中菜用油的技術，比任何菜系都要多要精，莫說煮餸用太多油不夠健康，見識過入廚25年的祝根龍師傅，仔細示範以20℃至220℃以上的不同油溫烹調，一冷一熱間，食材會有奇妙變化，難得美味，真是賠上幾年命仔都值得！
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑、楊錦文
示範：中華廚藝學院祝根龍師傅
祝根龍師傅
入廚25年，一直於名牌酒樓作大廚，3年前被招攬加入中華廚藝學院，位列高級教導員，精於川、湘、滬菜，廚藝非凡。
油
中菜中任何菜系都着重用油，按祝師傅所說，以油烹煮最能令食物保持營養、顏色及質地，不論油浸、拉油或油炸，都比其他方法更能令餸菜變得美味。
註：易潔鑊做不宜大火燒，故所有步驟宜用中式鑊做。
油浸
30℃左右的低溫油，配合極細火慢浸輕炸食材，能慢慢把食物的水份「炸」出，味道隨水份流進油中，油清澈但充滿食材香氣。
適合菜式：炸葱油
炸葱油做法：以30℃低溫油及慢火把葱、薑、花椒、香葉浸45分鐘，隔走材料便可取油而用。
注意：稍一猛火，油便會黑。
油發
某些風亁食材，要靠暖油的熱力浸發才能徹底煮透，否則無法煮腍。用滾水煮卻會流失味道與營養。
適合菜式：發蹄筋、魚肚
發蹄筋做法：將蹄筋放40℃溫油，細火煮20分鐘至發大浮起，轉大火炸至油份被逼出，蹄筋便鬆化脆口。
注意：最後用大火炸出油，否則滿是油膉味。
猛火陰油
燒至極紅的鑊，盛入較低溫的油，把液體食材煮得嫩滑不黐底。
適合菜式：炒滑蛋、炒鮮奶、賽螃蟹、勺芙蓉
勺芙蓉做法：蛋白加少許鹽拂勻，燒滾大量油啷勻全隻鑊，燒至出煙大滾，後倒出全部油，再倒入約50℃陰油，以中細火任由蛋白慢慢浸至四成熟，用鑊鏟輕兜炒至全部剛熟便成。
注意：不能用大火，否則蛋白快速全熟便不嫩滑。
暖油慢炸
由極細火轉細火，把30℃低溫油加熱至60、70℃，逼出食物水份，令其變得香脆。
適合菜式：炸蒜茸、炸蛋鬆
炸蛋鬆做法：蛋黃加少許鹽拂勻過隔篩，逐少倒入低溫油中，邊順時針攪拌邊加熱至蛋絲全熟，撈起以亁淨毛巾捲起，扭出油份，打開後成鬆化蛋鬆。
拉油
以100至120℃的滾油輕炸食物表面，令其定形定色。
適合菜式：炒西蘭花、炒蘆笋
西蘭花做法：西蘭花洗淨切細棵後抹亁。將半鑊油燒至120℃，下西蘭花炸2秒，撈起瀝亁油便可保持翠綠。
注意：一定要快手，炸多過2秒便太熟，回鑊炒便會韌。
泡油
跟拉油相似，以更高油溫把有醃料的肉類炸香表面，鎖住肉汁。
適合菜式：所有肉類或海鮮小炒
炒肉絲做法：肉絲以豉油、生粉及蛋黃等薄漿撈勻，放下約140℃的猛油炸至每條散開便成。
注意：肉類及海鮮必須有薄漿或薄粉包住，否則會出血水或出水。油溫未夠熱，粉漿會散，材料吸了油便煮不成。
灒油
以超過180℃滾油灒落剛熟餸菜，令其更香口，生料如葱及芫荽等配菜，則能激發香氣。
適合菜式：清蒸魚、貝類海鮮、撈麵、灼菜
蝦球豆腐做法：蝦烚熟放在蒸好豆腐上，伴入生薑葱，淋上豉油，灒上滾油便成。
注意：油溫越高越能「炸」出香氣，可加熱至220℃。
油炸
以220℃以上滾油，重複大火、慢火炸肉，令肉質鬆化。
適合菜式：酥炸排骨、亁炸雞件、脆鱔
亁炸雞件
材料
雞1/2隻
醃料：蛋白1/2隻、鹽1/2茶匙、胡椒粉/生粉/麻油/薑汁酒各少許
做法
1.雞斬件，每件拌勻醃料。
2.燒滾大鑊油至180℃，大火下雞件炸至半熟，轉細火浸炸雞件4分鐘後撈起，以鑊鏟大力敲扑雞件。
3.以大火燒滾油至220℃以上，下雞件激炸一陣，撈起，再敲扑雞件幾下，再下鑊激炸一次，便可上碟。
注意：雞件敲打過，肉會更鬆化。
油泡
與拉油差不多，以更高溫的油，把半熟餸菜炸出水份，令其亁身爽脆。
適合菜式：油泡蝦、魚片、帶子等海鮮類
油泡鮮魷
材料
鮮魷500克、紅椒片/葱段各少許、蒜茸1茶匙；
調味料：紹酒1茶匙、鹽/生粉水各1/2茶匙、胡椒粉少許、白醋幾滴
做法
1.紅椒片、葱段及蒜茸加調味料撈勻。
2.鮮魷切細件後𠝹花，快速汆水瀝亁。
3.大火燒滾油至220℃以上，下鮮魷泡油3秒撈起。
4.即時再起鑊炒（1）至稠身，鮮魷回鑊兜勻即上碟。
注意：一定要手快，靠滾油快速加熱令食材收縮收水，才夠爽脆。
