大牌檔，是香港本土特色，為我們製造出不少飲食經典，現存28檔當中，蘭芳園的「絲襪奶茶」享譽50多年，舊舖門口的一個大牌檔，更是結志街的地標，有天傳來噩耗，傳聞要拆，原來虛驚一場，那個五十年代初開始已屹立在結志街的舊大牌檔，因日久失修，加上之前颱風頻繁，出現傾側，於是決定大修葺。但因為這場虛驚，卻令我了解大牌檔文化是香港發展的重要DNA。
記者：張一豪
攝影：陳盛臣、周旭文、張一豪
10月某日，蘭芳園貼出告示，舊大牌檔要清拆改建，嚇得不少人匆匆向「她」告別，我也是其中一個。向第二代傳人之一的「業仔」林建業了解，才知原來這只是暫別，因為舊檔近40年未維修，早前幾次颱風吹到傾側了，為免出現意外，決定做一次徹底維修重建。維修前的兩個下午，比平時更多人，都是去作「最後」朝拜，最搞笑是聽說清拆前的早上，「旅發局」更打電話去，說收到多宗投訴，都指大牌檔已不只蘭芳園的私產，而是屬於「香港人」，想政府出面阻止……
新移民建港
最不捨得舊檔的，當然是創辦人林木河，小記在新檔搞好後的一個下午，找林老伯講一下舊檔的故事，從他口中，得知蘭芳園的故事，也透過他的奶茶，看到香港的歷史。「和平之後，我落嚟香港投靠阿叔，當時他同人夾份開茶檔，我做打雜學師，無人工包食包住，後來表現好，畀8蚊一個月我。但茶檔有錢賺，阿叔嗰份卻被人食埋，阿叔雖然有接濟我，但唔夠開飯，要去結志街的舊樓瞓樓梯底。後來機緣巧合識到一班好鄉里，借$2,100畀我，用$1,800頂手結志街呢個路邊茶檔，到52年同鄉幫我改名蘭芳園，賣咖啡奶茶多士。」說時林老伯繪影繪聲，給我簡化了，但從他口中看到戰後中國解放，新移民建港，及低下階層的生活。
絲襪奶茶緣起
原來當年林伯的師傅，是茶王張光的徒弟，張光在那年代，炒茶炒出名堂，有人更願出每月$10,000給他炒茶製茶。師承師公的幾道散手，加上改良由麻布袋冲咖啡，再用幼細棉布袋冲茶，令咖啡奶茶更幼滑，使原來虧本的茶檔轉虧為盈，奠定今日絲襪奶茶的基礎，「當時要同持牌人租牌，等於𠵱家交舖租，好多大牌檔持牌人，自己唔做，黑市租出去畀人做。我用每日$7租個牌，做咗兩年結婚，同我女人一齊捱，到大仔阿忠（林俊忠）出世，生意亦上軌道，點知持牌人見我有啲生意，就由$7加到$50一日，兼再要我畀$3,000茶錢，真係同攞咗條命無分別。」怪不得56年政府要禁止大牌檔持牌人黑市經營而停止發牌及轉讓。「好彩我有個姪，搵個律師幫我出頭，佢要當時中環小販工會主席跟持牌人講，只加我五毫子一日，總算繼續有生意做。」後來持牌人年紀大，以2萬元將牌照轉讓給林伯，一直做到現在。當時第一代檔位是用木做，經營10年左右開始破爛找人裝修，包鋁片，做膠招牌，約為六十年代初，清拆前的第二代檔口就出來了，香港亦進入工業時代。而生意穩定了，林伯亦11年抱6，成為促成七十年代家計會成立的中堅分子！
租金隨經濟起飛
之後問題又來，中環不斷發展，檔口旁起了現時的大廈，「因為我哋檔口，令舊舖呢個位租唔到出去，搞咗幾年，大業主搵大幫（以前的衞生督察）趕我哋走，最後講掂咗，68年用$580一個月簽咗5年租約，之後前舖後居，又分租畀人打棉胎，另一半地方就擺枱做多少少生意。」又過咗安定嘅5年，但大業主5年後加租至$5,000，最後爭持不下，林伯一家被趕出來，找不到地方容身，舉家試過在檔口席地而睡，維持了好幾個月。
「之後終於搵到地方落腳，業主一樣租、賣唔出舊舖，當時有個好好嘅女經理，成日帶人嚟睇舖，大家熟絡咗，話不如叫我哋買，更加幫我哋爭取由120萬，講到50萬賣畀我哋，嗰時我邊有咁多錢，於是幾個仔女合力搵親戚朋友幫手，籌到20萬做首期。我年紀大，喺銀行只做到7年按揭，就辛辛苦苦捱咗間舖出嚟。」
大牌檔精神
看見老實的林伯，令我想起老套的「人善人欺天不欺」，七十年代買舖令成本大增，但中環隨住經濟發展，寫字樓多了，由工人愛喝刺激的咖啡，口味亦轉到很多白領都愛上較柔滑的奶茶，口碑令生意日隆，八十年代由工業轉型到商業社會，蘭芳園的金漆也慢慢響起來。之後那些新時代的事，大家都耳熟能詳，不贅。
林伯給我說年輕艱辛的日子，七成時候都是笑，辛苦一生，有舖不是最大滿足，更重要是捱大了子女。同時，我亦看到，那個吃苦的年代，日子不好過，但一家人同心，才是人安身安心之所，人也會特別堅強。而簇新的大牌檔，做得和舊檔差不多，和中環一拍即合，我相信，只要大牌檔的精神還在，日後回首，金融海嘯都只不過是滄海一聲笑。
第二代檔口清拆點滴
街坊有say
大牌檔小史
「𠵱家經濟低迷，大牌檔更有保留價值。」香港歷史博物館名譽顧問鄭寶雄說，熟食檔在香港開埠時已出現，為平民提供廉價熟食，中環、灣仔、跑馬地是集中地。二次大戰後，政府為幫助戰爭期間死亡或受傷的公務員家屬，發特別牌照給他們在公眾地方開熟食檔。牌照上有持牌人的相，比一般牌照大張，稱為大牌，這類熟食檔就叫做大牌檔。後因部份持牌人黑市經營出租權，政府決定停發大牌，亦不許轉讓及繼承牌照。75年後大牌檔開始搬入臨時街市經營。83年以衞生為由，政府陸續贖回牌照，大牌檔不斷減少。大牌檔已成為港人的集體回憶，今年政府改變政策，雖不再發大牌，但子女及有興趣經營者，亦可爭取續牌權利。
