白松露菌，被視為「菌中白鑽」，比可以人工種植的黑松露更昂貴，每到年末的當造時期，這個飲食文化的傳奇食材，又會帶來一連串話題。近日香港的DDiamond餐廳，與意大利阿爾巴專業白松露協會EnteFieraInternazionaledelTartufoBiancod'Alba及意大利著名酒坊LoZoccolaioDiBarolo合作搞「白鑽之夜慈善晚宴」，更是首次請來白松露菌獵人即場示範發掘，讓人不用親身到意大利，都可多認識這「菌中白鑽」的世界。
記者：張一豪
攝影：陳陶鈞、梁細權
尋找白松露
那晚慈善宴，很多人，當眾人注意力都集中在到場的名人明星時，最吸引我的，是自1880年起，家族在意大利西北部皮埃蒙特山區阿爾巴做了4代松露獵人的GianniMonchiero，爭取了一點時間，在他身上了解這種另類獵人的二三事。「白松露菌當造期為10至12月，11月尾這段時候最好，12月過後天氣一冷，山頭被冰雪覆蓋之後，就再找不到。我們現在都是用狗來搜獵的，以前是用豬，但用母豬去發掘松露菌，牠們一發現就會瘋狂，有時更會噬掉松露菌，後來發現狗的靈敏嗅覺亦能發現松露菌，而且比豬更靈活，方便在山區穿梭，就訓練狗隻作拍檔。」原來研究發現松露的氣味像公豬身上發出的催情氣味，所以母豬對這種味特別敏感，而且受不住「誘惑」去咬它，狗隻經訓練就乖得多。
松露獵人要蠱惑
原來一隻好的獵犬，可值數萬至10萬港元，是獵人的好拍檔也是寶物，為免令牠勞累，當晚表演的獵犬，是香港狗隻訓練員Daniel的愛犬Spike，牠受過緝毒訓練，對氣味特別靈敏，訓練3星期就可出來表演。「訓練獵犬有4個步驟，第一，是給牠們去玩，拋出去再接回來，認到松露的氣味；第二是讓牠們去嗅，嗅完收起叫牠們找，找到有獎勵；第三，埋在淺泥去找，然後越埋越深；第四就是戶外實習。訓練一隻真正的松露獵犬，一般要2-4年，因為好多松露都在泥下一至兩呎深生長，要嗅到這樣深，訓練需時。」Gianni還說，做獵人要「蠱惑」，「松露獵人沒有屬於自己的範圍，有牌照便可到處搜索，為了不讓行家知道白松露所在，只會在凌晨穿上深色衫帶獵犬上山找，掘到又會翻好泥土，將大塊的收在衣袋內，碰到行家只會拿身上一兩塊最小的出來，大嘆白做！看Gianni外表老老實實，真係估佢唔到。
獵犬現場即搜
身價高昂之謎
「白松露菌一定要在特定野生環境生長，菌絲要遇上10年以上的榛樹和橡樹根，再有適合溫度和濕度，才可共生成為白松露菌。」當晚在場一位來自意大利《LaStampa》的記者RobertoFlori指，「白松露菌現時還未能人工培植，近年意大利北部產區氣候變化，生長環境受破壞，松露產量大減，據預測，未來廿年地中海雨水會減少四分一，產量進一步減少，只會越賣越貴。」白松露價比鑽石，但原來經驗證成份超過80％是水份，8％纖維和約4%蛋白質，沒有蟲草般延年益壽養份，都是買它的罕有和獨特氣味，意大利社會學者對它進行過研究並為它辯護，「從營養角度，花費高昂價錢才能買到數克蛋白質，和點點脂肪及礦物成份，好像不值得，但在餐廳叫松露又或用作送禮，吃松露帶給人快樂感覺，更是財富及文化地位的象徵。」怪不得吃白松露，大多非富則貴。
珍品每克千七元
