時下講究健康，一聽到「油」字已經怕怕，但尹師傅話廣東菜對油的運用相當注重，肉類及海鮮爆炒前泡油可以封住肉汁，食落更Juicy；而更簡單的灒油，就可令食材更香口彈牙，一般家庭都可以輕易做到呀！
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉
菜譜及示範：尹達剛
今日煮腦 12:30pm
尹達剛
（甄文達大師廚藝中心高級教授）
長住東京30多年，前橫濱皇家日航酒店皇苑行政總廚。曾任NHK烹飪節目主持及早稻田大學導師。
菜式：
凉拌八爪魚
大良炒鮮奶
豉汁釀凉瓜
蝦球蒸豆腐
蝦球蒸豆腐
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
蝦球蒸豆腐本來清淡，但經尹師傅把大鑊油燒到大滾至180℃，甚至乎着火，一灒至蝦球及豆腐，葱花及大蝦的鮮香即時發揮，蝦肉亦因高溫急速膨脹而變得更彈牙，美味度增加了30%！
材料
有頭大蝦4隻、豆腐1件、芫荽2棵、薑絲/葱絲/鹽各少許、油1湯匙、豉油2湯匙
做法
1.大蝦去頭洗淨，蝦頭放碟邊做裝飾；蝦身去殼留尾去腸。
2.豆腐切4件後平放碟上，灑少許鹽，每件放上一隻蝦，隔水蒸5分鐘。
3.將薑絲及葱絲放蝦肉上，大火燒滾油，𢳂起1湯匙油，灒上蝦肉，加上豉油，再放芫荽便完成。
貼士
豆腐蒸完要索亁倒汗水，甚至換碟，水多灒油時會更彈油，又溝淡食味。
凉拌八爪魚
0hr15min
製作難度：★☆☆☆☆
本來很日式的餸菜，因為一個話梅汁而變得中國化。
材料
八爪魚鬚1條、青瓜1條、紅蘿蔔/枝豆各50克、話梅2粒、日本豉油1湯匙、水300毫升、鹽/油各1茶匙
做法
1.青瓜切片、紅蘿蔔切細粒、枝豆拆莢，後兩者以鹽水略灼後，放入冰水浸凍，瀝亁水後放上碟。
2.青瓜伴碟邊。八爪魚切片放在枝豆及紅蘿蔔上。
3.話梅去核切碎，加豉油及油撈勻，吃時作蘸汁用。
貼士
話梅汁吃時才淋上，因八爪魚一遇酸性便出水，一遇鹽份便縮水，影響賣相及食味。
豉汁釀凉瓜
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
尹師傅做事仔細，釀凉瓜的豬肉撻過才釀入瓜圈，吃起來特別彈牙。
材料
凉瓜1條、蒜茸/薑茸/葱花/紅椒亁/生粉/生粉水各少許、水250毫升、豆豉/豉油各1湯匙、糖11/2茶匙
餡料：蝦米50克、冬菇2隻、豬肉200克、鹽1/2茶匙、生粉1茶匙、麻油少許
做法
1.凉瓜切圈去核，中間塗少許生粉。
2.將豆豉、蒜茸、薑茸、紅椒亁及豉油一齊舂爛成豆豉蒜茸汁。
3.冬菇及蝦米浸軟瀝亁後切粒。豬肉剁成免治，以鹽略醃，用手撻至起膠。
4.加入蝦米粒、菇粒、生粉及麻油撈勻後再略撻，然後逐少釀入凉瓜圈，撲上少許生粉。
5.燒熱鑊，用中火把凉瓜煎至兩面金黃色，加入豆豉蒜茸汁、水及糖，轉細火燜15分鐘，以生粉水埋芡，面撒葱花便完成。
貼士
豆豉蒜茸汁可多做，雪在雪櫃隨時可用。
大良炒鮮奶
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
很考人的炒鮮奶，用忌廉代替鮮奶便好辦得多；還有尹師傅強調的猛火陰油，把忌廉炒得白滑軟嫩。
材料
蟹柳100克、米粉1餅、欖仁50克、芫荽2棵、蛋白150克、淡忌廉150毫升、生粉/鹽各1茶匙
做法
1.蟹柳撕開。將小量淡忌廉加入生粉及鹽，拂至全部溶解，再加入剩餘忌廉拂勻，然後加入蛋白及蟹柳絲輕輕拂勻。
2.起鑊以慢火炸香欖仁備用。用大火炸米粉至浮起後放上碟。
3.燒紅鑊煮滾一鑊油，將油倒起，再加2湯匙冷油煮至暖，做成猛火陰油；轉中火逐次下蛋白快手炒至凝固後上碟，撒上欖仁及芫荽便完成。
貼士
炒鮮奶用忌廉比鮮奶好，因為鮮奶水份多，會炒至出水；忌廉脂質重，會炒得又滑又香；忌廉跟蛋白比例1:1，便能炒出最佳效果。
網上重溫
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