煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅教大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
記者：趙珮倩
攝影：陳陶鈞
示範：太子酒店大堂酒廊西廚周永華（21136038）
周永華師傅
擁有18年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
香草汁（HerbOilSauce）
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存：3天
材料：洋葱粒/巴馬臣芝士碎各10克、羅勒葉50克、欖油100毫升、鹽少許（份量：120毫升）
做法：先將洋葱粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
黑加侖子紅酒醋汁（BlackcurrentRedWineVinegarSauce）
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存：2天
材料：黑加侖子80克、糖30克、紅酒醋20毫升（份量：100毫升）
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮15分鐘即成。
南瓜魚汁（Pumpkinfishsauce）
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存：1天
材料：魚湯300毫升、南瓜茸100克、刁草5克、番茄粒80克、鹽少許（份量：350毫升）
做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
薄荷乳酪汁（MintSauce）
味道：清凉軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存：2天
材料：薄荷葉40克、原味乳酪120毫升、鹽少許（份量：120毫升）
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
茴香橄欖番茄醬汁（FennelwithOliveTomatoSalsa）
味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存：3天
材料：洋葱粒/黑水欖粒各10克、番茄粒15克、茴香碎20克、意大利芫荽碎5克、檸檬汁10毫升、紅酒醋5毫升、欖油20毫升、鹽/胡椒粉各少許（份量：60毫升）
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
西藏紅花忌廉汁（SaffronCream）
味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存：2天
材料：西藏紅花5克、白酒20毫升、洋葱粒10克、忌廉80毫升、鹽少許（份量：70毫升）
做法：白酒浸西藏紅花10分鐘，取出。爆香洋葱粒，加紅花及忌廉煮亁至3/4份量，下鹽調味即可。
蒜茸油醋汁（GarlicVinegarDressing）
味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存：3天
材料：蒜茸20克、紅酒醋15毫升、欖油80毫升、檸檬汁10毫升、法國芥末5克、鹽/糖各少許（份量：100毫升）
做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
榛子黑松露油醋汁（HazelnutTruffleVinaigrette）
味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存：2天
材料：榛子20克（打茸）、紅酒醋20毫升、欖油40毫升、黑松露5克（打茸）、檸檬汁5毫升、鹽少許（份量：60毫升）
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
墨西哥紅椒汁（HarissaSauce）
味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存：2天
材料：大紅椒300克、紅辣椒100克、紅椒粉10克、欖油30克、白酒30毫升、百里香10克、鹽少許（份量：200毫升）
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以180℃焗10分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
羊肚菌汁（MoralSauce）
味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存：2天
材料：亁羊肚菌60克、洋葱粒10克、白蘭地10毫升、燒汁100毫升、鹽少許（份量：100毫升）
做法：亁羊肚菌浸水1小時至發大，切粒；爆香洋葱粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
燴海鮮中東米香草番茄
0hr25min
製作難度：★☆☆☆☆
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
材料
中蝦4隻、蜆4隻、魷魚120克、龍蝦仔1隻、中東米40克、南瓜魚汁300毫升
做法
1.將中東米浸熱水6分鐘。
2.燒滾水，將所有海鮮材料汆水，瀝亁備用。
3.煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
貼士
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗2-3分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎燶，又不會太生。
材料
吞拿魚扒180克、黑椒/鹽各少許、茴香橄欖番茄醬3湯匙、茴香30克（切片）、小菠菜葉10克、檸檬汁/橄欖油/鹽各少許、蛋白1隻、蟹肉10克、意大利陳醋60毫升、糖30克
做法
1.吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
2.將吞拿魚放入焗爐以180℃焗2-3分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
3.蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
4.茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
5.意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。