替美食團在上海訂餐的時候,餐廳負責人在電話中問我,是吃鰣魚還是囗魚?
我說當然吃囗魚。
她笑了:真識貨。
其實做這個決定很簡單,囗魚香港吃不到,鰣魚則大把。
囗魚是長江四大名魚之一,鮮而肥美,用上海本幫菜的燒法,濃油赤醬,廚師要花不少時間工夫才做得像樣。與之相比,清蒸鰣魚就簡單得多。香港有些上海館子,清蒸鰣魚也做得不錯,隨時吃得到。
真正好吃的鰣魚,是長江東海交界處的野生鰣魚,現在幾乎絕種了。現在吃到的鰣魚,都是其他地方產的,甚至有進口貨,來自緬甸。上海人吃緬甸鰣魚,說起來也很好笑。
張愛玲說人生遺憾之一,是「鰣魚多骨」,說的,是長江口的產品。今天都吃緬甸鰣魚了,要是張愛玲再世,大概也會改吃囗魚。
上海本幫菜吃囗魚,多數切段紅燒,魚肉很厚,鮮嫩豐腴。有一次在上海的「揚州飯店」吃過一整條的清蒸囗魚,同樣鮮美無比,一吃難忘。
前兩年到湖北荊州,那裏有許多江鮮湖鮮,當地人喜歡吃一種「發財魚」,肉厚而肥美,切了段,用濃湯煮了,盛在大銅鍋裏上桌。那味道跟囗魚極似,但問當地人,他們竟沒有聽說過囗魚。這種情況,猶如在廣東中山吃到一種魚,用凉瓜燜,怎麼吃都像鰣魚,但當地人只會跟你講,這種魚叫「三泥」。