唔使審生果柑

唔使審生果柑

生果金鬧到滿成風雨,連公公婆婆都要上街遊行示威。雖然最終曾特首讓步,將生果金加到一千蚊,不過對於你同我,未夠六十五歲,想拎都未有得拎。但另一款生果「柑」就關我事喇!皆因𠵱家正是「柑」當造季節,無論大陸、日本定台灣,大把得你揀,仲可以入饌,做番幾味自家菜式㖭!

記者:劉明慧
攝影:伍慶泉、楊錦文
食譜及示範:盧家傑@Munch行政總廚
(尖沙嘴諾士佛臺1號1樓23177887)

溫州蜜柑出自何處?

其實溫州蜜柑是由日本智慧和尚由中國溫州市帶返日本加以改良,到1876年明治維新時期,再由日本九州薩摩國傳入美國。𠵱家分佈很廣,南至澳大利亞及新西蘭,北達俄羅斯黑海沿岸。其中以日本栽培最多,目前日本70%左右的柑是溫州蜜柑,屬世界上溫州蜜柑產量最多的國家。

教煮
盧家傑

17歲入行,有13年經驗,遇上西班牙師傅,輾轉間在意大利、西班牙和法國餐廳工作。年紀輕輕便取得法國藍帶勳章,現時在有機餐廳Munch當行政總廚。

「柑好少拎嚟煮,因為只得香甜味,最多用來做甜品,用法大致同用橙差不多,不過橙就多份酸味,會比柑更突出。如果煮肉會當成照燒醬或蘸點嘅汁嚟用。」

教揀
永富輝哥

「𠵱家呢個季節柑就最當造,大陸、日本、台灣,遲啲仲會有澳洲、以色列出嘅柑。日本柑就甜啲多汁啲;大陸柑就大個啲但亁身,不過𠵱家多人買台灣柑;日本柑就送禮多。」

生果柑要識揀

柑,早在唐朝已經有記載,有成一千三百多年歷史,所以品種多,要揀都揀到眼花。在香港見得最多的是祖國蘆柑、台灣招柑及日本蜜柑,但大家都是柑,究竟分別喺邊呢?

祖國組
蘆柑$10/4個(a)

無咗潮州柑,巿面就多咗漳州蘆柑。價錢平,因為祖國有大批種柑果園,而柑皮厚,剝皮有少少難,入口亁身無咁多汁,所以比較平。

新會柑$5/11個(c)

新會柑是當地的寶,因為好多靚陳皮都是出自新會柑。要認佢都唔難,綠色青BB細細個,街巿果欄實見到,不過果肉好酸,基本上唔會食,只會用來榨汁。

寶島組

寶島柑同福建柑屬同品種,都叫做招柑,而且同橙雜交,所以個樣較似橙。

台灣柑$5/個(a)

台灣柑味道比蘆柑甜同多汁,屬中價柑。𠵱家買可能太早,要放係屋企2至3日就會變橙紅色,即是熟透可以食。

日本組

日本有分早生柑同晚生柑,早生柑係9至10月尾;晚生柑是12月尾,而且還分露地種植同溫室種植,溫室種的當然較貴。

日本清見蜜柑$52/3個(a)

蜜柑多汁清甜無核,而清見蜜柑的皮會帶少少綠色,皮比較厚同粗,其實已經熟透食得,唔好以為綠色仲未熟,如果等到無晒綠色,就熟得滯唔好食。

佐賀柑$228/約10個1盒(a)

佐賀柑係蜜柑一個好出名嘅品種,皮薄肉紅,入口甜又無渣無核,而且係溫室種,隻隻都有個袋包住種,所以特別貴,日本人多數買來送禮。

愛媛柑$25.5/8個(b)

水份多,無核,柑味都濃,皮黃中帶少少綠色,體積比較細。

日本蜜柑$16.8/10個(b)

最常見到的品種,細細個,比愛媛柑更青色,入口甜味較淡。

和歌山蜜柑$25.8/8個(b)

和歌山有田種植,屬露地種植最有名的品種。

福岡柑$48/5個(a)

味道似佐賀柑,皮色帶黃,無佐賀柑咁紅,於戶外種,價錢較平。

煙三文魚芝士柑柚沙律

0hr25min
製作難度:★★☆☆☆

沙律入口Creamy,柑就香甜多汁,當作醬伴多士同吃,味道超匹配。

材料

煙三文魚100克、忌廉芝士50克、忌廉1湯匙、柑1個、黑胡椒碎/香草/沙律菜各適量

做法

1.將柑起肉、皮磨成茸備用。

2.忌廉芝士及忌廉放入攪拌機內,攪至軟身,加入已切粒煙三文魚、香草、柑皮茸及黑胡椒碎攪勻,做成煙三文魚芝士醬。

3.煙三文魚芝士醬放入圓形金屬模中,放上柑柳及沙律菜即可。食時可伴上薄多士。

貼士

忌廉芝士及忌廉攪勻前,先放在室溫30分鐘待其變軟,這樣會較容易打勻。另外倒入模後,雪10分鐘味道會較好。

薑汁柑柚醬燒鴨胸

0hr45min
製作難度:★★☆☆☆

將柑起柳榨成汁,再煮成照燒醬抹在鴨胸上,鴨胸煎到七成熟,入口有柑的甜香味,亦令肉鬆軟多汁。

材料

鴨胸1片、鹽/黑胡椒碎各適量

薑汁柑柚醬料:柑汁3/4杯、橙酒3湯匙、有機蜜糖3湯匙、薑50克、芥末1湯匙、柑皮1個

做法

1.將薑汁柑柚醬料放入鍋內,用慢火煮至剩三分一份量,攤凍備用。

2.鴨胸於鴨皮的一面𠝹上格仔紋,用鹽及黑胡椒碎調味。

3.鴨胸用慢火煎至兩面金黃色,搽上(1),放入200℃焗爐焗4至5分鐘至七成熟,切片上碟即成。

貼士

鴨胸要先煎皮邊,見收縮及出油便可反轉煎另一邊。

柑柚巴菲伴椰汁有機薏米

0hr50min
製作難度:★★☆☆☆

巴菲質感似沙冰又似雪糕,味道甜甜酸酸,而薏米非常有嚼勁。

材料

有機薏米1/2杯、椰汁1/2杯、有機蜜糖2湯匙、水1杯、柑2個、乳酪1杯、士多啤梨5粒、藍草莓12粒、芒果1/2個

做法

1.將椰汁、水及有機薏米放入鍋內,用慢火煮30分鐘,攤凍備用。

2.柑起肉,與乳酪一起放入冰櫃雪至硬身,兩者取出加入有機蜜糖,放入攪拌機內打成巴菲。

3.將(1)加入芒果攪勻,放入杯的底層,淋上(2),最後加士多啤梨及藍草莓即可。

貼士

柑肉及乳酪打勻前要雪至硬身,會較容易打起;而打成巴菲後,再雪15分鐘,巴菲會較企身及好味。

查詢:
(a)永富食品公司27182688
(b)一田百貨26941111
(c)旺角街巿