在坊間吃「拔絲」，真是恨多於愛。還未拔出絲來，便給侍者全碟掃入冰水中，原意是讓表面的糖瞬即凝固，入口卜卜脆。但偏偏廚師未必能把糖漿包裹整粒香蕉，浸冰水同時亦把香蕉浸軟，效果適得其反。北方人的食法，炸好的拔絲原碟上枱，一人插隻筷子下去，趁糖未凝固時，齊齊夾起一拉，如天羅地網一樣，這才是拔絲的精髓所在。
記者：黃潔蓮
攝影：黃子偉
今日煮腦 12:30pm
Queenie（美顏食譜作者及美容專欄作家）
現任空姐、TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃和煮。
菜式：
芒果亁炒蝦仁
台式炒葱油餅
皮蛋魚柳
梅粉拔絲地瓜
梅粉拔絲地瓜
製作難度：★★★☆☆
時間：20分鐘
嫌厚厚的糖漿會很甜？可以學Queenie加一點梅粉去吊味，酸酸甜甜的，不會太膩。
材料
日本地瓜4條、糖1/2杯、水2湯匙、油少許、梅子粉1茶匙
做法
1.地瓜去皮，用滾刀法切塊備用。
2.燒熱一鑊油，放入地瓜用中火炸6分鐘，用筷子拮得入即是熟透，可撈起瀝亁油，撒上梅子粉。
3.起鑊加油、糖及水，用細火煮到滾，糖溶後即放入地瓜，快手兜勻即成。
貼士：煮糖漿不能炒得太久和太頻密，如採用會出水的水果，例如拔絲蘋果，便需要用脆漿包着來炸，之後才放入糖漿中煮，否則出水後會令糖漿煮到變沙（即變成砂糖狀）。另外，削皮後的地瓜記得要浸水，否則會變黑，影響賣相。
芒果亁炒蝦仁
製作難度：★☆☆☆☆
時間：25分鐘
常用鮮芒果去炒餸，卻不是人人都有高超技巧，炒到芒果粒粒完整不會變糊。Queenie就用了芒果亁，除了不怕炒爛，亦會有咬口。
材料
愛文芒果亁100克、蝦仁300克、青椒1/2個、辣椒2隻（切粒）、熱水1/2杯、薑米1湯匙、香菇粉適量
醃料：米酒適量、鹽/粟粉各少許
做法
1.青椒挖籽切塊。芒果亁剪成細塊，浸熱水15分鐘。
2.蝦仁切開背部挑腸，洗淨索亁水，加醃料醃一醃。燒熱鑊加少少油，用中火將蝦仁炒到八成熟，撈起備用。
3.另外燒熱鑊加少少油，用中火爆香薑米，加青椒塊、辣椒粒及芒果亁一齊炒香，之後加蝦仁一齊炒勻，最後加香菇粉調味，兜勻即成。
貼士：想蝦肉更爽，醃好後放雪櫃，可令水份收亁肉更爽。
台式炒葱油餅
製作難度：★★☆☆☆
時間：20分鐘
葱油餅並非只可亁煎，亦可加醬油來炒，效果是意想不到的惹味。
材料
急凍葱油餅3塊、冬菇5隻、蝦亁2湯匙、葱段2湯匙、大辣椒1隻（切絲）、蒜茸2湯匙
調味料：醬油膏1/2湯匙、香菇粉/胡椒粉各1/2茶匙、油葱酥1湯匙、香菇水1/2杯
做法
1.將葱油餅亁煎到兩邊金黃色，大概煎4分鐘，然後撈起攤凍後切成四塊，叠起再切成粗條狀備用。
2.蝦亁切成幼粒。冬菇浸軟後去蒂切成絲備用。
3.起油鑊用中火爆香蒜茸、蝦亁末、及冬菇絲，加入醬油膏、香菇水、香菇粉及胡椒粉煮到滾起，然後加入葱油餅條，炒勻後加辣椒絲及葱段煮到汁收亁，最後撒上油葱酥兜勻即成。
貼士：如用抓餅或葱油餅，要煎完才切；用蛋餅皮，就可以切完才炒。
皮蛋魚柳
製作難度：★☆☆☆☆
時間：25分鐘
皮蛋雖多用來煲粥或夾酸薑，但原來用來做醬汁也好好味，做好的醬可放雪櫃儲存三四日，用來撈麵一樣正。
材料
越南鯰魚柳片300克、青瓜絲60克、車厘茄8粒、葱粒少許、皮蛋4個、醬油膏4湯匙、麻油少許、芫荽1棵、水4湯匙
醃料：鹽/白胡椒粉/地瓜粉各少許、酒1茶匙
做法
1.車厘茄切開一半備用。魚柳片加醃料醃10分鐘。
2.大火燒熱鑊加油，放入鯰魚柳片，用中火煎到兩面金黃熟透，撈起上碟。
3.將皮蛋、醬油膏、水、芫荽及麻油放入攪拌機內，打爛成泥狀，做成皮蛋醬備用。
4.碟上先鋪上青瓜絲，然後放車厘茄，再鋪魚片，淋上皮蛋醬及撒上葱粒即成。
貼士：挑選溏心皮蛋，只要用手指輕輕一拍，感到震動就是靚。
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