東南亞菜受人歡迎，皆因使用很多獨特香料，令餸菜味道更香。越南鄰近泰國，菜式口味都很相近，像蔗蝦及酸辣湯，做法都有些分別，越籍大廚黃金蘭示範這款蔗蝦，除堅持要用黑蔗，而且蝦膠要撻13下，多一下少一下都不彈牙，最重要是蝦膠中的香料份量十足，蔗蝦又爽又彈又香。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
今日煮腦 12:30pm
黃金蘭（朗豪酒店ThePlace大廚）
12歲已到家人開的越南餐館幫忙，有十多年廚師經驗，曾在蘭桂坊、佐敦的越南菜館及九龍城的泰菜館工作。
菜式：
香茅豬扒
越式蔗蝦
木瓜雞絲沙律
酸辣生魚湯
越式蔗蝦
0hr50min
製作難度：★★★☆☆
這個泰式蔗蝦的做法雖然較繁複，但真的很彈牙，全是意料之外。
材料
蔗4件（去皮）、蝦肉80克、魚露汁適量、蛋黃1隻（拂勻）；醃料：大金葉（刁草）10克、亁葱20克（切碎）、葱白20克（切碎）、蛋白1隻、魚露/雞粉各1茶匙、麻油1/2茶匙、胡椒粉少許；裝飾：生菜/酸菜/葱粒/亁葱碎各少許
做法
1.蝦肉切成碎粒後剁爛，放碗內加醃料撈勻醃10分鐘。
2.將蝦肉攞起，撻落個碗內，一共撻13下，撻到有黏性，然後用手將蝦膠唧成球狀，約雞蛋般大。
3.手搽少少油，拿起蝦膠貼在蔗上，搓長貼實，再放入雪櫃雪半小時。
4.取出蔗蝦，蘸上蛋黃，放入滾油用中火炸到表面金黃，撈起後放焗盤中，放入已預熱焗爐用160℃焗5分鐘後上碟，放上裝飾料，配魚露汁點食。
貼士
選用海蝦味道會較鮮甜，用養蝦味道會較淡。
木瓜雞絲沙律
0hr50min
製作難度：★★☆☆☆
青木瓜肉質爽口而帶有微酸味，用來做沙律最適合，配上蝦與雞胸肉的鮮味，份外醒神。
材料
雞胸肉/青木瓜各100克、紮肉50克、熟蝦80克（去殼）、亁葱20克（切碎）、花生碎20克、酸紅白蘿蔔絲50克、喇沙/薄荷/金不換/紫蘇/番荽各1棵、芫荽10克、炸亁葱碎適量
魚露汁材料：魚露20毫升、蒜茸10克、辣椒10克（切粒）、糖20克、青檸汁1湯匙、水2湯匙
做法
1.將雞胸肉放入鑊中，隔水用中火蒸12分鐘，蒸熟後取出攤凍，然後切片再切絲備用。
2.將金不換、薄荷、喇沙、紫蘇及番荽切碎備用。
3.青木瓜挖籽削皮，再用刨刨出幼絲備用。
4.將魚露汁材料撈勻備用。
5.將青木瓜絲、酸紅白蘿蔔絲、雞絲、亁葱碎及（2）放碗內撈勻上碟，旁邊鋪上紮肉及蝦肉，淋上魚露汁，撒上炸亁葱碎、花生碎及芫荽即成！
貼士
中國雞胸肉薄味淡；巴西雞胸肉厚味濃；丹麥雞胸及巴西雞胸味道差不多，但價錢貴兩成，視乎你的選擇了。
酸辣生魚湯
0hr40min
製作難度：★★☆☆☆
這個越式酸辣湯只在最後加點辣椒油來吊味，且加大量越式香草，口味獨特。
材料
生魚1條、酸子/芋苗/銀芽各20克、番茄30克、菠蘿40克、番荽/芫荽各10克、喇沙5克、百霞50克、辣椒5克、辣椒油10毫升、魚露20毫升、雞粉10克、泰國四季豆（秋葵）30克、亁葱碎30克、水1公升、糖5克、葱粒少許
做法
1.生魚切件後放入滾水中，用細火煮5分鐘，撈起過冷河，魚肉會更爽。
2.四季豆切去頭尾，斜切兩刀。百霞搣去外皮，切大件。番荽切去根後切段。喇沙摘葉後再切成粗絲。芋苗摘成短度，切掉根。芫荽切段，切掉根。
3.燒熱鑊加少少油，用大火爆香亁葱碎，炒腍後加水及酸子，用大火煮滾。
4.加入生魚件、辣椒、番茄、菠蘿、雞粉、糖、魚露及四季豆煮10至15分鐘，然後加百霞、銀芽、芋苗、喇沙、番荽、芫荽及葱粒炒勻就可以熄火，上碟後淋上辣椒油即成。
貼士
番荽、喇沙、百霞及芋苗等越式香料，可在九龍城的泰國雜貨店買到。
香茅豬扒
02hr15min
製作難度：★★☆☆☆
越南香茅豬扒就算隔夜食，都一樣又香又鬆化。
材料
豬扒250克、番茄1/2個（切片）、青瓜片50克、酸青紅蘿蔔絲30克、炸亁葱/花生碎/生菜各適量、香茅10克（切片）
醃料：蠔油1湯匙、香茅1條（剁碎）、蒜頭3粒（切碎）、亁葱2粒（切碎）、胡椒粉適量、糖5克、魚露15毫升、麻油30毫升、老抽20毫升、雞粉10克、油1茶匙
汁料：油2湯匙、葱粒20克、鹽少許
做法
1.將醃料撈勻，落豬扒捽勻醃2小時。
2.大火燒熱鑊加少少油，放入豬扒轉細火煎到金黃色，熟後撈起，稍為攤凍後切件備用。
3.燒熱鑊放入油煮汁料，先用大火煮滾鹽及葱粒，灒入滾油撈勻即成。
4.在飯盒裏放入白飯，然後撒上炸亁葱碎及花生碎，一邊鋪上生菜，放上豬扒，另一邊則放上青瓜片及番茄片，再放上酸青紅蘿蔔絲，淋上（3），最後撒上香茅片即成。
貼士
厚肉的豬扒最好用錘子揼鬆，就會鬆化些。
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