台灣著名小吃鹽酥雞，皮脆肉嫩滑，一直好想學，但做來做去都做不到神髓，原來秘訣在於要「篤背脊」，即是用叉拮窿，讓醃料滲入雞肉，才可令其炸後肉汁也不流失。
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉
今日煮腦 12:30pm
陳莉敏Queenie
（美顏食譜作者及美容專欄作家）
現任空姐、TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃和煮。
菜式：
蟹粉豆腐
鹽酥雞
辣椒香葉炒花甲
老娘炒麵
鹽酥雞
0hr50min
製作難度：★★★☆☆
每次去台灣都要把飛滋、暗瘡拋諸腦後，因為鹽酥雞實在太好味，皮酥脆、肉鮮嫩，多得Queenie為我示範。
材料
雞腿肉600克、葱3棵（切段）、蒜頭10粒（切片）、薑3片、芫荽1棵（切碎）、辣椒1隻（切絲）、地瓜粉1/2杯、蛋黃1隻（拂勻）、五香粉1茶匙、椒鹽少許
醃料：五香粉/胡椒粉各1/4茶匙、酒2湯匙、醬油3湯匙、糖2茶匙、香菇粉1茶匙、水1/2杯
做法
1.雞腿肉洗亁淨抹亁水，反轉後用叉拮窿，然後𠝹井字紋，可𠝹斷筋亦較易熟。
2.雞腿肉放大碗裏，加醃料撈勻，可視乎濕度而加水撈勻，汁要冚過雞腿肉為準。之後放入捽碎的薑片及葱段，會更入味，最後放蒜片醃半小時。
3.將地瓜粉與五香粉撈勻，雞件逐件蘸蛋黃再上粉後攤5分鐘，見到表面由白色變啡，即「反潮」，意思是雞上粉後攤一陣後會出水，令粉粒濕水變啡色，更貼實雞件，炸時粉粒不易甩掉。
4.燒熱一鑊油，雞件臨落鑊前將多餘粉拍走，然後放入鑊用中火炸到金黃，當油泡由大變為細，就可以撈起用廚房抹紙吸油。
5.將油鑊轉大火，雞腿肉再放入去炸30秒，將油逼出後撈起。
6.最後將雞件放砧板，雞皮向下切厚件上碟，撒椒鹽、芫荽碎及辣椒絲即成。
貼士
地瓜粉有粗粒有幼粒，想有咬口，可用粗粒地瓜粉，食入口更脆。
蟹粉豆腐
0hr15min
製作難度：★★★☆☆
鮮拆蟹粉可用花蟹，味道較鮮甜；想吃蟹黃的，也可用膏蟹或大閘蟹。
材料
蟹粉150克、毛豆仁3湯匙、雞湯200毫升、薑米1湯匙、硬豆腐1盒、葱花/辣椒絲各少許；
調味料：鹽1/4茶匙、香菇粉1/2茶匙、生粉芡1湯匙
做法
1.豆腐切成丁粒，約骰仔般大。
2.煮滾一煲水，加鹽煮溶，然後放入毛豆仁汆燙3分鐘，撈起瀝亁水備用。
3.燒熱鑊加少少油，用中火爆香薑米，然後加雞湯、蟹粉及毛豆仁煮滾。
4.之後加香菇粉調味，加生粉芡推到汁稠，放入豆腐粒炒勻，煮滾後轉細火煮1分鐘，上碟後撒上葱花及辣椒絲即成。
貼士
可在南貨舖買到一瓶瓶的蟹粉，較方便但較為油膩。
辣椒香葉炒花甲
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
台式的炒蜆，會加入烏醋及香葉，與一般的豉椒炒蜆，又是另一種風味。
材料
花甲1斤、蒜頭5粒（拍碎）、薑2片（切絲）、辣椒1隻（切絲）、香葉適量
調味料：醬油/米酒/烏醋各1湯匙、糖2茶匙、水1/2杯
做法
1.用刷刷亁淨花甲表面的潺備用。
2.燒熱鑊加少少油，用中火爆香蒜粒、辣椒絲及薑絲。
3.加花甲入去炒，灒米酒兜勻後加水，冚蓋煮2分鐘，見到殼打開，加醬油及糖炒勻，見收亁水，就加烏醋兜勻，最後加香葉熄火，兜兩兜即成。
貼士
花甲較少沙粒，浸水中加少少油令蜆窒息打開蓋透氣吐沙。
老娘炒麵
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
炒麵要煙韌爽口不爛？Queenie有秘方，煮到半熟兼過冷河，包保麵條彈牙。
材料
上海幼麵400克、香菇8隻（切絲）、蝦亁10隻（切粒）、薑絲1湯匙、葱1棵（切段）、紅蘿蔔絲2湯匙
調味料：醬油11/2湯匙、老抽/烏醋各1湯匙、印尼醬油2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、香菇粉2湯匙
做法
1.將上海幼麵放滾水中用大火煮1分10秒，煮到六成熟，然後放入冰水內浸一浸。
2.燒熱鑊加少少油，用中火爆香薑絲、葱段、香菇絲及紅蘿蔔絲，炒到香菇出味，就加蝦亁粒炒勻。
3.然後加上海幼麵、醬油、老抽、印尼醬油、香菇粉及白胡椒粉兜勻，炒到亁身後加烏醋兜勻上碟即成！
貼士
想麵條爽口煙韌，就要煮到半熟，如果煮到全熟，炒時就會腍爛。麵條過冷河可降溫，而且可以洗去麵表面的膠質，炒時不易黐鑊。
網上重溫
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