煮豬扒，我知係要剁幾下先會鬆軟，於是起勢剁，不過煮出來仍然是硬繃繃！原來衰在落鹽醃味！陳師傅教路醃豬扒一定要棄鹽落生抽，因為落鹽會令豬扒肉質收實，剁幾多下都係嘥力氣，最後記得仲要加些少水，可以令調味更快帶入肉身㗎！
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉、梁細權
今日煮腦 12:30pm
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店、著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式：
金不換亁爆豆豉雞
椒鹽腰果脆香豬扒
翡翠珊瑚釀瓜環
即磨香滑腰果露
椒鹽腰果脆香豬扒
0hr25min
製作難度：★★★☆☆
帶骨的巴西豬扒咬落有嚼口，醃前剁幾下，加埋脆漿炸，就做到外脆內鬆的效果。
材料
豬扒6両、炸腰果2両、脆漿3湯匙、葱粒1茶匙、亁葱片、蒜茸1湯匙、紅椒粒1茶匙、七味粉少許、炸蒜4湯匙
醃料：生抽2茶匙、生粉1茶匙、糖1茶匙、梳打粉少許、水4湯匙
做法
1.先用刀背將豬扒剁幾下，加入生抽、生粉、糖、梳打粉及水搓勻醃10分鐘；豬扒斬件，加入脆漿撈勻。
2.開大火燒熱油，放入豬扒炸到金黃色，撈起備用。
3.爆亁葱片、蒜茸、紅椒粒、葱粒及炸蒜，豬扒回鑊炒勻。
4.最後加入腰果及七味粉炒勻即可。
貼士
醃豬扒時加入少許水，可以令梳打粉更易帶入豬扒，醃出來的豬扒會更鬆軟。
翡翠珊瑚釀瓜環
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
買豬肉崧最好揀半肥瘦的肉，加入調味料撈勻之後仲要撻幾下，這樣煮出來會更爽口。
材料
節瓜1斤、鮮豬肉崧5両、冬菇2隻（切粒）、飛魚子2湯匙、蛋白2隻、菜心適量、馬蹄2粒（切粒）
醃料：雞粉/糖/生粉各1茶匙、鹽1/3茶匙
芡汁：糖/鹽/雞粉/生粉各1/2茶匙、清水150毫升
做法
1.節瓜切圈，用模具吸空心，烚大約10分鐘，瀝亁備用。
2.將肉崧加入冬菇粒、馬蹄粒、鹽、糖、雞粉及生粉拌勻。
3.節瓜內圈塗上少許生粉，釀入肉崧，隔水蒸30分鐘，倒出多餘水份。
4.將清水倒入鑊，加入鹽、雞粉及糖煮勻，埋生粉芡，下蛋白兜勻，淋上節瓜面。
5.將菜心灼熟伴碟，撒上飛魚子點綴即成。
貼士
在節瓜圈內塗上生粉，釀入的豬肉崧就不易掉出來。
金不換亁爆豆豉雞
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
家庭主婦就最憎拉油，一來怕嘥油，二來怕油膩，所以陳師傅就選擇將雞件煎香來代替拉油，簡單又方便。
材料
雞件8両、亁葱肉21/2両、金不換1/2両、葱/薑片/北菇片各適量、豆豉1/2湯匙
調味料：生抽/蠔油/麻油/糖/花雕酒/老抽各1/2湯匙、生粉水少許
做法
1.雞件煎香兩面，然後下亁葱炒至金黃色。
2.爆香薑、北菇、豆豉及葱，雞件及亁葱回鑊炒勻，加入生抽、蠔油、麻油、糖、老抽及花雕酒炒至亁身。
3.最後下金不換、生粉水炒勻即可上碟。
貼士
原粒豆豉味道較濃，煮食最好先用砂糖、亁葱及蒜茸炒勻，味道會更好。
即磨香滑腰果露
做腰果露的腰果一定要經炸過，煮出來才夠香口，千萬不要用生腰果，煮出會有陣腥味㗎！
材料
炸腰果6両、清水1公升、糖5両、椰汁100毫升、花奶50毫升、生粉水少許
做法
1.將炸腰果放入攪拌機，加入水，開高速打勻，倒入鍋，開中火煮滾，然後下糖煮溶。
2.慢慢倒入生粉水，最後加入椰汁及花奶，熄火拌勻即成。
貼士
加入了椰汁和花奶之後就要立即熄火，否則會煮到嚡身。
網上重溫
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