廚藝，烹飪的藝術。香港唯一政府資助的廚藝學院烹飪課程，入門學揸鑊鏟前，先要學揸刀。祝師傅話：「刀功並不是把豆腐切成髮絲、魚片片成蟬翼般簡單，對食材了解，用適當的切法令食物美觀且得到最佳發揮，方為絕妙刀功。」唔明？拿起菜刀，大切方能大悟呀！
記者：廖秀娟
攝影：林栢鈞
顧問及示範：中華廚藝學院高級教導員祝根龍師傅
祝根龍師傅
入廚25年，一直於名牌酒樓作大廚，3年前被招攬加入中華廚藝學院，位列高級教導員，精於川、湘、滬菜，廚藝非凡。
第1步：由大菜糕開始
揸刀都未識的新手，請由切大菜糕開始。練習一手握刀，另一手手指彎曲，頂着菜刀慢切，由厚至薄、直至斜、慢至快練習。切完可煮溶大菜糕再練至純熟為止。
第2步：握刀法1、2、3
切：5指握刀，食指伸出傍着向外的刀邊，以便靈活推拉、上下運力。
斬：5指以握拳方法握着刀柄，以便運盡全力。
拍：以握手方法握着放平的刀，拇指放在刀面，拍時拇指向下壓。
第3步：3刀2砧板
祝師傅說做中菜主要只需三款刀與兩款砧板，家用的可只用片刀與文武刀兩款。
（a）大片刀：全刀為大薄鋼片，適合切、片、剁大瓜及大件肉類。
（b）細片刀：全刀為細薄鋼片，適合切、片、剁、𠝹所有蔬果及肉類。
（c）文武刀：刀背厚，刀鋒薄的鋼刀，適合切、片、剁、𠝹所有蔬果、肉類及斬細骨。
（d）斬刀：全厚身鋼刀，適合砍斬所有大骨、大肉，如燒肉與豬牛骨。
（e）九江刀：斬刀的一種，全厚身鋼片，刀前上角向上翹，適合砍斬所有大細骨及大肉。
膠砧板：質地較硬，不易藏污，適合切所有蔬果及肉類。
木砧板：密度不及膠砧板，適合用來砍斬，可卸力，不易滑刀，食材不易反彈。
【直切】
食材：所有不黏刀的細件食材，如軟豆腐、蔬菜及瓜果。
造型：幼絲、薄件
刀具：片刀、文武刀
做法：刀垂直切向食材。切幼絲須先切薄片再切幼絲。
好處：美觀，易熟易入口，老人家小孩菜式最適用。
菜式：文思豆腐、蒸南瓜
【推切】
食材：所有會黏刀、有韌力或較大件的食材，如肉類、蒟蒻、熟冬菇及河粉。
造型：中絲、中件
刀具：片刀、文武刀
做法：刀以鋸的推拉方式切向食材。
好處：易熟兼易於食用。
菜式：肉片湯、亁炒牛河
【滾刀切】
食材：所有不黏刀的硬實食材，如茄子、芋頭、京葱及蘿蔔。
造型：角件
刀具：片刀、文武刀
做法：每刀斜切至少45度，每切一刀，食材略轉一下。
好處：保證每件的心與外層皆外露，烹煮時間平均。
菜式：燜蘿蔔、魚香茄子
【梳形】
食材：所有連心食的菜，如黃芽白及津白。
造型：梳形
刀具：片刀、文武刀
做法：全棵分段，菜頭部份去硬椗後分成4件，再逐件以心為軸切成一梳梳。
好處：一梳梳菜葉不會甩爛；保證每件有心有外層。
菜式：扒津白、打邊爐
【反刀片】
食材：不能煮太耐但難熟的食材，如魷魚及墨魚。
造型：格仔
刀具：片刀
做法：輕輕斜片入肉但不切斷，𠝹完一邊再掉轉𠝹另一邊成格仔紋。
好處：美觀，易熟，且易於咀嚼。
菜式：灼鮮魷、炒花枝片
【蘭花刀】
食材：要燜煮外硬內軟的食物，如硬豆腐及茄子。
造型：拉摺風琴形
刀具：片刀、文武刀
做法：用一對筷子夾着食材，每刀垂直斜切至筷子，切完一面180度反轉重複切。
好處：美觀，易腍，但食材不會燜爛。
菜式：燜茄子、滷水豆腐
【拍】
食材：所有不需上桌的料頭，如蒜頭、亁葱及薑。
造型：爛茸茸
刀具：文武刀
做法：平握刀大力拍下去，大粒及大件的料頭，可以切開幾件才拍。
好處：料頭出味後會撈起，不妨拍爛，易於出味。
菜式：任何需要料頭惹味的菜式
【斬】
食材：所有煮熟原隻家禽、大件肉或生的骨頭，如雞鴨鵝、燒肉及豬牛骨。
造型：起肉或斬件
刀具：文武刀、斬刀或九江刀
做法：全拳握刀大力斬開，輔以𠝹、片或起皮起肉，或以刀啄鍘骨節以分件，毋須刀刀大力斬。
好處：美觀，方便煮食。
菜式：所有燒味、豬牛骨湯
【片】
食材：所有不黏刀或細件食材，如笋及冬菇。
造型：斜件、薄片
刀具：片刀
做法：用力按着食材，片刀斜向或橫向下刀。不熟刀法者，不宜用橫切法，較危險。
好處：美觀、易熟
菜式：所有小炒、小菜
【蝴蝶片】
食材：所有連皮食的魚肉，或不易煮爛、不脆身的食材，如桂花魚、鯇魚、帶子及冬瓜。
造型：蝴蝶形、夾形
刀具：片刀
做法：第一刀垂直切至皮上或切九成深，第二刀才垂直切斷。食材煮熟後可攤開成蝴蝶形。
好處：令皮或近皮層的硬肉更易入口。
菜式：白灼脆肉鯇、冬瓜火腿夾
文思豆腐羮
製作難度：★★★★☆
時間：45分鐘
材料
軟豆腐1/2件、冬菇2個、冬笋1個、金華火腿1/2両、小棠菜葉3棵
湯料：鹽1/2茶匙、紹酒1茶匙、上湯400毫升、油1茶匙、胡椒粉少許、生粉水適量
做法
1.冬菇浸軟；金華火腿隔水蒸15分鐘。全部材料直切幼1毫米幼絲。
2.除火腿外，全部材料汆水。豆腐絲需汆水三次去豆青味，每次在大滾水煮至浮起，以湯殼𢳂起放在凍水中。
3.將湯料放煲內煮滾，放入火腿煮3分鐘，再放入所有材料煮滾便成。
貼士
切豆腐前弄濕豆腐，比較易切。
酸甜菊花魚
製作難度：★★★☆☆
時間：20分鐘
材料
材料：桂花魚柳1/2條、生粉適量
醃料：鹽1/3茶匙、薑汁酒1/2茶匙、胡椒粉少許
汁料：茄汁/白醋各3茶匙、鹽2克、糖10克、豉油1/2茶匙、生粉水1茶匙
做法
1.魚柳連皮切1吋厚片，再每片直切魚肉成粗條子但不切斷皮。
2.魚肉以醃料醃15分鐘。
3.燒大滾油至220度，魚肉拍上生粉，每件頭尾捲成一圈，放下油鑊炸至菊花形及轉色，撈起上碟。
4.另起鑊煮滾汁料，淋上菊花魚便成。
貼士
魚肉切前雪一雪實更易切。