近年香港食肆都以米芝蓮星級廚來吸客，其實米芝蓮本是旅遊指南，1982年才開始為餐廳評級，至今仍操控食肆的生死，今年12月5日更殺入香港，我相信Amber餐廳的RichardEkkebus將是未來芝星，因在食客心目中，他何止三粒星呢！
記者：黃潔蓮
部份攝影：陳盛臣
場地：Amber@置地文華東方酒店（21320066）
RichardEkkebus
荷蘭人，41歲，身兼Amber餐廳行政總廚兼置地文華東方酒店DirectorofCulinary&F&B。家族三代經營餐廳，小時候已在家族經營的餐廳當童工。19歲時已奪得GoldenChefoftheYear，成為史上奪得此獎最年輕的人。
最緊要識玩欖球
深明名氣之重要，Richard早年學廚都是跟米芝蓮星級大廚，在家鄉曾跟師傅HansSnijders及RobertKranenborg；到法國師承AlainPassard、GuySavoy及PierreGagnaire。想學藝的人不計其數，想突圍就出現爾虞我詐的情況，「在AlainPassard餐廳工作，總被視為外人，試過夾斷大拇指，老闆說：『你有兩個選擇，一是辭工、一是繼續做！』結果到醫院包紮後就繼續工作。」
後來在AlainDucasse處工作，被編排做糕餅師，卻被上手糕餅師陷害，給他錯的食譜，「有時做出好菜，轉頭就被人掉到垃圾桶。」雖飽受挫折，但Richard未有放棄，繼續訪尋名師。「到GuySavoy面試時，他首個問題是懂不懂欖球，我騙說：『我識呀！』，於是就請了我，原因是餐廳有欖球隊，逢周六都會與其他隊伍比賽，賽後一起飲啤酒吃飯，大家關係融洽。」
特產登大堂
26歲那年離開法國到毛里裘斯擔任度假村的行政總廚，掌管50個廚師、4間餐廳。第一樣要革新的，就是把傳統法國菜改變過來，「度假村以招待名人皇室為主，他們覺得地道菜式難登大雅之堂，但我卻把當地特產如香蕉、菠蘿及魚產等，融入法國料理當中。」這一嘗試得到外界認同，他第一本食譜也是以毛里裘斯菜為主打。
遇上分岔口
3年前Richard可選擇到拉斯維加斯凱撒皇宮，或是到香港置地文華東方，他嫌前者只有賭博，故選擇來港，「香港人對食物要求很高，要捉摸心理真困難，後來我決定做回自己，不能像曲奇模一樣，把食物沒感情地『啤』出來。」
朱古力球配雪糕
02hr00min
製作難度：★★★★★
熱暖的朱古力漿淋在朱古力殼上，徐徐將之溶解，把內裏的雪糕及慕絲融為一體，由舌尖直滑入喉嚨，今人回味。
材料
焦糖雪糕/朱古力漿各1杯
朱古力半圓球：64%黑朱古力200克、金箔適量
朱古力撻：牛油720克、糖霜450克、杏仁碎粒150克、蛋漿250克、蛋糕粉1,050克、可可粉150克
朱古力忌廉蛋漿：忌廉1公升、糖110克、蛋黃160克、可可粉25克、可可碎粒50克
焦糖泡末：砂糖250克、水300毫升、呍呢拿醬300克、魚膠片3片
做法
1.朱古力撻：將牛油打至軟忌廉狀，加糖霜、杏仁碎粒及蛋漿攪勻，然後加蛋糕粉及可可粉拌勻，放雪櫃雪硬，取出輾薄後套在半圓模具上，放入已預熱焗爐以200℃焗15分鐘，取出攤凍後脫模。
2.朱古力半圓球：將黑朱古力隔熱水坐溶，髹在半圓模上，重複兩次，並撒上金箔，待凝固後脫模。
3.朱古力忌廉蛋漿：煮滾忌廉與糖，加可可粉、可可碎粒及蛋黃拂勻，倒入焗盤中以150℃焗20分鐘。
4.焦糖泡沫：將砂糖加水煮成焦糖狀，加呍呢拿醬攪勻，攤凍後加已浸軟魚膠片拌溶，放在擠筒中備用。
5.組合：將朱古力撻放碟上，加朱古力忌廉蛋漿、焦糖雪糕及焦糖泡沫，最後蓋上朱古力半圓球，吃時淋上坐熱的朱古力漿。
塔斯曼尼亞三文魚
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
看似魚生的三文魚，其實以溫熱的橄欖油浸至半熟，但肉質仍是滑溜無比，配上同樣滑溜的牛油果醬，一絕！
材料
塔斯曼尼亞三文魚柳240克、墨魚汁麵包糠250克、塔斯曼尼亞海鹽1克、特醇橄欖油1公升
青瓜卷：日本青瓜1條、青瓜1條、大葉/紅洋葱片各適量、檸檬1個（榨汁）、鹽/胡椒粒各少許
牛油果茸：牛油果1公斤、杏仁油適量、青蘋果1個、鹽6克、黑胡椒粒2克
做法
1.三文魚切4件，放在加熱至45℃橄欖油中浸25分鐘。
2.取出三文魚並在三面蘸墨魚汁麵包糠，面鋪塔斯曼尼亞海鹽上碟。
3.日本青瓜刨成薄片，每塊闊半厘米。青瓜切成幼絲，加檸檬汁、少許鹽及胡椒粒，用日本青瓜包着青瓜絲捲起成卷狀上碟，面放紅洋葱片及大葉。
4.青蘋果切條上碟；牛油果起肉後搓爛，加杏仁油、鹽及黑胡椒粒搓成泥狀後，放青蘋果面即成。
