一直以為炒生菜是零難度，但對於廚藝不精的我，十次有九次都炒到又黃又黑，請教怪師傅，他教我炒菜有三不：「不慳油、不冚蓋、不炒過耐。」緊記這些要訣，我都可以炒出翠綠爽脆的生菜了！
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
今日煮腦 12:30pm
怪師傅
（怪師傅工作坊主持人）
於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。
菜式：
照燒薄牛肉
杞子香菇蒸滑雞
芋茸扒生菜
老火香荽皮蛋魚片湯
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芋茸扒生菜
需時：10分鐘
製作難度：★★☆☆☆
清炒唐生菜略嫌有點寡，怪師傅就加入芋頭、甘笋和鮮冬菇埋芡汁淋上面，即刻多了三重口味。
材料
唐生菜2棵、芋頭4両、甘笋1両、鮮冬菇2両、水1杯、鹽/胡椒粉各少許、生粉水適量
唐生菜調味料：水1/2杯、鹽少許、油1湯匙
做法
1.將芋頭切粒，放入鑊隔水蒸熟備用。
2.將甘笋切粒；冬菇切去椗後切粒備用。
3.唐生菜切開成細細棵。燒熱鑊下油、水及鹽，放入唐生菜炒熟上碟。
4.煲滾水，將冬菇同甘笋汆水，撈起瀝亁。
5.另起鑊落水開大火，水煮滾後放入芋頭、甘笋粒及冬菇粒，下鹽及胡椒粉攪勻，以生粉水埋茨淋上生菜面即可。
貼士
唐生菜不可炒過長時間，否則易變黑。此外，煮菜時落多啲油，不要冚蓋，有助保持青綠。
照燒薄牛肉
需時：30分鐘
製作難度：★☆☆☆☆
買牛肉可揀肉眼部位，即牛前肋骨兩邊的肉，肉質較嫩滑及無筋，食落更軟腍。
材料
牛肉眼3両、蘆笋4両、牛油1湯匙、水1杯、胡椒粉少許、照燒汁2湯匙
醃料：黑椒碎1湯匙、胡椒粉/鹽各少許
做法
1.牛肉加黑椒碎、胡椒粉及鹽捽勻，醃20分鐘備用。
2.蘆笋刨皮後切片備用。
3.起鑊放牛油，開大火後落水，滾起後加入蘆笋及胡椒粉，煮大約2分鐘上碟。
4.已醃牛肉切薄片，起鑊落油開大火，燒熱後轉中火，將牛肉逐塊放入，煎熟一面即刻反轉再略煎，立即放上蘆笋，最後淋上照燒汁略兜即可上碟。
貼士
煎牛肉時不要不停反兩面，應煎熟一面才煎另一面，肉汁便不易流失。
杞子香菇蒸滑雞
需時：45分鐘
製作難度：★★☆☆☆
杞子和冬菇蒸前不用醃，否則會好鹹；杞子易攪爛，最好臨蒸前才放在雞件上，賣相自然更加靚。
材料
雞1/2隻（切件）、杞子1/2両、冬菇4隻（浸軟）、油/鹽各少許
醃料：生抽1湯匙、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、胡椒粉/麻油/薑各少許、葱1/2両（切段）
做法
1.杞子用水浸15分鐘備用。
2.將已浸軟冬菇切去椗，放入滾水，加鹽及油煮約10分鐘，撈起瀝亁備用。
3.雞件加入生抽、糖及胡椒粉撈勻，再下生粉、麻油、薑及葱撈勻醃約15分鐘。
4.臨蒸前將冬菇及杞子放在雞件上面，放入鑊，隔水用大火蒸約20分鐘即可。
貼士
冬菇蒸前用鹽和油略煮，會滑口啲﹗
老火香荽皮蛋魚片湯
需時：1小時10分鐘
製作難度：★★☆☆☆
皮蛋芫荽湯不限於清滾，老火長時間煮溶更下火，而且皮蛋及芫荽煮溶後湯水更香，怕芫荽味的朋友都不會抗拒。
材料
芫荽3両、皮蛋1隻、水2公升、薑1片、鯇魚4両；
調味料：鹽/胡椒粉各少許
做法
1.將芫荽切碎備用。
2.皮蛋切粒；鯇魚切片；薑拍一拍備用。
3.開大火煲滾水，放入薑、皮蛋及芫荽攪勻，待滾起後轉細火煲約45至60分鐘。
4.待皮蛋及芫荽完全煮溶，加入魚片滾熟，最後下鹽及胡椒調味即成。
貼士
食素的朋友可以不加入鯇魚肉，味道更清。
網上重溫
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