三年前我在巴城陽澄湖邊認識了一個朋友，叫劉銀龍。他是當地蟹農，有好幾十畝的湖域，建了很大的大閘蟹養殖場，自家出產的蟹，特地註冊了商標，叫「醜巴鮮」。他開的「湖濱蟹府」，在巴城也是數一數二的吃蟹所在。
劉先生從小在湖邊長大，是大閘蟹專家，有關大閘蟹的知識，很多都是從他那裏討教回來的。
從前的野生大閘蟹，成長純粹要看天然環境，水質要好，湖底微生物要多，蝦仔、螺絲是大閘蟹的主食，只有水質環境好的湖裏才豐盛。除此之外，水草也很重要。
水草茂密健康，不但蝦仔、螺絲生長有據，也給脫殼的湖蟹提供了隱蔽之處。湖蟹脫殼頻繁，尤其在蟹苗長到一元硬幣那個過程中，隔幾天便脫一次殼。一脫殼，蟹身就軟，很容易成為同類的糧食。所以湖蟹脫殼之後，新殼尚未變硬之前，會躲在水草裏，避免變成其他蟹的美食。因此，水草長得不好，也直接影響了湖蟹的存活率。
現在已沒有野生蟹，蟹農圍湖養蟹，就要憑自己的經驗，為湖蟹提供良好的生長環境，種水草，就是很重要的一個投資環節。如何配飼料，如何令飼料平均餵食，也是學問。這裏面有經驗和心思，還有不菲的投資。即便如此，湖蟹的存活率也只有六成左右，所以陽澄湖的蟹農都盡量養大蟹，不做「六月黃」的生意，不然會虧本。
大閘蟹鮮美與否，跟養殖環境和技術有很大關係，現在全國各地甚至連俄羅斯都有人養殖大閘蟹，論水質，不一定比陽澄湖差，但因為養蟹高手全在陽澄湖、太湖一帶，加上終究還有水土的原因，所以，今天要吃正宗的大閘蟹，只好專程去巴城湖邊了。