等到頸長，終於轉凉，一於先打好底，來個辣身菜，驅濕驅寒。講到食辣椒，咪以為淨係得指天椒，其實仲有好多種不同辣度的椒你揀，甜酸麻香辣，椒椒各有特色，今日就等帝京酒店羅師傅出椒，為大家介紹十一種常用辣椒——看「椒」！
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉
場地：帝京酒店帝京軒（26226161）
今日煮教：羅頌良師傅
入行22年，現為帝京酒店中餐行政總廚，擅長將傳統的菜式加入新元素，加上獨特的烹調方法，令簡單的食材變得與別不同。2003年羅師傅參加由香港旅遊發展局舉辦的「美食之最大賞」比賽，以「金映白雪」（燕窩蛋白）勇奪至高榮譽金獎。
【紅椒】RedPepper
辣度：★☆☆☆☆
產地：中國
點揀：飽滿、有光澤
點煮：直接與其他材料同炒，紅椒體積比指天椒大10倍以上。
【指天椒】SmallHotChilli
辣度：★★★★☆
產地：中國及泰國
點揀：飽滿，有光澤，無皺皮，越尖身越辣
點煮：切粒後炒香，連籽煮辣味更勁，配搭豬、牛、羊、雞、海鮮皆可。
【綠指天椒】SmallGreenChilli
辣度：★★★★☆
產地：中國及泰國
點揀：越瘦身越辣
點煮：爆香後再煮更辣，配搭豬、牛、羊、雞、海鮮皆可。
【亁指天椒】DriedRedChilli
辣度：★★★★☆
產地：中國及泰國
點揀：揀亁身、深紅色
點煮：先爆香，再放入其他材料同煮，多用來煮泰菜。
【泡椒】又叫子彈椒CascabelChilli
辣度：★★☆☆☆
產地：中國
點揀：揀亁身、深紅色
點煮：拍一拍，再爆香，然後放入其他材料同煮，為四川水煮菜最常用的辣椒。
【野生椒】PreservedChilli
辣度：★★★★☆
產地：中國
點揀：經醃製的野生椒，揀色澤光鮮無變黑
點煮：唔使爆，直接與材料同煮，多用於煮四川菜，如酸菜魚。
【新鮮青胡椒】FreshPeppercorn
辣度：★★☆☆☆
產地：泰國及東南亞
點揀：青色夠飽滿，原條無黑無甩漏
點煮：拆粒爆香，再與材料同煮，多用作煮咖喱、燜紅肉或煮蟹。
【白胡椒】Peppercorn
Peppercorn
辣度：★★★☆☆
產地：中國及泰國
點揀：原粒飽滿
點煮：拍一拍更易出味，常用於煲中湯，如胡椒豬肚湯。
【黑胡椒】BlackPeppercorn
辣度：★★☆☆☆
產地：中國及東南亞
點揀：原粒飽滿、夠亁身、越黑越辣
點煮：拍一拍更易出味，常用於煮西湯或醃紅肉類。
【黑椒】GroundBlackPeppercorn
辣度：★★☆☆☆
產地：中國及東南亞
點揀：夠亁身、越黑越辣
點煮：可直接落材料同煮，如黑椒汁、醃紅肉類或最後撒於食物上。
【花椒】SichuanPeppercorn
辣度：★★★★☆
產地：中國
點揀：亁身有爆口
點煮：先用油爆香，再落其他材料。用來煮海鮮有去腥之效，也是川菜中不可或缺的麻辣主角。
6色指天椒
指天椒有咁多色？其實都是同種，由青變紅，大約需要幾星期的時間，越青色的越辣。
黃金紫玉杯
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
羅師傅將茄子造出杯形，再釀入帶子配料，新穎配搭有別於一般烘焗海鮮。此菜式曾於「2006美食之最大賞」獲得「至高榮譽金獎」，學吓啦﹗
材料：
茄子2條、帶子6粒、煙肉碎少許、洋葱1/4個（切粒）、蛋漿適量
汁料：
青胡椒1條、忌廉奶100毫升、牛油5錢、生粉水適量
做法：
1.茄子去皮切2吋高，挖空心，下猛油走油備用。
2.洋葱、煙肉炒香；帶子走油備用。
3.爆香牛油，加入青胡椒1條、忌廉、生粉水煮勻，拌入洋葱煙肉碎，再釀入茄子，面鋪帶子，塗上蛋漿。
4.預熱焗爐230℃，將（3）放入焗8至10分鐘即可。
貼士：
茄子一定要挖空後才走油，否則很易挖到走樣。
香辣牛柳粒
0hr10min
製作難度：★★☆☆☆
牛柳粒先煎香表面再加入其他材料炒勻，能鎖住肉汁，食落更Juicy。
材料：
牛柳6両、薑粒2両、紅椒少許、葱段1両、蒜茸1茶匙、雞湯1湯匙、鹽1/6茶匙、糖1/4茶匙、生抽少許、生粉1/3茶匙、辣醬1/2茶匙
做法：
1.牛柳切粒，煎至表面焦香，盛起備用。
2.薑粒、蒜茸、葱段、紅椒爆香，牛柳回鑊炒勻。
3.將雞湯、辣醬、鹽、糖、生抽煮滾，下生粉水，將（2）回鑊，快炒至汁稠即可。
貼士：
葱段揀白色部份，味道會更香更嫩。
黑椒粉絲肉蟹煲
0hr25min
製作難度：★★★☆☆
怕走油麻煩，可將蟹蘸上生粉煎香，再落煲燜熟。
材料：
肉蟹1隻、粉絲4両、黑椒/蒜茸/青紅椒粒/洋葱各1/2茶匙、鮮醬油/雞湯/蠔油/鹽/糖各少許
做法：
1.肉蟹斬件，洗淨，瀝亁水走油。
2.燒熱鑊，爆香青紅椒粒、蒜茸、洋葱，下黑椒炒香，蟹回鑊。下雞湯、蠔油、鹽、糖燜3分鐘，撈起蟹汁留用。
3.將約100毫升汁液，加入粉絲，慢火煮至收亁汁。
4.將蟹及餘下的汁液，加入鮮醬油，埋生粉芡，淋上粉絲面即成。
貼士﹕
美極鮮醬油不宜太早落鑊煮，否則香味會流失。