酒入廚房

「酒」，在《說文解字》解釋：「酒，就也，所以就人性之善惡。」意思即是酒能從不同性格的人起不同作用，能善用酒的人可擴大酒的效能。所以酒能解愁能醫病，酒入廚房，更加能將食物去腥提鮮，添色添香，變化多端，當中的米酒雙蒸花雕玫瑰露等，用途和味道又究竟有何分別？

記者：趙珮倩
攝影：林栢鈞
示範：海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄（27312883）

一樣米釀幾十款酒，各具特色，以下12種常見酒類，你又識幾多？

【廣東米酒】KwangTungMiJiu

最基本的入廚酒，以稻米為主要原料，經發酵、蒸餾、調和而製得之蒸餾白酒，有助食物去腥提鮮。

酒精度：29°
味道：酒味刺鼻，帶點澀
用途：適合煮任何肉類、海鮮、蔬菜

【雙蒸酒】ShuangZhengJiu

同以稻米為主要原料，不同在於經過兩次蒸餾，故酒質較醇，常用於去腥提鮮。

酒精度：29°
味道：攻鼻、酒味較米酒醇，帶點澀
用途：適合任何肉類、海鮮、蔬菜

【五粮液】WuLiangYe

五粮液是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米加入水經發酵、蒸餾，再陳釀製而成。

酒精度：52°
味道：穀米味重，入口淨爽
用途：齋飲最好，用來煮餸略嫌浪費

【貴州茅台】MaotaiJiu

原產於貴州的茅台鎮，以優質高粱和小麥釀製而成，是世界三大名酒之一，更有「國酒」之稱。梁師傅就試過將茅台加入豉油來蒸魚，味道鮮香無比。

酒精度：38°-53°
味道：味道郁而不溫，柔和持久
用途：暢飲最好，加冰加水都不會渾濁

【紹興花雕酒】ShaoxingHuadiaoJiu

紹興酒是以糯米為主原料所釀製成的黃酒，種類有很多，花雕是其中一種，古時的人將紹興酒長久貯存時預作嫁妝，會於酒壺上繪上山水花鳥，故又稱之為花雕酒。

酒精度：18°
味道：香味單調，帶點澀
用途：用途廣泛，炒菜煮肉、雞酒、醉雞鍋都適宜

【紹興酒女兒紅】ShaoxingNuerhong

從前的紹興人凡生了女兒，就會將一罈新釀好的紹興酒埋藏起來，當女兒成功出嫁時，就挖出來開酒宴客，於是稱之為女兒紅。

酒精度：16°
味道：味道比花雕酒甜，氣味幽香
用途：煮菜或肉類，淨飲皆可

【玫瑰露酒】MeiKueiLuChiew

選用白糯米、玫瑰花瓣，加入水釀製而成。由於酒精度高，用來醃肉能有鬆肉效果，同時也能除腥添香，令煮出的食物更鮮美。

酒精度：54°
味道：氣味芬芳馥郁，酒味濃醇厚又甘鮮
用途：適合煮鹵水、熏肉、醉雞、醃京都骨

【三蒸酒】SanChengChiew

以上等的大米為主要原料，經過三次蒸餾，酒質特別香醇，價錢較雙蒸酒貴一倍，同樣有助去腥提鮮。

酒精度：29°
味道：酒味較雙蒸酒更香醇，澀味少
用途：適合任何肉類、海鮮、蔬菜

【百年皖酒】WanJiu

以水、高粱、大麥、小麥、豌豆為原料，經長期低溫發酵，酒度低而不淡。

酒精度：43°
味道：烈中帶甘，醇綿幽香
用途：齋飲最好，用來煮餸略嫌浪費

【糯米酒】GlutinousRiceWine

性溫味甘，又稱甜酒，能益血補氣，活血生津，臨起鑊時灒少許落鑊，酒味更持久。

酒精度：18°
味道：甜甜哋，極易入口
用途：可配煮任何肉類，不少產婦都會飲用作補身

【十年陳花雕】Aged10yearsFineShaoxingJiu

花雕酒越陳越香，酒味醇而不變。紹興酒陳過十年而後開罈，稱為十年陳花雕，越陳價錢越貴。

酒精度：17°
味道：清香馥郁，酒味醇和甘鮮
用途：特別適合食大閘蟹時進飲；用來入饌，可令食物更鮮香

【紅糟】RedVinasse

紅糟是紅米釀酒後的酒渣，有粒粒醪糟，煮極不爛，最好上碟時將它隔開，否則會影響餸菜口感。

酒精度：15°-20°
味道：甜味充足，酒味淡
用途：多作以燜煮菜式，或做酒釀丸子；其質地稠厚，有埋芡作用

梁輝雄師傅

入廚年資超過30年，先後於多個國家擔任大廚，不斷鑽研廚藝，擅於炮製時令小菜及廣東美饌，堅持選用優質材料，不時不吃。曾兩次獲得由香港旅遊協會舉辦之「美食之最大賞」，最近更榮獲中華廚藝學院頒發最優秀學員獎。

酒精高可鬆肉

酒能提鮮亦能去腥，但切勿貪心勁落，梁師傅教大家以酒入饌必先記住兩個要訣﹕「份量要適當、時間要準確」，落過多的酒會令煮出來的食物苦澀，甚至霉爛，尤其是煮海鮮；太早落酒的話，酒香揮發，落了等於沒落，所以經常見大廚都是起鑊前才灒酒。
此外，用酒精度越高的酒醃肉，就越有鬆肉作用；相反，用越低度數的酒，去腥味就越使得。咁用越貴的酒煮餸又是否越好味呢？「煮餸唔使用太貴的酒，普通的雙蒸、花雕、玫瑰露，已經夠用，靚酒梗係留番嚟飲啦！」又係噃！

台式雙蒸燒酒蝦

0hr15min
製作難度：★★☆☆☆

鮮蝦不用醃已夠鮮甜，加埋雙蒸酒的威力，即時將鮮味提升至最高境界。