芝士如榴槤，愛者甘之如飴；不愛的，未見其形只聞其味，已掩鼻而逃了。不同的是，芝士種類與形態多得很，單是法國就有380種，我相信總有一種合你心意。一向都怕芝士味道太勁，用來入饌，只怕會搶去其他食物的風頭。Cedric說：「只要份量配合得好，卻有意想不到的好效果。」就如他今次示範的三款菜式，從頭盤、主菜到甜品，都可以用芝士入饌。
記者：黃潔蓮
攝影：陳陶鈞
場地提供：BackstageLiveRestaurant（21678985）
Cedricd'Ambrosio
18歲入行，曾先後跟多位米芝蓮星級廚學藝，包括JacquesMaximin、AlainDucasse及LaurentBroussier等。現於摩納哥五星級酒店GoldenTulipFarah工作，亦為法國電視台主持烹飪節目。
密密轉工學各家所長
看過Cedric的履歷，發現他差不多每隔一年多就會轉工，他解釋道：「各廚師都有不同長處，在這家學煮魚、一家學煮醬汁、另一家專學做頭盤，到現在我還在學呢！」好學的他今次到香港，特意走到本地街市搜尋新鮮材料，嚐過皮蛋與鹹蛋後，捉住我問長問短，如何製作同配搭，更說會考慮把這兩種材料加進他的菜式中。
日嚐40種芝士
Cedric出生自法國阿爾卑斯山脈附近的Briancon，自小吃芝士長大，若問他一生人嚐過多少種芝士，他當然答不到，但最難忘的經驗是18歲那年，在米芝蓮兩星級餐廳JacquesMaximin工作時，「餐廳有架芝士車，上面載有40種芝士，每晚收舖後我都會偷偷品嚐這個芝士自助餐，所以吃出個大肚腩來，哈哈！」若將你比為芝士，你會是那一種芝士呢？「我就像Chevignol芝士，這種羊奶芝士成熟，既軟滑味道亦濃，變化很多，可做沙律，亦可烘焗，且是法國最受歡迎的芝士嘛！」他35歲、入行18年，的確成熟；煮餸時動作溫柔又仔細，沙律菜不是大刀大刀切，而是逐少逐少的搣；在法國主持的電視節目也很受歡迎，慶幸並不如芝士有一股濃烈的氣味呢！
街市掠影
SaintMarcellin卡布奇諾
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
這個熱暖的湯是Cedric的招牌菜，濃濃的芝士打成泡沫狀，有如Cappuccino的豐富泡沫滑入喉。
材料
St.Marcellin芝士3件、忌廉600毫升、橄欖油/鹽/胡椒各適量、合桃肉/麵粉各125克、糖100克、牛油粒90克、巴馬火腿4片、雜沙律菜2杯、刁草1棵、紅洋葱1個、番茄8個
做法
1.芝士切件，放入忌廉裏加熱煮至溶，然後淋上1湯匙橄欖油、鹽及胡椒調味，放入壓縮容器中備用。
2.合桃肉切碎粒，與麵粉、糖及牛油粒混合，鋪平後放入焗盤中，以160℃焗15至20分鐘成金黃脆餅，弄碎成粗粒備用。
3.紅洋葱切碎片；番茄放滾油中炸到皮爆開後撈起，將番茄皮捋向一邊備用。刁草與雜沙律菜搣碎，混合備用。
4.準備4個杯，在杯裏放入（2），然後唧出（1），放上巴馬火腿及淋上橄欖油，在碟邊放上雜沙律菜及紅洋葱碎，伴以兩個番茄即成。
貼士
壓縮器可在上海街的店舖購買，如沒有這工具，就做不出泡沫效果。
和牛配芝士汁
1hr00min
製作難度：★★★★☆
宮崎和牛價錢相當貴，$260才有100克，油花多、入口嫩滑，不過相對地牛肉味卻不太濃，所以配這個濃味芝士汁最適合。
材料
和牛扒4塊、Brie芝士400克、忌廉200毫升、紅皮薯4個、牛肉湯1杯、鹽/胡椒各適量
做法
1.薯仔削成番梘狀，表面𠝹成井字紋，放入焗爐以160℃焗40分鐘。
2.牛扒兩面撒上少許鹽及胡椒，然後放扒爐上煎至五成熟，盛起備用。
3.芝士刮去表面的白色粉末，與忌廉及牛肉湯一起用細火煮熱，煮至芝士溶掉，然後過篩備用。
4.碟內放一件焗好的薯仔，淋上（3），上面放上煎好的牛扒即成。
貼士
選擇用紅皮薯，因為較粉而且很滑，經烘焗後味道更佳。
芝士醬烤鮮果
1hr00min
製作難度：★★★★☆
一向用來做甜品的芝士都是味道偏淡的，例如Mascorpone，不過Cedric卻認為濃味的芝士，只要份量調配得宜，配襯水果亦有提味作用。
材料
Maroilles芝士1件、雞蛋6隻、士多啤梨6粒、芒果2個、藍莓/覆盆子各50克、Monbazillac白酒1杯、糖霜2湯匙、青紅蘋果各1個
做法
1.將蛋白與蛋黃分開，蛋白與糖霜混合後拂至企身。
2.芝士刮去表面的白粉，然後切件，與白酒一起用慢火加熱至煮溶，攤凉後加入拂勻的蛋黃，邊以慢火煮邊拂到稠如醬狀，然後混入蛋白拌勻備用。
3.士多啤梨去蒂切粒；芒果去皮切粒，兩者與藍莓及覆盆子混合。
4.將生果平均放入4個焗盤裏，然後注入（2），放入焗爐以燒烤功能（Grill）烘至表面焦黃。青紅蘋果切薄片插面即可。
貼士
水果配搭很隨意，可用奇異果及提子等，只要是時令水果即可。