究竟是蟹貨到才知「冬天」降臨，還是秋冬到才見蟹之肥美?總之蟹到就找最美味的來吃個片甲不留，當造之時不趁機食盡，良機一過便喊都無謂！尹師傅早前到過蘇北大閘蟹源頭地之一洪澤湖，直擊這款大閘蟹的情況，以此做了個「菊香肥蟹宴」。
記者：廖秀娟
攝影：陳陶鈞
菜譜及示範：尹達剛
（甄文達大師廚藝中心高級教授）
食蟹是時候
九龍城街市新榮海鮮老闆Ann話：「除大閘蟹，𠵱家花蟹及三點蟹都合時；重皮蟹剛過季，仍算美味；加拿大蟹及加菲蟹冬天最肥美。價錢只貴一成，人民幣升咗唔少，唔算貴囉！」（d）
新蟹上場：洪澤湖蟹
陽澄湖及太湖的大閘蟹最普遍，今年將有新款登陸，來源地為蘇北的洪澤湖。據大閘蟹專門店永富老闆陳先生經驗所知，洪澤湖十多年前曾經有可與陽澄湖媲美的靚蟹，但因質素高，蟹農便拚命撒蟹苗，搞到污染及難產，曾有十年再無靚蟹出產。不過近年政府收窄其養蟹區，嚴格規管水質及養殖，「我知近兩年洪澤湖已開始有靚蟹出籠，情況似當年陽澄湖一樣，過份養殖至破壞生態，近年都回復過來。」
尹師傅九月曾親身到洪澤湖視察，「水質很好，用蝦仔及貝殼等天然飼料餵蟹，感覺很安全。」尹師傅視察後決定入貨，以此做他的深圳蟹宴主角。
邊種大閘蟹最好味？
今年會有四款大閘蟹出售，最普遍仍是太湖蟹，陽澄湖蟹漸「康復」，水準已回復，現時幾家賣大閘蟹老字號如永富、華記永昌號、新三陽及老三陽等都有靚貨出售；洪澤湖蟹今年新登場，另外一款有牌子的太湖蟹「萬頃」，亦以平價搶灘第二年登場。到底四款蟹的價錢及食味邊款最好？
陽澄湖夠鮮味
永富老闆陳先生：味道還是陽澄湖最好，蟹味鮮、膏又香，太湖蟹略遜一籌，洪澤湖蟹今年未食過，但據聞質素不錯。
陽澄湖最香
記者：陽澄湖的蟹膏及蟹肉最香，洪澤湖比陽澄湖的差，但又比太湖好；萬頃則未食過。
價錢（五両半公蟹）：
太湖蟹$86（a）
萬頃太湖蟹$78（b）
陽澄湖蟹$99（a）
洪澤湖蟹$73（c）
點認三款蟹？
蟹黃扒鮮蔬
0hr35min
製作難度：★★★☆☆
兩款蟹共同合作，大閘蟹的膏香與花蟹的清甜都兼得，比單吃大閘蟹的滿足感更強烈！
材料
大閘蟹膏2湯匙、花蟹肉2両、蛋白2隻、鮮雜菇12両、西蘭花3両、生粉1湯匙、水2湯匙、油/鹽水各少許
調味料：水200毫升、鹽1茶匙、雞粉/糖各1/2茶匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.蟹膏以少許油浸着。西蘭花洗淨後切細棵，以鹽水灼熟，上碟砌好伴邊。
2.雜菇略冲洗後即時抹亁。以大鑊油炸香雜菇，上碟放中央位置。
3.再起鑊燒熱油，下調味料煮勻至滾，下花蟹肉兜勻，即下預先混好的生粉水埋芡，再邊兜炒邊下蛋白，熄火推炒至半生熟。
4.下蟹膏略兜幾下，淋上雜菇面便成。
貼士
蟹膏以油浸着可免變亁，炒時亦會容易推開。
大良炒蟹柳
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
吃過尹師傅的炒鮮奶，認為是香港頂級，今次配合花蟹柳及炸米粉，香口與香滑齊備，好滿足！
材料
花蟹柳3両、淡忌廉150毫升、蛋白150毫升、生粉2茶匙、米粉1/2餅、金華火腿絲/欖仁/鹽/水各1茶匙、芫荽少許
做法
1.忌廉加鹽及混好的生粉水拌勻，加入略拂過的蛋白後拌勻。
2.米粉以滾油炸起，上碟鋪底。欖仁以滾油慢火炸至金黃色，瀝亁油備用。
3.燒滾5湯匙油，啷勻全隻鑊，倒剩4湯匙油在鑊中，逐少下忌廉快手推炒至7成熟，下蟹柳同炒幾下，便可放在米粉上。
4.撒上欖仁及火腿絲，再擺上芫荽便成。
貼士
蛋白只略拂開便可，過份拂攪炒時會出水。
百花蟹爪箝
0hr40min
製作難度：★★★★☆
中式兩款做法，各有滋味。花蟹箝甜美，百花又香口，最佳拍檔。
材料
花蟹箝2隻、花蟹腳4隻、魷魚鬚粒/馬蹄肉粒各1茶匙、鯪魚肉1/2両、蛋1/2隻（拂勻）、日本粗粒麵包糠1湯匙、生粉少許
天婦羅漿料：麵粉100克、水200毫升、蛋1/2隻
做法
1.魷魚及馬蹄粒混入鯪魚肉拌勻，撻至起膠。
2.水與半隻蛋混和，慢慢加入麵粉拌勻成天婦羅漿。
3.蟹箝、蟹腳各剝去前端的殼，撲上少許生粉，各包上鯪魚膠，箝包多一點，腳則包少一點。
4.蟹箝濕少許水後抹上滑魚肉，再上蛋汁及麵包糠；蟹腳撲少許生粉，蘸天婦羅漿。
5.燒熱大鑊油至180度，炸蟹箝及蟹腳至金黃色及浮起後上碟。
貼士
天婦羅漿開稀一點，會炸得更鬆化。炸前魚肉要再撲粉才容易上炸漿。
查詢：
（a）永富27182688
（b）源興27181103
（c）新恆豐23647388
（d）新榮海鮮62270883
菊香肥蟹宴82242309