若將行政總廚比喻為樂團一分子，那一定是指揮，像他一樣主持大局，一眼關七。指揮棒化身為鑊鏟，奏出的不是悠揚樂韻，而是火舌熊熊、碗碟交錯、鑊鏟與鑊磨擦之聲，這種另類「交響樂」，每日都在廚房上演。
記者：黃潔蓮
攝影：陳陶鈞
場地：尖沙嘴朗廷酒店唐閣（23751133）
蕭顯志
（唐閣行政總廚）
擁20年入廚經驗，曾在麒麟閣、農軒及聘珍樓任職。91年加盟唐閣，去年9月升任為行政總廚。他曾先後於2001及2002年獲得香港旅遊發展局舉辦的香港美食之最大賞「至高榮譽金獎」，擅長烹調海鮮。
廚房總指揮
從前的總廚，多在廚房內指指點點，甚少埋鑊炒餸，是名副其實的「指揮」。今時今日，加了「行政總廚」一詞，責任又加重了，既要顧及食物質素，還要顧及食物成本和衞生問題，這個位實在不易為。若然是在酒店工作，困難還要多一重。蕭師傅說：「中菜最講求鑊氣，但在酒店工作，還要求賣相，炒好一碟餸又要執靚才見人，到上枱時已冷了一截。若要兩者兼備，可能一碟菜要兩個人炒；廚房忙的時候沒充足人手，一個人去煮時，次序又要再變，總之每碟餸都要熱騰騰賣相靚才可見人。」
但當中仍有些例外，蕭師傅02年於香港美食之最大賞奪得「至高榮譽金獎」的三葱爆龍蝦，就為保留味道而犧牲賣相。「龍蝦經油泡及炒後，皮脆肉嫩，加上三種葱的香味，真的令人垂涎。若花時間把龍蝦件排到靚靚，餸一凍就失去香味了。」
狀態最重要
廚師的技術很重要，但狀態更重要。火候掌握、落芡落味都要好準，狀態欠佳、心神恍惚，經驗老到的廚師，也會出錯。所以廚師們中場休息，也有其方法去輕鬆一下。以前下午落場時間，員工都會去踢波輕鬆一下，現在已禁止這情況了。「個個好似踢英超咁搏命，好容易受傷，都係聽古典音樂斯文得多。」蕭師傅是古典音樂迷，迷上已有10年，家中藏着的黑膠碟、CD的數量，連他自己也不知有多少。「煮餸跟音樂很似，炒餸拋鑊都有節奏，火候強弱都影響煮出來的效果，而且最重要的是，音樂可令腦筋鬆弛，亦為我帶來創作靈感。」以下介紹的三款餸，就是蕭師傅從古典音樂中啓發得到的。
三葱爆龍蝦＝卡爾奧爾夫《布蘭詩歌》
0hr25min
製作難度：★★★☆☆
蕭師傅02年參加美食之最比賽，他把此餸比喻為卡爾奧爾夫的《布蘭詩歌》，亦即是《料理鐵人》的主題曲，強勁而澎湃的音樂，有如他參賽時的心情一樣。結果他憑這餸奪得至高榮譽金獎，就是他肯大膽創新，以高溫猛油炸龍蝦，令龍蝦肉彈牙，又有三種葱的香味。
材料
龍蝦（斬件）800克、紫洋葱（切件）150克、葱（切條）150克、亁葱60克
調味：生抽2湯匙、糖1茶匙、花雕酒1湯匙
做法
1.紫洋葱、亁葱放入油鑊炸至金黃備用。
2.龍蝦撒少許生粉，放入滾油中泡一泡後，以冷油回鑊。
3.下紫洋葱件及葱條，加調味慢火炒一分鐘上碟。將炸好的亁葱撒上龍蝦上即成。
貼士
龍蝦炸得耐會韌，一轉橙色就可以撈起，這時只是外表熟而心未熟，回鑊與洋葱、葱一起炒時才將之炒熟。
香芒白雪燕窩炒蛋白＝斯特拉文斯基《春之祭》
0hr25min
製作難度：★★★★☆
炒蛋白鮮奶很考功夫，油溫要柔，食起來蛋白才滑溜；動作要快手，就像斯特拉文斯基的《春之祭》，快速撥弦及強勁節奏，蛋白才不致黐鑊。
材料
鮮奶4安士、蛋白5隻、芒果1/2個、燕窩1両（濕發）、米粉適量
調味：鹽/糖少許、粟粉適量
做法
1.鮮奶加蛋白及調味拂勻備用。
2.芒果及燕窩同汆水，隔亁水備用。
3.米粉放滾油中炸至發起，放上碟。
4.起鑊炒鮮奶，成形後加芒果及燕窩略炒，撈起鋪在米粉上即成。
貼士
炒蛋白一定要用細火，才不會炒到一嚿嚿。
彩艷煎釀鮮蟹箝＝穆索斯基《圖畫展覽會》
0hr25min
製作難度：★★★☆☆
穆索斯基的《圖畫展覽會》（PicturesatanExhibition）原是鋼琴獨奏，後以管弦樂去演繹，卻大受歡迎。像這個蟹箝，一般廚師都會用來炸，蕭師傅卻先煎封，再用湯去燴，效果更清新。
材料
蟹箝4隻、蝦膠4両、紅/黃燈籠椒各適量、西芹適量、生粉少許、炸瑤柱絲/蟹子適量
調味：清雞湯4安士、鹽/糖/雞粉少許
做法
1.把蝦膠釀蟹箝，然後煎至金黃色備用。
2.紅、黃燈籠椒及西芹汆水後，起鑊與西芹同炒，伴碟備用。
3.煮滾清雞湯，把蟹箝回鑊，加調味，再用生粉勾芡炒勻，上碟後放上炸瑤柱絲及蟹子即成。
貼士
蟹箝煎好後可用滾水冲一冲，去掉油膩感。