烹飪方法中，「泥焗」是頗麻煩的，就如乞兒雞，大部份酒樓食肆都不願做，單是買酒罈泥已經夠麻煩了！昶哥說用「泥」焗家禽存味又可保肉汁，非常好用；意大利菜中便會用鹽泥焗乳鴿，效果一樣好。最好是家中隨時可做，用意式焗法易過做「乞兒」啊！
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉
菜譜及示範：陳良昶（3R餐廳老闆兼行政總廚28071386）
今日煮腦 12:30pm
陳良昶
（3R餐廳老闆兼行政總廚）
入廚二十多年，曾任TowngasAveune行政總廚，擅長煮高級西菜，很多高官富豪皆為他的捧場客。
菜式：
意式焗乳鴿
鮮蜆胡椒湯浸東星斑
意大利火腿焗蠔
番茄湯
網址： http://cooking.appledaily.com
意式焗乳鴿
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：40分鐘
粗鹽撈蛋白做成泥殼，可令乳鴿在密封的情況下焗出原汁原味。乳鴿鮮嫩多汁，香草的味道配合得心曠神怡，比紅燒乳鴿更好味啊！
材料
乳鴿1隻、海鹽800克、蛋白100毫升
醃料：黑水橄片20克、迷迭香/百里香各2支、番茄亁條10克、初榨橄欖油20毫升、水瓜鈕Caper10克、辣椒片/蒜茸各3克、西芹絲/甘笋絲/洋葱絲各10克、鹽/黑胡椒各少許
做法
1.乳鴿拔去細毛、去內臟、洗淨抹亁。
2.蛋白拂勻，與海鹽拌勻。
3.把醃料全部塗勻在乳鴿內外，面撒黑胡椒，以牛油紙包好。
4.把乳鴿放在焗盤上，倒入蛋白海鹽包實整隻鴿，以220度火焗25分鐘；焗完敲碎鹽泥，撕開牛油紙便可上碟。
貼士
內地乳鴿跟法國乳鴿的味道一樣，只要是新鮮不是雪藏貨便合用！
鮮蜆胡椒湯浸東星斑
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：30分鐘
東星斑被鮮蜆胡椒湯浸熟，軟滑帶點微辣，鮮味更被提升，比中式的清蒸味道更多層次。
材料
東星斑柳160克、鮮蜆30克、鹽/黑胡椒少許 胡椒湯料：白胡椒粒10克、魚湯200毫升、甘笋粒/西芹粒/洋葱粒/大蒜絲各5克、百里香2克
做法
1.鮮蜆放鹽水內讓其吐沙。魚柳解凍。
2.煲滾魚湯，下湯料以細火煮15分鐘，加鹽及黑胡椒調味。
3.放入魚柳，以細火浸6分鐘，再加入鮮蜆煮2分鐘便可上碟。
貼士
煮魚柳要全程用細火，魚肉慢慢在湯內浸熟才最軟滑！
意大利火腿焗蠔
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：30分鐘
昶哥教我們將蠔肉用魚湯略灼便拿來焗，不多不少，爽脆而Juicy，功夫上乘！
材料
生蠔4隻、蘑菇碎10克、意大利火腿碎6克、洋葱碎/巴馬臣芝士各10克、蒜茸4克、鮮忌廉40毫升、魚湯250毫升、鹽/黑胡椒/檸檬加水各少許
做法
1.生蠔去殼，殼留用，蠔肉以檸檬水清洗一下。
2.煮滾魚湯，加蠔肉煮半分鐘。
3.起鑊用中火炒香蒜茸，加入洋葱、蘑菇及意大利火腿炒至軟身，加入鮮忌廉、鹽及黑胡椒攪勻。
4.把蠔肉放上蠔殼，鋪上（3），撒上芝士，放入預熱焗爐以220度焗5分鐘便可。
貼士
生蠔不能烚得太熟，否則會韌。最好用美國蠔，夠厚肉有口感。
番茄湯
製作難度：★★★☆☆
製作時間：45分鐘
簡單的番茄湯，做得香濃鮮味也要點功夫，番茄要全熟，洋葱要甜美，真材實料才能煮出正宗番茄湯。
材料
番茄5個、洋葱1個、雞湯500毫升、茄膏30克、淡忌廉30毫升、鹽/黑胡椒各少許
做法
1.番茄切件；洋葱切絲。
2.起鑊炒番茄及洋葱2分鐘，加茄膏炒一陣，再加雞湯煮半小時。
3.倒入攪拌機攪成糊狀，過隔篩後再煮滾，加淡忌廉、鹽及黑胡椒攪勻，倒入碗後加幾圈淡忌廉作裝飾更美觀。
貼士
用熟番茄夠甜便可以不下糖。
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