十一月最熱的話題：蟹。股市蟹、樓市蟹，輪到食都要蟹！我無懼手上一籮蟹貨，決定飛去上海，唔蟹唔要！衝到去陽澄湖，竟巧遇食家李純恩，立時死跟着他吃其貌不揚、卻膏肥肉鮮的「醜巴鮮」大閘蟹！再往上海古宅一嚐蟹粉新食法，還八出煮蟹秘方！今個秋天，我在上海，絕對「蟹到盡」！
記者、攝影：馮帽
鳴謝：新華旅遊、上海柏悅酒店、上海外灘茂悅酒店
湖底淺膏肥肉厚
一句老話：「九月圓十月尖。」一心要在陽澄湖食蟹公，但抵埗後卻張口得個窿，事關陽澄湖何其大，一望無際皆是湖邊艇狀海鮮酒家，該選那家？毫無頭緒之時，居然讓我撞到李純恩，他看似隨意指了間「湖濱蟹府」，轉進餐廳盡頭，只見延綿不盡的竹棚，李純恩與餐廳老闆拿起湖中養蟹鐵籠，一隻隻金色蟹角破網而出、雪白肚子、精靈眼睛，早已符合好蟹條件，只是不明白，何以陽澄湖大閘蟹蟹色特淡？「陽澄湖湖底淺而平，不聚積污泥，住在裏頭的蟹自然清潔。而且陽光能直射湖底，蝦仔螺仔長得好，吃蝦螺長大的大閘蟹，自然更好！」李純恩娓娓解釋。說時遲，煮好的橘色肥蟹已在眼前，乍看，與老媽去年煮的大閘蟹差不多，與我想像中的「伙頭智多星」式發光發亮大閘蟹有點距離，淡淡然掀開蟹蓋舔一口，蟹膏香；咬一口蟹肉，肉質一梳梳，鮮甜！「這叫『醜巴鮮』，是餐廳的專利海鮮。這裏餐廳老闆是個養蟹專家，世代為漁民，養出來的大閘蟹，讓我情有獨鍾。」說着，李純恩已將大閘蟹「毀屍滅迹」，手指，還沾上橙金色蟹膏……
李純恩拆蟹法
湖濱蟹府
地址：崑山市馬鞍山西路到底
電話：（86）512-57890558
古宅蟹粉新食法
從陽澄湖回到上海，李純恩帶我去一座白色小屋，名「福1088」。進內，腦中哼起一首歌：「老唱盤、舊皮箱，裝滿了明信片的鐵盒裏藏着一片玫瑰花瓣。」沒錯，是周杰倫的《上海1943》。雖說大宅是走西洋古宅情懷，但水煙槍、古吊燈、銅窗框、大笨鐘，一切是如此舊上海。細問，古宅原是張學良的財政部長方旭東的家，早於17年前，大宅已改為餐廳，年半前，老闆娘傅亞芬重修古宅，將古董大方展出，包括二十、三十年代風情的油燈，每盞價值近港幣二萬多元。此處賣海派懷舊菜，一道金絲桂花糯米藕，便花了17種材料製成！主角「清炒蟹粉」，是將蟹粉塗在長條多士上，上層是蟹粉甘香，下層是多士脆香，足教人齒頰留香。
褔1088
地址：上海長寧區鎮寧路375號
電話：（86）21-52397878
上海人教用啤酒蒸
大飽口福後，我仍意猶未盡，決定往上海最大的銅川路海鮮市場，掃大閘蟹回港再續黃金盛宴。剛抵埗卻遇上在陽澄湖時的近似問題：一大排賣大閘蟹的店舖，怎樣選好呢？這次沒有李純恩，卻有道地上海人陸婆婆救我，她剛巧來此買蟹，憑三寸不爛之舌，使太湖大閘蟹由18蚊隻劈至10蚊。從李純恩處學會挑蟹，算是勉強跟上陸婆婆水平，但一提及煮蟹，又立時成了幼稚園級。「不是水煮或隔水蒸嗎？」「不，是先煮後蒸！先開一鍋水，待水滾後放2/3罐啤酒，將大閘蟹放進去，待第二次水滾時拿起蟹，直接放水上蒸約15-20分鐘。」陸婆婆傳授上海人蒸蟹秘方，還解釋啤酒能辟腥，更能去掉水煮時蟹箝的積水。這次上海一行，最大收穫不只能食好蟹，也能求得煮蟹好秘方，於願足矣。
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下周上海天陰，11~20℃
