今時今日,閒閒哋要十幾廿蚊買個煨番薯,絕對是貴價小食。不過呢期番薯當造,唔一定要幫襯街邊檔,入到超市有四五六種任你揀,單是日本番薯的選擇已令人三心兩意,還有美國、韓國、意大利等入口貨,想知邊隻最甜?即刻幫你試試味,話知食完會放屁。
記者:趙珮倩
攝影:陳陶鈞、楊錦文
示範:逸東酒店逸東軒行政總廚譚棟(27101093)
Yagura居酒屋日籍總廚永野孝之(27101010)
番薯來自中南美洲
有關番薯的起源眾說紛紜,其中一個說法是哥倫布來到美洲,在海地發現番薯,將其帶回西班牙,到了十六世紀,西班牙人將番薯帶入菲律賓,有在當地經商的福建人就把當時嚴禁出口的番薯苗,偷運返中國,其後再由中國經琉球傳入日本薩摩等地開支散葉。
譚棟師傅
90年贏得香港旅遊協會美食節中菜組金獎,93年加入逸東軒任行政總廚。
點揀靚番薯?
「最緊要墜手,外皮光滑,肉身夠肥厚,頭和尾不要太尖,否則會冇肉食。」
Yagura總廚永野孝之
入行21年,擅於把日式傳統美食融入國際飲食潮流,曾先後到世界各地五星級酒店擔任主廚。
黃心甜紫心實
「日本人叫番薯做薩摩芋,以鹿兒島出產的最出名。紫心番薯在日本不流行,質地實,味道也不夠黃心番薯甜。」
(以5粒★為最甜)
新潟縣紅皮番薯 $5.8/100g(a)
色水:紅皮黃心
甜度:★★★★
味道:番薯味濃,質地密度高,如蓮蓉般幼滑。
建議食法:蒸、焗及煨,由於皮勁薄,洗淨後可連皮食
美國甜番薯 $4.5/100g(d)$4.8/100g(b)
色水:紅皮黃心
甜度:★★★★★
味道:超腍,好Juicy,入口即溶,但甜味蓋過了番薯味。
建議食法:煨、焗及煲糖水
意大利番薯 $4.8/100g(a)
色水:白皮白心
甜度:★★★★
味道:有陣獨特醇厚的野生地底味,黏度高,好Creamy。
建議食法:煨及焗
韓國番薯(每包約3條) $29.9/包(c)
色水:啡皮黃心
甜度:★
味道:亁身、實淨帶粉、番薯味淡。
建議食法:切條炸或切片塗上蜜糖再焗
日本金時番薯 $8.8/100g(e)$5.5/100g(c)
色水:紫皮黃心
甜度:★★★
味道:番薯味頗濃、腍身、纖維幼細。
建議食法:蒸、焗及煨
日本紫心番薯 $9.8/100g(e)
色水:紫皮紫心
甜度:★★★★
味道:番薯味頗濃、腍身、纖維幼細。
建議食法:蒸、焗及煨
日本黃皮紫心番薯 $7.8/100g(e)
色水:啡皮紫心
甜度:★
味道:番薯味濃、質地實淨、有咬口、纖維粗。
建議食法:蒸、焗、煨及炸
宮崎迷你番薯(每包8-10條) $26.8(e)/包$23(a)/包$17.9(c)/包
色水:紫皮白心
甜度:★★★★
味道:濕潤軟腍、番薯味勁濃、纖維幼。
建議食法:蒸、焗及煨
雙色味噌焗番薯
0hr30min
製作難度:★★☆☆☆
一番薯兩味,赤味噌味較濃,個人喜歡甜甜地的白味噌,不同牌子的味噌鹹度會不一,混醬時記得試味,太鹹的話可多加點砂糖調味。
材料
日本番薯200克、白味噌/赤味噌各50克、味醂/清酒各30毫升、白芝麻/黑芝麻各1茶匙
做法
1.日本番薯切4件厚輪片,隔水蒸20分鐘至腍。
2.將白味噌及赤味噌各分別加15毫升清酒及味醂拌勻備用。
3.將2件番薯塗上白味噌,撒上黑芝麻;另外2件番薯塗上赤味噌,撒上白芝麻。
4.預熱焗爐至200℃,將番薯放入爐焗2分鐘即成。
貼士
撒芝麻時用指尖輕捽一下,芝麻香氣會更易散發出來。
和風番薯沙律
0hr20min
製作難度:★☆☆☆☆
芝麻醬汁與番薯味十分合拍,配上海鮮沙律,感覺清新。
材料
日本番薯200克、熟蝦4隻、八爪魚刺身50克、日本青瓜1/2條、西芹1條
汁料:日本豉油30毫升、芝麻油10毫升、芝麻醬30克、米醋15毫升、糖12克、洋葱粒15克
做法
1.日本番薯切約1平方厘米般大丁粒,放熱油炸至金黃撈起用。
2.熟蝦、八爪魚、青瓜及西芹切細粒備用。
3.將(1)及(2)拌勻,加入汁料撈勻即成。
貼士
材料要切至大小相若,食落口感較佳。
蜜餞脆番薯
0hr10min
製作難度:★★☆☆☆
日本番薯本身已經夠甜,炸完之後再加上蜜糖略炒,外脆內鬆,甜潤得化不開。
材料
日本番薯300克、脆漿適量、蜜糖2湯匙
做法
1.將番薯去皮切薄片,蘸上脆漿。
2.燒熱油,用慢火將番薯炸至金黃色後撈起。
3.燒熱鑊,下番薯及蜜糖,熄火後兜勻上碟。
貼士
炸番薯時要注意油溫不要過猛,否則外層炸燶,但番薯心仍未熟透。
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