有心讀者在網上留言，看過之前入廚字典教煮西汁，話想學埋中式芡汁咁話！心諗埋芡即係加生粉水撈埋，有乜好講？「芡汁有大芡（多汁）和小芡（少汁）之分，要再細分又有分為流、糊、包、湯芡四種……」得得得，一聽就知又是一門博大精深的廚藝技巧。即刻有請梁師傅為大家「芡技」，掌聲唔該！
記者：趙珮倩
攝影：林栢鈞
示範：海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄（27312883）
梁輝雄師傅
入廚年資超過30年，最近獲得由世界中國烹飪聯合會主辦的第六屆中國烹飪世界大賽之個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際大餐大師獎」。
勾芡是指在菜餚差不多煮好前，加入生粉水去控制它的稀稠度，用來豐富菜餚的顏色和味道，亦可為菜式定型。
四大芡類
1.流芡：又叫流漓芡，是種薄芡，因在碟中可以流動而得名，適用於燒、燴、扒類餸菜。
2.糊芡：類似流芡，但較濃，用於湯汁較多的菜餚，勾芡後呈糊狀厚芡，適用於湯汁多而濃稠的菜餚。
3.包芡：芡汁基本上黏附於食物表面，沒有多餘芡汁留在碟，適用於炒、爆類餸菜。
4.湯芡：又叫米湯芡濃，比流芡稀，用於湯汁較多的燴菜及湯羮，芡汁要稀而透明。
兩大芡法
1.鑊上芡：餸菜煮好後，直接淋入芡汁與材料翻拌或同煮，可一次或分次淋入，適合需較長時間烹調的食材。
2.兌汁芡：將芡料調校好，邊炒餸邊慢慢倒入後快炒兜勻，適合短時間烹調的食材。
【奶油芡】（250毫升）
材料：雞湯/花奶各1/2杯、忌廉1湯匙、鹽1/2茶匙、洋葱碎少許、生粉水適量
埋法：煮好芡料後淋於菜餚面。
功用：豐富主菜味道。
配搭：奶油白菜、奶油斑球、奶油芝心丸、海鮮焗飯。
【白汁芡】（250毫升）
材料：魚湯1杯、腐皮1塊、生粉水適量
埋法：煮好芡料後淋於菜餚面。
功用：豐富主菜味道。
配搭：高麗銀杏竹絲雞、海鮮。
【玻璃芡】（125毫升）
材料：水1/2杯、鹽/糖各1/2茶匙、生粉水適量
埋法：煮好食材後，加入芡料快手炒勻，將芡汁緊緊掛上。
功用：令主菜色澤光亮，賣相加分。
配搭：玻璃大蝦球、斑球、或任何單一顏色的主菜皆可。
【流漓芡】（125毫升）
材料：雞湯1/2杯、山楂6粒、茄汁1湯匙、鹽少許、糖2茶匙、生粉水適量
埋法：煮好芡料後，淋於菜餚面。
功用：令主菜沾上較多汁液，豐富主菜味道。
配搭：火龍花香肉丸子、蒸豆腐。
【油爆芡】（125毫升）
材料：雞湯1/2杯、蠔油1茶匙、生抽1匙、糖1/2茶匙
埋法：煮好食材後，加入芡料快手炒勻，將芡汁緊緊掛上，沒有多餘汁芡留碟上。
功用：令主菜色澤光亮，賣相加分。
配搭：桂花銀杏三文魚、油爆肉片
【葡汁芡】（250毫升）
材料：水1/2杯、椰汁/花奶各1/4杯、黃薑粉/糖各1/2茶匙、鹽1/3茶匙、咖喱粉/生粉水適量
埋法： 煮好芡料後，加入其他食材煮勻，淋上菜餚。
功用：豐富主菜味道，亦可令主菜定型。
配搭：焗釀蟹蓋、焗飯。
【紅燒芡】
