常覺得法國菜高深，調個汁、燉件肉都花上好幾小時才能稱為完美，加上材料矜貴刁鑽，平民百姓要煮一餐法國菜，似乎很難。LaBouteille老闆嘉賢卻推翻我這論調，就地取材，就連盲鰽都可成為法國菜的上菜。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
今日煮腦 12:30pm
梁嘉賢
（LaBouteille老闆兼總廚）
曾到加拿大進修廚藝。曾在CocoCabana當大廚。一年前承接LaBouteille做老闆，主攻法國私房菜。
菜式：
青瓜蝦凍湯
蟹肉牛油果千層
香草蒜茸焗魚柳
醋香士多啤梨奶凍
香草蒜茸焗魚柳
03hr20min
製作難度：★★★☆☆
嘉賢選了在街市容易買到的盲鰽，而且在魚柳身上𠝹兩刀，做成好似多啦A夢的百寶袋一樣，用番荽及茸蒜填補，魚肉會更易入味呢！
材料
魚柳400克、番荽碎2湯匙、蒜頭3粒（剁碎）、海鹽/黑胡椒碎各少許、白酒50毫升、橄欖油2湯匙、檸檬皮1湯匙、蜜糖豆100克、牛油10克
做法
1.魚柳洗淨抹亁，在魚皮一邊𠝹兩刀。
2.加檸檬皮、橄欖油及黑胡椒碎醃15分鐘。番荽碎同蒜茸撈勻，填補魚身上所𠝹的兩刀。
3.焗盤掃上少許橄欖油，撒海鹽及黑胡椒碎，鋪上魚柳後淋白酒，放入已預熱焗爐以200℃焗6分鐘後上碟。
4.另外準備一煲滾水，加少許海鹽，放入蜜糖豆煮5分鐘，撈起隔亁水，加海鹽、黑胡椒碎少許及牛油調味，伴魚柳一齊食。
貼士
魚斜𠝹兩刀容易入味、不會攣，賣相較靚外，亦易熟不怕煮過龍。
蟹肉牛油果千層
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
蟹肉鮮甜，配上軟滑的牛油果及酸酸甜甜的番茄，別有一番滋味。
材料
蟹肉200克、牛油果4個、蛋黃醬2湯匙、辣椒汁1茶匙、布冧茄4個、檸檬汁1湯匙、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.番茄放滾水內煮5秒，再放入冰水浸一陣，用小尖刀將皮搣走後一開四，再將籽清走。將番茄留起一半備用，另一半用叉搗爛備用。
2.將兩個牛油果切開一半，去核挖肉，加半份檸檬汁後用叉搗爛，再加胡椒粉及鹽撈勻。剩下的牛油果去皮去核後切成薄片，撒上剩餘檸檬汁以防變黑。
3.碗裏面放蟹肉，混入蛋黃醬、辣椒汁、鹽及胡椒粉撈勻。
4.將材料平均分四份，先在模內鋪番茄茸，然後鋪牛油果茸及蟹肉，最後鋪牛油果片及番茄件即成。
貼士
番茄𠝹十字然後灼一灼再浸冰水，皮的裂紋會沿十字位裂開，易於脫皮。
醋香士多啤梨奶凍
03hr20min
製作難度：★★★☆☆
酸酸甜甜的士多啤梨中和了奶凍，而黑胡椒只作提香而沒有辣味，食起來不膩！
材料
士多啤梨4粒、意大利黑醋2湯匙、糖1湯匙、黑胡椒適量
奶凍材料：忌廉900毫升、魚膠粉11/4茶匙、水2湯匙、牛奶500毫升、呍呢拿香精1茶匙、糖225克
做法
1.將半份忌廉、牛奶及半份糖放大碗內，拂打到滑身備用。魚膠粉與水溝勻備用。
2.將剩餘半份忌廉及糖放入煲內，用細火慢慢將糖煮溶，加入魚膠粉溶液攪勻。
3.待（2）攤凍之後加入拂好的忌廉裏面，再加呍呢拿香精攪勻，倒入杯仔內，放雪櫃雪3個鐘至凝固。
4.士多啤梨去蒂切片，加意大利黑醋、糖及黑胡椒撈勻，大概醃30分鐘。將奶凍脫模上碟，放上已醃的士多啤梨片即成。
貼士
黑醋首選意大利Modena，同時要注意樽身印有「Aceto」的認證，那是意大利當局頒發的證明，是信心保證。
青瓜蝦凍湯
01hr15min
製作難度：★☆☆☆☆
青瓜清凉口感清新，用來做凍湯最適合，加上入口Creamy的小蝦，非常香滑。
材料
青瓜500克、辣椒2隻（去籽）、檸檬1個（榨汁）、蒜頭1粒、忌廉125毫升、乳酪125毫升、意大利黑醋1湯匙、雞湯150毫升、羅勒葉2塊、酸忌廉100毫升、小蝦8隻
做法
1.將切細的青瓜、辣椒、檸檬汁、蒜頭、忌廉、乳酪、意大利黑醋及雞湯放入攪拌機攪爛成茸，倒出放雪櫃雪凍備用。
2.羅勒葉切碎，與蝦及酸忌廉撈勻。
3.將（1）盛碗內，面放一湯匙（2）即成。
貼士
中國青瓜味帶澀，不宜生吃，應選用澳洲青瓜。
網上重溫
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