鍾意食賽螃蟹，貪其鮮滑口感跟螃蟹相似，凍食都唔會腥。不過蛋白之所以滑，全因用大兜油浸熟，等於一啖蛋白一啖油，超唔健康！不過阿Kit就教路，用雞湯浸蛋白，都可以做到賽螃蟹效果！咁神奇？以後日日食都無有怕喇！
記者：劉明慧
攝影：楊錦文
示範：KitMak@食譜作者及專欄作家
今日煮腦 12:30pm
KitMak（食譜作者及專欄作家）
飲食雜誌專欄、食譜作者、烹飪節目主持。為不同飲食機構擔任食物造型拍攝、食譜設計。
菜式：
麻醬茄子
西施芙蓉
黔味大蝦
椰汁紅豆糕
http://web.mac.com/mak.attack
西施芙蓉
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
以湯浸熟蛋白，大大減去用油的份量，蛋白入口嫩滑，帶有啖啖雞香味，佐飯亦一流。
材料
上湯1杯（250毫升）、蛋白5隻、豆腐1磚、帶子60克、蛋黃1隻、葱花少許、生粉水適量
調味料：鎮江醋適量
做法
1.豆腐切粒，隔沸水開大火蒸5分鐘，倒出水份，備用。
2. 蛋白拂勻，帶子切粒汆水，備用。
3. 開中火將上湯煮沸，慢慢下蛋白，拌至形成蛋白絲，下生粉水埋芡至稠身。下帶子及豆腐兜勻，熄火。
4. 上碟後，下蛋黃、葱花，吃時加點香醋拌勻，即可。
貼士
想蛋白賣相好，食落又滑，秘訣是要慢慢下蛋白，還要用筷子攪拌，煮出來的蛋白就會很滑。
麻醬茄子
0hr15min
製作難度：★☆☆☆☆
最簡單的中式前菜，把芝麻醬及鎮江醋等與炸茄子拌勻，令平凡的茄子甜酸辣味兼備。
材料
茄子2-3條、葱花少許；
醬汁材料：生抽2湯匙、芝麻醬11/2湯匙、辣椒油1茶匙、雞粉1茶匙、芝麻油2茶匙、鎮江醋3茶匙、糖3茶匙、薑茸1茶匙、蒜茸1茶匙
做法
1.茄子切花再切件。開大火燒熱油至140℃，放茄子炸熟，瀝油，備用。
2.生抽、芝麻醬、辣椒油、雞粉、芝麻油、鎮江醋及糖混合，再加入蒜茸、薑茸拌勻成醬汁。
3.茄子用廚房紙吸油上碟。將醬汁淋在茄子上，灑些葱花即可。
貼士
茄子本身很吸油，所以炸時油要夠熱，炸熟盛起，再放入沸油中回鑊再炸，可逼出油份，減少油膩感。
黔味大蝦
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
「黔」是貴州省的簡稱，而所謂黔味，即是貴州菜。辣香是黔菜的一大特色，所以這個大蝦亦不例外，加入亁辣椒、花椒及辣椒油香炒，炒時已嗅到辣味濃烈，加上脆卜卜的蝦身，非常惹味。
材料
大蝦/虎蝦10隻、亁辣椒5隻、花椒1茶匙、薑米2茶匙、蒜米2茶匙、辣椒油1茶匙、麻油1茶匙；
調味料：生抽1湯匙、糖1湯匙、鎮江醋1湯匙、水1湯匙、生粉少許
做法
1.大蝦洗淨、抹亁，剪開背部，去腸，備用。亁辣椒切粒，備用。
2.燒熱2-3湯匙油，爆熟大蝦，撈起備用。
3.將生抽、鎮江醋、糖、水、生粉混合成調味料，備用。
4.燒熱油轉中火，下花椒、亁辣椒、薑米、蒜米爆香，下（3）煮勻，再下大蝦回鑊。
5.上碟，淋麻油及辣椒油即可。
貼士
想蝦夠香脆，要注意蝦要亁身，鑊要夠熱，再以亁煎方法，蝦身就會脆。
椰汁紅豆糕
1hr30min
製作難度：★★☆☆☆
食完三個濃味的菜式，最後就以一個香滑的椰汁紅豆糕作結，化一化前三者的味道，清一清味蕾。
材料
紅豆50克、椰汁200毫升、水600毫升、花奶63克、糖100克、鹽少許、粟粉50克、大菜6克
做法
1.將紅豆洗淨浸過夜。然後放入沸水，以中火煮5分鐘，再熄火加蓋焗5分鐘，重複2次至紅豆腍，盛起隔水，備用。
2.大菜加入水中，以中火煮至完全溶透，再加入糖。
3.椰汁加入花奶、水及粟粉開勻，然後加大菜水，不停攪拌，以細火煮沸至稠身，下紅豆、鹽拌勻。
4.放入容器內，雪至凝固，扣出切件，即可。
貼士
紅豆煲極都唔腍又唔夠沙？其實有三個Tips：1.紅豆最好浸一晚；2.煲紅豆時千萬不要加任何糖或鹽；3.以半焗半煮方式，這樣紅豆就腍到入心！
網上重溫
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