自己煮意粉、煎三文魚扒，即使依足材料及做法去做，總覺得沒餐廳廚師的好味，問餐廳總廚Jacky，他說極可能是焗爐的關係，「焗爐溫度均勻又存味，大火煎封表面，再放入焗爐焗的肉扒，會Juicy過煎炸，用來焗意粉及蔬菜，汁料更入味，比淨炒或燴會更香濃。」
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文
今日煮腦 12:30pm
林思敬Jacky（BlueCafe總廚）
入行17年，曾任職於農場餐廳、朗廷酒店及美麗華酒店西餐廳，最擅長焗爐西餐及意粉製作。
菜式：
焗雜菜南瓜
紅酒燴牛尾
焗忌廉茄汁蝦意粉
椰皇冰糖燉蛋
焗爐有別Q&A
Q：沒有大型焗爐，多士焗爐可代替嗎？
A：大型焗爐可至250℃至280℃，烤焗時間長且疏氣，用來烤焗烹煮食物；多士焗爐通常只至200℃，容量細，烤焗時間只得十數分鐘，只能焗意粉、薄餅及多士。
Q：有時依足菜譜的溫度及時間焗製，點解仍然會未熟或過燶？
A：每個焗爐的功能不同，有些可調校上下火及吹風，有些只可調校某一兩項。其實焗爐初用時要多留意特性，每個皆有輕微差距。
Q：烤雞總是不脆面，但焗意粉或飯卻總焗得太亁，點解？
A：烤雞靠吹風把皮吹亁而脆，焗至最後30分鐘開風吹便可。意粉用錫紙包着焗便不會亁。
焗雜菜南瓜
製作難度：★★★☆☆
製作時間：45分鐘
南瓜焗過亦更香甜，與芝士及雜菜很匹配，少少茄膏及西芹又令菜式不太膩，吃素朋友恩物。
材料
茄茸2湯匙、南瓜盅1個、西芹1/2條、鮮冬菇3個、洋葱1/5個、薯茸粉2湯匙、淡忌廉150毫升、亁雜香草/黑胡椒/牛油各少許、蒜茸1湯匙、糖/鹽各1/2茶匙、芝士粉11/2湯匙
做法
1.洋葱、西芹及冬菇切粒。
2.南瓜盅去籽，灑上糖，放入已預熱至200℃焗爐焗25分鐘。
3.起鑊用細火加牛油，炒香蒜茸及洋葱至金黃色，加入淡忌廉、香草、茄茸、冬菇及西芹，轉中火煮至滾起，加鹽及黑胡椒調味，再加薯茸粉攪至糊狀。
4.倒入已焗好的南瓜盅，灑上芝士粉，放入焗爐以上火220℃焗5分鐘至芝士變金黃色即可。
貼士
南瓜加少少糖焗，更能帶出南瓜甜味。焗完用手按瓜肉，未夠腍便再焗多一陣。
紅酒燴牛尾
製作難度：★★★☆☆
製作時間：2小時15分鐘
牛尾腍而香茄味，香料味十足，伴飯一流。
材料
牛尾1/2磅（切件）、洋葱1個、甘笋1/2條、番茄2個、亁雜香草/牛油各少許、茄膏/麵粉各1湯匙、鹽1/2茶匙、紅酒100毫升、上湯250毫升
做法
1.牛尾件洗淨抹亁，面層搽上茄膏後，放入已預熱至180℃焗爐焗20分鐘。
2.洋葱及甘笋切角、番茄切件。
3.燒熱煲煮溶牛油，分別炒香甘笋及洋葱約3分鐘，備用。
4.再燒熱煲，用中火煮溶牛油，加入麵粉攪至完全混合，加入紅酒快手攪勻，再加上湯，轉大火後，加入香草煮滾，然後加牛尾，轉細火冚蓋燜1小時30分鐘至八成腍身。
5.開蓋放入已炒香的洋葱及甘笋煮4分鐘，再加入番茄燜15分鐘，加鹽調味便完成。
貼士
牛尾先以茄膏焗，更上色及易腍、入味！
翻叮之選
飯盒餸亁爭爭很難啃，紅酒燴牛尾很適合伴飯，翻叮亦不損其美味，配上忌廉茄汁蝦意粉，這個午餐好豐富呀！
焗忌廉茄汁蝦意粉
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：25分鐘
粉焗過，香熱程度明顯提升，比淨燴或炒滋味得多，可能的話，不要怕花時間。
材料
意粉100克、蝦肉8隻、西蘭花1/5個、淡忌廉200毫升、茄茸1湯匙、亁雜香草少許、洋葱碎/蒜茸各2茶匙、鹽/芝士粉各1茶匙、橄欖油/牛油各少許、白酒2湯匙
做法
1.意粉以大滾的油鹽水烚8分鐘，撈起瀝亁後，加橄欖油拌勻。
2.起鑊用中火煮溶牛油，炒香洋葱及蒜茸，加入白酒、淡忌廉及茄茸煮滾，然後加香草及西蘭花煮1分鐘後，加鹽及芝士粉煮勻，再加蝦肉煮至半熟，倒入意粉撈勻後撈起。
3.於錫紙掃上少許牛油，包好意粉，放入已預熱至180℃焗爐，焗5分鐘，取出𠝹開錫紙便可。
貼士
意粉不用過冷河，否則易煮爛，因要再入焗爐，煮生一點亦可。
椰皇冰糖燉蛋
製作難度：★☆☆☆☆
製作時間：40分鐘
香滑有明顯清甜椰皇味，做法簡易，一定要試。
材料
椰皇1個、椰漿100毫升、冰糖適量、蛋液50毫升
做法
1.用中火煮滾椰漿，加入冰糖煮溶，調味至稍為過甜，待凉，甜味會稍減。
2.加入蛋液拌勻，倒入椰皇，用大火燉30分鐘便成。
貼士
燉椰皇時一定要用大火、冚實蓋、不要漏氣，因溫度不夠高，燉蛋不能凝固。
網上重溫
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