白松露菌本身已經越來越罕有，大塊的更是「珍中之珍」，一般掘出來的白松露菌約20至100克，500克或以上的就是珍品，每千克賣$10萬以上都等閒，很多時更只是在拍賣會上看到。去年澳門新葡京、跟倫敦及意大利進行白松露菌慈善拍賣，最大一個有1.5kg，由何鴻燊以$33萬美金投得，每克要$220美金，約$1,700港元，成為世界紀錄!不過紀錄中最大的白松露菌於1551年發現，約重1.8kg，戰後賣$5,000美金，是當時天價。今年新葡京於11月29日又將舉行慈善拍賣，因為要保持新鮮，今年的「鑽中王」仍未發掘出來，未知今年的有多大，但氣候的不利因素，加上今年有杜拜加入競投，價格有可能再創新高。
珍品每克千七元
白松露菌本身已經越來越罕有，大塊的更是「珍中之珍」，一般掘出來的白松露菌約20至100克，500克或以上的就是珍品，每千克賣$10萬以上都等閒，很多時更只是在拍賣會上看到。去年澳門新葡京、跟倫敦及意大利進行白松露菌慈善拍賣，最大一個有1.5kg，由何鴻燊以$33萬美金投得，每克要$220美金，約$1,700港元，成為世界紀錄!不過紀錄中最大的白松露菌於1551年發現，約重1.8kg，戰後賣$5,000美金，是當時天價。今年新葡京於11月29日又將舉行慈善拍賣，因為要保持新鮮，今年的「鑽中王」仍未發掘出來，未知今年的有多大，但氣候的不利因素，加上今年有杜拜加入競投，價格有可能再創新高。
當造期味濃不霸道
今次白松露宴由總廚，著名的BryanNagao主理。Bryan11年前曾在半島酒店的Felix工作，出生於夏威夷、日裔的他，不懂日文。去年回歸香港，之後進駐DDiamond，廚技是各地集大成：「由現在至11月尾，白松露的質素已到高峯，濃郁得來又不會太霸道，如果搭配口味重的食材，好難突出它的迷人之處，所以最好選擇有自然氣息的食材，如南瓜、薯仔、雞蛋、芝士，肉類亦要盡量原味。這亦是我們的阿爾巴白松露宴只做10天左右的原因。」Bryan以吞拿魚腩做的拖羅清酒啫喱配芝麻菜及阿爾巴白松露作前菜，頭盤是香煎鯛魚配茴香橄欖番紅花汁，主菜有鵝肝黑豚腩配酸車厘汁，日本南瓜配紫蘇忌廉及阿爾巴白松露，鹿兒島牛配阿爾巴白松露，主菜完畢，再吃Castelmagno芝士配焗無花果歇一下，最後來個絕不能錯過的白朱古力綠茶拱球配白松露忌廉，然後以一杯精選咖啡或紅茶作結。每道菜都是Bryan因為白松露的香味而佈置，希望客人吃到阿爾巴白松露最精采處。
拖羅清酒啫喱配芝麻菜及阿爾巴白松露
魚油豐滿的鮮味，跟白松露香味相輔相成。
白朱古力綠茶拱球配白松露忌廉
白朱古力綠茶拱球包朱古力脆面，外脆內滑，忌廉汁加白松露，多了一份自然氣息，吃一口，充滿複雜的味覺。
鹿兒島牛配阿爾巴白松露
是個有心思的主菜，一邊以較有肉味的西冷配白松露及蘆笋，牛肉味特別香，清淡的蘆笋吸收了牛味，甜嫩而鮮；另一邊的牛柳，包火腿去煎，腍滑中有咬勁，一碟菜有兩種質感。
特製佳釀
餐廳董事總經理Xuan指出，「白松露壽命短，掘出來後很易發黴，最多只能存放約一星期，用紙巾包裹避免濕氣，然後再放入冰箱低溫冷藏，亦最多保存十多日，而且味道會散失，所以要盡快享用。」在慈善宴後，到11月30日有7道菜的白松露菌晚宴供應，每位$2,288。如果想喝酒，推介由來自意大利阿爾巴著名酒坊LoZoccolaioDiBarolo提供的三款美酒，晚餐連酒$2,488，都是為配合食白松露菌而釀製的酒，果味、亁身以至甜都是中等，不會搶去白松露的香味。
名人有say
李彩華：
「以前都有食過，放在意大利燴飯之上，香味難以形容，好正。」
譚筠怡：
「雖然好貴，但係一種香味好獨特的食材，每年都會心思思想食。」
黃百鳴：
「有時都會食，特別係去歐洲影展時，有機會都會大快朵頤。」
DDiamond（21968126）
尖沙嘴柯士甸道西1號圓方演薈廣場R001號舖