可。

【葵花籽油SunflowerOil】

價錢:$89.5/750毫升(b)
發煙點:130℃
熱量:90Kcal/10毫升
配搭:沙律、清蒸
特點:含維他命E及82%油酸(OleicAcid),用於皮膚上可留住水份。

搽肌膚鎖水

【米糠油RiceBranOil】

價錢:$42/500毫升(b)
發煙點:250℃
配搭:炒炸
特點:能高溫烹煮,味道較葡萄籽油淡,含豐富維他命E,減少血管栓塞。

減血管栓塞

【夏威夷果油MacadamiaOil】

價錢:$106/500毫升(b)
發煙點:200℃
熱量:80Kcal/10毫升
配搭:沙律、醬汁、炒
特點:有淡淡果仁香味,85%是多元不飽和脂肪,對心血管有益。

【榛子油HazelnutOil】

價錢:$169/200毫升(b)
發煙點:100℃
熱量:80Kcal/10毫升
配搭:曲奇餅、糖果、冷盤、沙律、
餅皮、醃魚或雞
特點:充滿果仁的香味,維他命E含量高,每日吃一湯匙已可吸收足夠營養。

【南瓜籽油PumpkinSeedOil】

價錢:$320/公升(c)
發煙點:100℃
配搭:湯、沙律、蘸麵包
特點:顏色烏黑,油質較稠,有濃香果仁味,含豐富鋅、奧米加3、鐵及磷等,能改善前列腺問題。

【奧米加亞麻籽油OmegaFlaxseedOil】

價錢:約$220/350毫升(d)
發煙點:100℃
配搭:撈沙律、蘸麵包
特點:有濃濃果仁香味,油偏稠,含豐富奧米加3,可空肚食用。

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