小時候媽媽在街市用毫子買來大件肥豬肉，放入鑊亁煎，不一會就滲出透明液體，盛入瓦碗攤凍後就變成白色的瓊脂，那就是煮餸用的豬油。但這廉價油脂，已被視為不健康而少用來煮餸。取而代之的，是含不飽和脂肪酸的西式食油。不過並非每種油都適合煮餸，用法不當反會釋出有害物質，更損健康。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文、王文忠
示範：諾富特東薈城酒店行政總廚梁志輝
場地：Olea（36028818）
梁志輝
入行超過25年，擔任行政總廚職位超過14年，主理諾富特東薈城酒店四間餐廳。
勿把油煮出煙
「油落鑊不要太猛火，別把鑊燒到標煙才加油，亦不可把油煮到出煙，不同的油都有不同發煙點，若油溫過高而標煙，健康油也會變成有害，會加速衰老，甚至引發癌症呢！」
法式燒雞配甜薯
製作難度：★★★★☆
1小時15分鐘
燒雞要烤得好味，用垂直式燒法最好，好處是油份會向下走，焗好的雞皮脆肉嫩。
材料
澳洲有機雞1隻（約1,200克）、日本番薯150克、檸檬汁10毫升、奧米加亞麻籽油20毫升、檸檬2個、雞湯120毫升、百里香2棵
醃料：蒜茸25克、羅勒碎/百里香/迷迭香各15克、海鹽20克、黑椒10克、荳蔻粉5克、紅椒粉/辣椒碎各10克
做法
1. 將醃料撈勻，然後用來擦勻雞的內櫳及表面，醃過夜。
2. 檸檬一開二，用百里香將之穿起，塞入雞肚內。
3. 將雞豎直插在焗盤上，淋上奧米加亞麻籽油，放入已預熱焗爐用160℃焗45分鐘，將流出的雞油撇走。
4. 番薯去皮後切半厘米厚，放在雞下面，淋上雞湯及檸檬汁，然後一起以200℃焗10分鐘即成。
貼士
沒有將材料豎立的焗盤，可在一般焗盤中放入啤酒罐（用罐頭刀開頂倒走啤酒），將雞套入便可。
檸檬欖油浸三文魚柳
製作難度：★★★☆☆
時間：30分鐘
三文魚柳要煮得滑，不可用大火，用檸檬油來浸熟，更有辟腥作用呢！
材料
檸檬油700毫升、橄欖油300毫升、三文魚柳220克、蘆笋120克、羊肚菌50克、亁葱/蒜茸各20克、黑醋50毫升、白酒/檸檬汁/鹽/胡椒各少許
做法
1.蘆笋削皮後放滾水內灼熟。
2. 三文魚柳用少許鹽及胡椒醃一醃，放入加熱至50至80℃的檸檬油及橄欖油浸至九成熟，約5分鐘，上碟備用。
3. 起鑊用少許橄欖油爆香亁葱及蒜茸，然後炒羊肚菌，灒白酒後加少許鹽及檸檬汁煮熱，上碟伴三文魚旁，淋上少許橄欖油及黑醋即成。
貼士
油溫不可過高，否則魚肉會變嚡，可用溫度計Check住油溫，切忌超過80℃。
希臘沙律配南瓜籽油及芒果醋汁
製作難度：★★☆☆☆
時間：30分鐘
油與醋是沙律的最佳拍檔，油與醋的比例是3:1，加點鹽、胡椒及香草，已是最佳醬汁。
材料
南瓜籽油150毫升、芒果醋50毫升、Feta芝士120克、番茄/青瓜/紅燈籠椒/黃燈籠椒/紅洋葱各150克、黑水欖80克、生菜4片、鹽/胡椒各20克
做法
1. 芒果醋、南瓜籽油、鹽及胡椒撈勻備用。
2.所有蔬菜切丁粒，與欖放入碗裏與（1）撈勻。
3. 最後將芝士撈勻，放菜面即可。
貼士
芝士一定要最後才放菜面，否則會散開變碎粒，影響口感。
【有機大豆油OrganicSoyaOil】
價錢：$50/500毫升（a）
發煙點：100℃
熱量：82.8Kcal/10毫升
配搭：撈沙律、煮醬汁或湯
特點：發煙點低，有大豆香味，只宜低溫煮食。
【紅花油SafflowerOil】
價錢：$48/473毫升（a）
發煙點：232℃
熱量：80Kcal/10毫升
配搭：煎炒煮炸焗燜燉
特點：味道清淡，就算用來炒餸，也不會令食物味道變味。
【有機特級椰子油VirginCoconutOil】
價錢：$190/473毫升（a）
發煙點：260℃
82.8Kcal/10毫升
配搭：煎炸食物
特點：含有50%月桂酸（LauricAcid），是母乳中重要的飽和脂肪酸，促進新陳代謝和燒脂，還可用於外塗，治療濕疹等皮膚病。
【特級初榨橄欖油ExtraVirginOliveOil】
價錢：$40.5/250毫升（a）
發煙點：160℃
熱量：80Kcal/10毫升
配搭：沙律、醃肉、調醬汁、水煮
特點：顏色青綠，帶濃濃橄欖味，只宜中小火煮食，不可大火。
【橄欖油OliveOil】
價錢：$38.5/250毫升（a）
發煙點：200℃
熱量：80Kcal/10毫升
配搭：炒、煎
特點：綜合了初榨橄欖油及精煉（Refine）的橄欖油，經過精煉變成壞油，對健康不利，營養價值及不上特級初榨橄欖油。味道較淡，用來炒餸也可。
【葵花籽油SunflowerOil】
價錢：$89.5/750毫升（b）
發煙點：130℃
熱量：90Kcal/10毫升
配搭：沙律、清蒸
特點：含維他命E及82%油酸（OleicAcid），用於皮膚上可留住水份。
【米糠油RiceBranOil】
價錢：$42/500毫升（b）
發煙點：250℃
配搭：炒炸
特點：能高溫烹煮，味道較葡萄籽油淡，含豐富維他命E，減少血管栓塞。
【夏威夷果油MacadamiaOil】
價錢：$106/500毫升（b）
發煙點：200℃
熱量：80Kcal/10毫升
配搭：沙律、醬汁、炒
特點：有淡淡果仁香味，85%是多元不飽和脂肪，對心血管有益。
【榛子油HazelnutOil】
價錢：$169/200毫升（b）
發煙點：100℃
熱量：80Kcal/10毫升
配搭：曲奇餅、糖果、冷盤、沙律、
餅皮、醃魚或雞
特點：充滿果仁的香味，維他命E含量高，每日吃一湯匙已可吸收足夠營養。
【南瓜籽油PumpkinSeedOil】
價錢：$320/公升（c）
發煙點：100℃
配搭：湯、沙律、蘸麵包
特點：顏色烏黑，油質較稠，有濃香果仁味，含豐富鋅、奧米加3、鐵及磷等，能改善前列腺問題。
【奧米加亞麻籽油OmegaFlaxseedOil】
價錢：約$220/350毫升（d）
發煙點：100℃
配搭：撈沙律、蘸麵包
特點：有濃濃果仁香味，油偏稠，含豐富奧米加3，可空肚食用。
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