秋風起，股市跌到嘭嘭聲，通街蟹民！另一方面，卻又是一年一度蟹癡們吃大閘蟹的好時節，蟹民們準備好把荷包鬆綁吧！如果要欣賞蟹鮮，光是清蒸、水煮已可以大快朵頤，但是今年不少廚藝高手，都為大閘蟹加入創意，做出不同特色菜，不只將鮮味提升，更替大家拆骨煎皮，以蟹粉入饌，啱晒一些對拆蟹又愛又恨的人。
記者：張一豪
攝影：伍慶泉、陳陶鈞、王文忠
東來順─拆蟹位位上
一到大閘蟹季節，蟹迷即變得瘋狂，除了清蒸，帝苑酒店東來順陳師傅今次亦來點新意思，「今年會用大閘蟹嘅每個部份，嘗試做唔同嘅配搭，炮製出多款創新菜式，特色是可以位位上，一個人食份量啱啱好，推介用蟹蓋做嘅酥皮銀魚焗蟹斗，蟹蓋內有蟹粉、雞肉、銀魚及白菌，加上外層鬆化嘅酥皮，因為用焗嘅關係，酥皮一開，香濃味就散發出嚟，好吸引；另外我搵咗暫時全港我獨有嘅寧波有機小南瓜，做咗個小南瓜蘆薈蟹膏，呢種南瓜配蟹膏去煮，口感香味好夾，再加入新鮮蘆薈，清甜又可平衡漏嘅感覺；蟹粉叠千層，係用蟹肉、番茄及蜜瓜等配以日式醬汁而成嘅沙律，包你未試過咁清新嘅大閘蟹食法；仲有蟹腿碧綠春，材料包括蟹腿、茶樹菇、蘆笋及甘笋等，口感豐富，而且一個例牌要用五隻蟹腳，一晚多幾個Order，拆肉都拆到暈，係功夫嘢。」
個人最欣賞係蟹粉拆骨鰱魚頭，師傅用一條兩斤多的大魚，取其頭用慢火浸熟拆骨，再燴上蟹粉，鮮嫩無骨的魚頭已令人吃到眉飛色舞，再以蟹粉提升鮮味，一位一份，全晚光吃這個都足夠。其他大閘蟹菜式有翡翠浸蟹箝、蟹粉拆骨鰱魚頭、蟹皇酥、蟹粉水煎包、蟹粉粢毛糰、年糕醬炒大閘蟹、蟹粉炒手囗麵、蟹粉魚肚、太湖河蝦炒蟹粉、砂鍋蟹粉豆腐、蟹粉小籠包等，食大閘蟹不會煩亦不會悶。
蟹粉拆骨鰱魚頭$138/位
鰱魚就是大魚，師傅選兩斤幾的細魚頭，煮好拆骨，十分考功夫，配蟹粉又鮮又滑，用細魚一個魚頭一位上，一個人來都可以品嚐。
蟹粉叠千層$88/4件
用蟹粉、蟹肉、番茄及蜜瓜等叠成，配日式醬汁做沙律，是一個大膽嘗試，大閘蟹濃香，從未試過口感如此清爽。
有機小南瓜蘆薈蟹膏$128/位
寧波有機小南瓜的口感和甜香味道跟蟹膏很夾，師傅為免令人覺得太漏，加入蘆薈，是經驗和心思所在。
蟹腿碧綠春$188/例
一碟例牌要用5隻蟹40條腿，心機之作，以蟹腿、茶樹菇、蘆笋及甘笋同炒，$78/位只有8條腿，例牌抵啲。
酥皮銀魚焗蟹斗$98/位
打開酥皮濃香蟹味湧出，銀魚本身不太濃，但跟蟹粉的濃香十分和諧，加上雞肉及白菌，口感比想像豐富。
陽澄湖Out，固城湖In！
除了陽澄湖、太湖外，原來南京高淳有機養殖的大閘蟹亦越來越重要，「陽澄湖因為污染，太湖亦有藍藻事件，優質蟹產大減，今年蟹價都貴一成以上，出年兩個湖都會搞水質，會控制產量，減一半以上，代之而起會係南京高淳固城湖生產嘅有機蟹，我今年去太湖，順便去埋固城湖，啲蟹好得，我都訂咗一批返嚟。」靚蟹條件是「青殼、白肚、黃毛、金爪」，固城湖蟹一樣做到，而且全是有機養殖，所以將會是來年大閘蟹主流。
東來順（27332020）
尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
明閣─廣東炒氣添蟹香
今年朗豪酒店明閣的師傅，亦推出特色食法，「蟹唔只可以蒸，上海人亦會以酒釀蒸同原隻醬油燒，我哋除咗有傳統風格之外，亦加入廣東菜風格，用鑊氣來逼出蟹香，同新鮮食材配搭，做出幾款跟平時大閘蟹感覺唔一樣嘅菜式。」當中蝦兵燴蟹將，是以海中蝦配帶子用蟹粉去炒，入口爽口鮮濃，連蝦頭都不浪費，以椒鹽炸香，一碟菜兩種口感，另外月光寶盒以鮮菌去炒蟹粉，原本清甜的菇菌，因為蟹味令整道菜都非常惹味。而明閣的蟹粉菜式只供應到10月31日，想吃就要注意。
蒸原隻酒釀大閘蟹（上）及醬油燒原隻大閘蟹 每隻$258
兩種做法都為大閘蟹提升不少鮮味，但個人覺得用乸蟹效果會比公蟹好，因為公蟹膏軟易流失，反而乸蟹膏結實更吸味，配上這兩種煮法，令蟹膏更鮮。
蝦兵燴蟹將$268
用新鮮海中蝦起肉，加入帶子以蟹粉炒香，有蝦肉的彈牙，帶子的鮮，蟹粉成為最佳調味，有口感又非常香濃。
明閣（35523300）
地址︰旺角上海街555號朗豪酒店六樓
漁喜─溶心炒奶
只賣海魚的漁喜，菜式以簡單見稱，做法不會太複雜，大閘蟹是來自太湖，以傳統食法居多，但亦推出蟹粉金杯及蟹粉炒鮮奶兩個特色菜式。蟹粉金杯是將蘿蔔弄成空心杯形狀，用上湯浸熟，之後將蟹粉放上清雞湯，炒成琉璃芡，再以老陳醋及薑粒調味，將炒起的蟹粉倒入蘿蔔杯中，伴上湯即成。
蟹粉金杯每位$48
蟹粉油多，本身又濃又漏，所以很易令以人吃膩，加白蘿蔔杯去中和，蘿蔔的甜不搶蟹鮮又不漏，很有心思。
蟹粉炒鮮奶$138
師傅強調鮮奶不是用國貨，可放心食用，奶炒得好滑，混合流出的蟹粉同吃，鮮嫩香滑到令人吃不停口。
漁喜海上鮮（28826001）
地址：銅鑼灣京士頓街9-11號地下