點解用蛋白醃豬扒會更鬆化？點解食雲吞麵要加醋？唔係因為阿蘇係咁教，而係食物與食物之間好多微妙化學作用，搞得通，美味隨時可調校出來。你唔識化學？咁等煮餸「好化學」，在大學讀過FoodScience的型哥徐欣榮教我地幾條Formula啦！
記者：廖秀娟
攝影：周旭文
菜譜及示範：徐欣榮（尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師）
今日煮腦 12:30pm
徐欣榮（東區尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師）
主修酒店餐飲，主理醫院之健康餐單設計，擔任中醫藥膳食顧問，精通中西健康菜。
菜式：
梨香松茸雞湯
番茄蝦球鍋粑
混醬鳳翼球
焦糖芒果糯米飯
番茄蝦球鍋粑
製作時間：30分鐘
製作難度：★★☆☆☆
做酸甜汁的餸菜，記得先加醋、鹽，再加糖調味，如果先加糖再加醋、鹽，酸味始終唔夠鮮香。
材料
泰國虎蝦420克、毛豆2両、鮮白菌5個、洋葱1/2個、番茄2個、紅菜頭1個、薑米1茶匙、蒜茸2茶匙、薑汁1湯匙、肉鬆鍋粑6件
醃料：糖1/2茶匙、鹽1/3茶匙、粟粉1茶匙、麻油少許、胡椒粉少許
汁料：茄汁2湯匙、果醋1湯匙、糖1湯匙、鹽1/3茶匙、水500毫升、粟粉1湯匙
做法
1. 蝦去殼留尾，去腸洗淨，抹亁，蝦身劏一刀，尾部穿過蝦身成球形，用醃料拌勻醃15分鐘。
2. 洋葱、番茄、紅菜頭及白菌切粒；毛豆汆水。
3. 蝦球汆水至七成熟，取出。
4. 起鑊下油，炒香洋葱、薑米、蒜茸、番茄和紅菜頭，倒入薑汁、汁料，煮約5分鐘至略稠身，加入白菌、毛豆煮至剛熟，再下蝦球兜兩下，上碟。
5. 以肉鬆鍋粑伴食更一流。
貼士
紅菜頭因薑汁而更突出，是另一個化學組合。
梨香松茸雞湯
製作時間：4小時
製作難度：★☆☆☆☆
型哥話雞有一種叫穀氨酸的分子，但會溶於熱水，加鹽結合它的鈉離子，則變成穀氨酸鈉，即是味精的學名，亦即是肉的鮮味，所以加鹽不純粹為鹹味，還為肉的鮮甜味。
材料
雞1隻、松茸60克、日本水晶梨2個，雪耳1朵、圓肉12粒、陳皮1角、水4公升、鹽2茶匙
做法
1. 水晶梨洗淨，去心連皮切粒。松茸、雪耳和圓肉浸軟，雪耳去硬椗，和松茸一齊汆水，壓亁水份。
2. 雞洗淨去皮汆水，浸冰水備用。
3. 除水晶梨，所有材料放入滾水中，大火煲約20分鐘，轉慢火煲2小時。
4. 放入梨粒，中火再煲30分鐘。加鹽調味便可飲用。
貼士
用松茸比用冬菇更香。
混醬鳳翼球
製作時間：30分鐘
製作難度：★★★☆☆
辣椒中的辣椒鹼，會因為醋或檸汁的酸性而被中和，又可減少維他命C流失。這道菜的豆瓣醬被減辣至人人可接受的程度喇！
材料
大雞中翼8隻、蒜片15克、亁葱3粒（切片）、金不換1小紮、美國蘆笋4條、薑米1湯匙、果醋1湯匙、玫瑰露酒少許
醃料：薑汁1/2湯匙，生抽1茶匙
混醬料：豆瓣醬2茶匙、柱侯醬2茶匙、沙茶醬1茶匙
調味汁：雞湯4湯匙、蠔油1茶匙、鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、麻油少許
做法
1.雞中翼解凍洗淨，用刀切頭尾，把骨捋出，先拔幼骨再拔大骨，用醃料醃15分鐘。
2. 蘆笋切段，釀入雞翼備用。
3. 起鑊煎雞翼至外皮金黃色，取出。
4. 再起鑊下油爆香薑米、蒜片及亁葱，放入拌勻的混醬料，加入果醋炒香，放入雞翼及調味汁，冚蓋用中火燜至汁液收亁，加入金不換，灒酒，兜勻便可上桌。
貼士
拆骨後要再按按雞翼，檢查是否有碎骨。
帶飯精選：
雞翼惹味襟擺，芡汁不太多，而且混醬隔夜後更入味，叮熱食更加香啊﹗
型哥建議均衡營養比例：180克飯+一個橙+雞翼球3隻
焦糖芒果糯米飯
製作時間：40分鐘
製作難度：★★☆☆☆
椰汁加鹽可以將椰子香味帶出，而且更能帶出糯米香，估唔到甜品加鹽會更好味。
材料
芒果1個，糯米250克，椰漿250毫升，鹽1/2茶匙，糖11/2湯匙
做法
1. 糯米浸過夜，用易潔盆隔水蒸25分鐘。
2. 椰漿用中火煮滾，轉慢火，下鹽及糖拌勻。
3. 把椰漿取出1/4，其餘與熟糯米飯拌勻，讓糯米完全吸收椰漿。
4. 芒果開邊、𠝹花，放少許糖塗勻，用火槍燒一會至金黃色，反起伴在糯米飯旁，淋上餘下的椰漿即可。
貼士
糯米飯蒸熟後要趁熱加椰漿撈勻，攤凍後會變硬，撈唔成兼好難食。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com