平時食雞翼都要去皮，今日要用雞油膏煮餸，肥淋淋咪搞我！不過怪師傅就話：「其實好多潮州菜館都會用雞油煮，特別可以帶出海鮮香味，煮蟹、龍蝦及魚翅都會淋雞油呀！」既然如此，一於豁出去，就落雞油，最緊要好食！
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉
今日煮腦 12:30pm
怪師傅
（怪師傅烹飪工作坊負責人）
入行超過30年，於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。
菜式：
花雕醉雞鍋
辣酒煮花螺
雞油花雕蟹
黑桑子紅酒凉粉
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雞油花雕蟹
0hr45min
製作難度：★★★☆☆
記得雞油和酒要臨食前才淋上蟹身，否則蟹肉會變粗嚡。
材料
花蟹1隻、花雕酒1湯匙、雞油膏1湯匙、葱/薑片各少許
做法
1.燒滾一煲水，將雞油膏隔水蒸半小時，隔走渣，舀起浮面的黃油備用。
2.將蟹起蓋，切走蓋邊，以免食時𠝹嘴。再將蟹身一開二斬開，清走內臟，冲洗亁淨。
3.將葱及薑片鋪上蟹面，淋上花雕酒及雞油，隔水冚蓋蒸約12分鐘，然後取走薑及葱即完成。
貼士
蒸好蟹後，將蟹汁倒出再淋上蟹身，可令色澤更靚。
花雕醉雞鍋
2hr00min
製作難度：★★☆☆☆
花雕酒有好多種，怪師傅就建議用八年陳花雕，比起普通的三年花雕味道更香醇。
材料
雞1隻（斬件）、花雕酒/雞湯各500毫升、冰糖/鹽各少許、北芪/黨參/桂圓肉/淮山/杞子/當歸各1/2両、果皮2片
做法
1.將雞湯倒入鍋，下北芪、黨參、桂圓肉、杞子、當歸、淮山及果皮，開大火煲滾，滾起後轉細火煲約45分鐘。
2.加入花雕酒及冰糖，開大火煮滾，下雞件，冚蓋再煮3分鐘。
3.最後加入少許鹽調味即可。
貼士
加少許冰糖可帶出花雕的酒香味，用砂糖的話只得甜味。
翻叮之選
花雕醉雞隔晚食，雞肉有更長時間吸收酒味，放入飯盒帶返工翻叮，有湯又有餸好豐富！
辣酒煮花螺
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
怪師傅教路去街市見有水養住的螺會較鮮甜，沒有水養住的螺價錢會較平，且稍欠鮮味。
材料
花螺1斤、辣椒油4湯匙、花椒1湯匙、滷水/玫瑰露酒各2湯匙、雞湯280毫升、指天椒8隻、金不換1棵
做法
1.開大火煲滾水，將花螺汆水後撈起備用。
2.將指天椒及花椒用刀壓扁；金不換摘葉去莖備用。
3.起鑊開中火，略略煮熱辣椒油，再將花椒及指天椒倒入鑊爆香，加入雞湯及滷水煮滾。
4.滾起後將螺回鑊，加入金不換兜勻上碟，最後灑上玫瑰露酒便完成。
貼士
玫瑰露酒要最後落，否則酒香味會一早散走。
黑桑子紅酒凉粉
02hr00min
製作難度：★☆☆☆☆
一般人食凉粉會加糖水，但凉粉食落總不覺甜，怪師傅用砂糖加入凉粉拌勻，待糖自然溶解後，甜味會滲入凉粉，味道更佳。
材料
黑桑子紅酒1/2杯、砂糖1湯匙、罐頭凉粉1罐、細罐頭蜜桃1罐、椰果1杯
做法
1.將蜜桃及凉粉切粒備用。
2.凉粉加入砂糖拌勻，放入雪櫃雪凍約1小時。
3.加入桃肉、椰果及黑桑子紅酒拌勻，再放入雪櫃雪1小時至凍即成。
貼士
另可用果汁酒代替黑桑子紅酒。
網上重溫
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