材料：生粉水適量
埋法：中菜最常用，於燜煮後將主菜的汁液加入生粉水埋至稠身。
功用：令菜餚本身汁液變稠。
配搭：黑豆甘香滷肉或任何肉類皆可。
【蠔油芡】（125毫升）
材料：雞湯1/2杯、蠔油1湯匙、糖1/3茶匙、老抽少許、生粉水適量
埋法：廣東菜常用，煮好芡料後，淋上菜餚。
功用：豐富菜餚味道及顏色。
配搭：蠔汁鮑魚、鮮菇、紅肉。
【上湯芡】（250毫升）
材料：上湯1杯、鹽/糖/生粉水各適量
埋法：煮好湯芡後淋於菜餚。
功用：食湯味，連湯芡一齊飲埋落肚。
配搭：紅燒大包翅、燕窩、雞。
【湯羮芡】（份量要視乎湯料本身而定）
材料：雞湯/鹽/糖/生粉水各適量
埋法：將芡料逐少加入湯中，拌勻成需要的稀稠度。
功用：令湯水材料平均分佈，增加層次感，同時食落口感會更滑溜。
配搭：西湖牛肉羮、粟米羮、豆腐羮。
龍花香肉丸子
製作難度：★☆☆☆☆
需時：15分鐘
甘香可口的丸子淋上酸酸甜甜的芡汁，口味配搭極之出色，個汁撈飯一流。
材料
豬肉碎10両、蝦仁6隻、冬菇2隻（切粒）、葱花少許、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、生粉3茶匙、胡椒粉少許、火龍果1/2個（起肉切細粒）
芡料：雞湯1/2杯、山楂6粒、茄汁1湯匙、鹽少許、糖2茶匙、生粉水適量
做法
1.豬肉碎、蝦仁、冬菇粒及葱花，加入鹽、糖、胡椒粉及生粉拌勻，打至起膠，唧成丸子備用。
2.燒滾油下丸子，收慢火，將丸子炸至金黃色，開大火炸幾秒，撈起瀝油上碟。
3.燒熱鑊下芡料，埋生粉水芡，淋上丸子面，最後撒上火龍果粒即可。
貼士
丸子炸至金黃色後要轉大火，將丸子內的油份逼出，食落更香口。
玻璃大蝦球
製作難度：★★★☆☆
需時：15分鐘
看似簡單的玻璃蝦球都幾多功夫，單是去蝦皮都要考耐性，且一定要先汆水後拉油，才可做到剔透效果。
材料
大蝦8隻、糖/鹽各少許、生粉1/2茶匙、蛋白1/2隻
玻璃芡料：水2至3湯匙、鹽/糖各少許、生粉水適量
做法
1.大蝦去殼後去皮挑腸，於蝦背𠝹花刀（打橫輕𠝹4刀），加入鹽、糖、生粉、蛋白拌勻醃10分鐘。
2.燒滾水，將大蝦汆水，撈起瀝亁，然後放入滾油拉油，一落即撈起。
3.燒熱鑊，蝦球回鑊，下玻璃芡料，炒勻略收亁汁即上碟。
貼士
於蝦背𠝹花刀，經走油後蝦球會更爽彈。
黑豆甘香滷肉
製作難度：★★★☆☆
需時：1小時10分鐘
將五花腩煮得甘香，不是得個腍字，秘訣在於爆香料頭後要加五花腩一起炒香，待表面略焦才加水燜煮。
材料
五花腩1斤、黑豆6両、薑4片、葱2棵、柱侯醬2茶匙、蒜頭2粒、紹酒2湯匙、清水/生粉水各適量
做法
1.煲滾水，將五花腩烚熟後切件備用。黑豆加水浸過面，隔水蒸1小時至腍。
2.燒熱鑊下油，爆香蒜頭、薑、葱及柱侯醬，加五花腩後灒酒，倒入清水浸過五花腩，冚蓋燜45分鐘。
3.將五花腩盛起，汁液倒入鑊，加入黑豆煮5分鐘至入味，最後埋生粉水芡上碟即可。
貼士
想方便些可將黑豆直接與五花腩一起燜腍，但很易會燜至散爛，影響賣相。