【水】，音shui，第三聲；在古文字內，解釋為江河、流動的液體。而在烹調世界裏，水的意義就更廣泛，而且還牽涉很多技巧，利用水的流動及不同形態來烹調不同食物，當中的汆水、出水、啤水等技巧，究竟有甚麼分別及作用？今日入廚字典就話過你知！
記者：劉明慧
攝影：陳陶鈞
示範：劉錦佳（日航酒店中菜部副總廚）
場地：桃李中菜廳（23134225）
煮教：劉錦佳
現為日航酒店中菜部副總廚，入行30年，擅長用不同食材設計成創意菜式。
p.1【水】
【出水】Parboilinshorttime
解釋：即以沸水燙洗，把食材放在小量熱水內拖一拖，去除腥味及雜質，並逼出水份。
食物：芽菜、蘿蔔、蝦、螺片、蠔等
p.2【水】
【啤水】Rinseincoldwater
解釋：烹調前的清潔食材技巧，以流動的凍水不停冲洗，冲走污物。
食物：蝦、豬肺、牛肚、魚肚等
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【汆水】（汆音：村）Parboil
解釋：與出水類似，將食材放滾水中，但熱水的份量較多，處理的時間亦較長，令食材排出血水等雜質、去腥及去油。
食物：豬肉、牛肉、魚、苦瓜、西芹等
p.4【水】
【灼】Cookbysoakinginboilingwater
解釋：亦可說是「涮」，原理跟打邊爐一樣，把食材切成薄片或絲狀，放在滾水中拖涮幾秒，然後夾起蘸調味品食用，在極短時間灼熟，能保持食材爽脆鮮嫩。
食物：肉類、魚、蔬菜、海鮮等
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【蒸】Steam
解釋：把食材放容器內，容器不可沾水，完全隔水，以水蒸氣的熱力烹調，主要將食材加湯及鹽來蒸，不加醬油，菜式蒸後都保持原色。一些氣味重、有色與無色、甜與鹹的食材宜分開蒸，避免影響味道。
食物：水蛋、中式包點等
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【過冷河】Rinse
解釋：將食物烚熟後，再用凍水冲洗，令食材更爽不黏口。
食物：白麵、鹹水麵、意大利麵等
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【滾】Boil
解釋：把食物放在水中用大火煲滾，逼出食物的味道，煲後食材會沒有味，因味道全落在湯中。
食物：湯
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【烚】Boilinwater
解釋：把食物放在水中煮熟，主要將食物弄至全熟。
食物：雞蛋、菜類等
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【燉】Stew
解釋：與蒸類似，在燉鍋加入食材、湯及調味品，而且要冚蓋，當湯煮沸後就轉細火慢燉，一般要一小時以上。記住料及湯要一次過加入，不可分幾次，而蓋一定要冚實，防止香味走失。
食物：湯水、補品、燉蛋、燉奶等
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【水煮】
解釋：水煮蛋PoachedEgg，即雞蛋剝殼後用水煮熟，但以為水煮肉片、水煮魚、水煮牛一樣的話便大錯特錯。後者是川菜的一種，特色是麻、辣、鮮、燙，必須包含兩次以水和油加熱的步驟。如水煮肉片，先開大火下少許油，加豆瓣醬，炒至油成紅色，加小量湯煮滾，放入蔬菜肉片等食材「略煮」後倒入盆中，最後放花椒、辣椒，再淋上一層滾油至熟，便會出現一層又是辣椒又是紅油的水煮肉片了。
食物：魚、肉類等
金菇銀芽白灼肥牛
快速煮保鮮味
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
灼唔一定無味，將新鮮的肥牛醃一醃再灼熟，反而可以食出牛肉的鮮味。
材料
銀芽6両、金菇菜1包、紅椒絲少許、葱2両（切絲）、鮮肥牛肉10両、鹽適量；
薑汁酒：薑少許、米酒4両、水6両
做法
1.薑切碎榨汁，加米酒及水攪勻成薑汁酒。
2.肥牛肉切片，加少許薑汁酒及鹽醃一醃；銀芽去頭及根；金菇菜去頭洗淨；葱絲上碟。
3.起鑊將金菇菜及銀芽用薑汁酒及鹽炒一炒後放葱絲上。將肥牛灼熟盛起放上面，再撒紅椒絲便完成。
鮮菇韭黃炒螺片
汆水縮短炒時間
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
螺片炒得耐，會變得又嚡又唔好食，所以炒前先汆水，可以逼出水份之外，不用炒太耐，自然又爽又好味。
材料
菜心1/2斤、草菇2両、韭黃1両、美國急凍螺頭1斤4両、鹽少許、鷹粟粉/雞湯各適量
做法
1.螺頭去頭去衣洗淨後切片，用鹽及鷹粟粉醃一醃，然後汆水，備用。
2.韭黃及菜心切段；草菇開邊，然後汆水，再用雞湯煨熟。
3.起鑊加油把菜心炒熟上碟。將草菇及韭黃炒熟，再落螺頭炒熟撈起，放菜心面即可。
