下星期日就是中秋節，在這人月兩圓的日子，大家都會聚首一起吃一頓團圓飯，而菜式當然不能馬虎。趁着9月份蟹當造，一於煮一餐海鮮餐，蝦蟹帶子樣樣有，尤其是蝦，幾乎是過節必備食品，取其笑哈哈（蝦蝦）之意。想煮得彈牙爽口，就要跟陳師傅學嘢嘞！
記者：黃潔蓮
攝影：陳盛臣
示範：滿福樓副總廚陳佑興（27346600）
XO醬葱度爆蝦球
0hr30min
4人份量
蝦球要爽口，除了蝦要新鮮，在烹調上還有竅門，陳師傅就說蝦要浸過「三溫暖」——啤冷水、汆滾水、拉滾油三個程序後，使蝦肉變得爽口彈牙。
材料
老虎蝦肉6両、XO醬6錢、葱度1両、亁葱茸/蒜茸/紅椒粒共2錢、幼鹽/砂糖/生粉芡各少許
做法
1.老虎蝦肉放水喉下啤水20分鐘，然後放滾水汆燙至六成熟，之後放進180℃滾油中走油，即撈起備用。
2.用少許油以細火炒香葱度、亁葱茸、蒜茸、紅椒粒、XO醬，再放入蝦球炒勻，加鹽、糖調味後埋生粉芡，炒勻即成。
貼士
XO醬本已熟了，所以在爆XO醬時，火一定要細，否則易燶。
鮮蟹肉芝士焗蟹蓋
0hr40min
1人份量
9月初蟹最肥美，不論公乸都一樣好味。陳師傅選用味甜的蟹肉，蒸熟拆肉再釀入蟹蓋上，香口又滑溜。
材料
花蟹1隻（蒸熟拆肉及留蟹蓋）、洋葱絲1両、蘑菇5錢、忌廉1両、椰汁1両、麵撈8錢、芝士粉/雞蛋黃/牛油各3錢、鹽少許、糖1錢
做法
1.蘑菇切片，汆水備用。
2.用牛油起鑊，加洋葱絲炒香，加忌廉、椰汁、鹽、糖、麵撈煮成糊狀，再加入蟹肉炒勻。
3.盛起釀入蟹蓋，在表面塗上蛋黃，再撒上芝士粉，放焗爐中以180℃焗4分鐘至金黃即成。
貼士
麵撈是用一份麵粉加一份油溝成，注意油份不可過重，否則煮出來會標油。
北菇肉丸鵝掌煲
2hr30min
4人份量
鵝掌黏滑、肉丸彈牙、北菇肉爽，構成這一煲送飯一流的煲仔菜。
材料
北菇/鵝掌4隻、赤肉崧3両、鮮蝦仁1両、大地魚末1茶匙、生粉水少許、清湯2杯、蠔油/砂糖/鹽各少許
鵝掌汁料：水1斤半、鹽4錢、冰糖/紹酒各5錢、蠔油1両
醃料：鹽/糖/胡椒粉/生粉各少許
做法
1.鵝掌啤水半小時後汆水再走油，盛起後加鵝掌汁料用細火燜2小時至腍身。北菇浸水1小時，再蒸20分鐘至熟。
2.赤肉崧與蝦仁加醃料搓勻，用手撻至起膠，然後唧成丸狀，蒸5分鐘至熟。
3.用少許油起鑊爆香大地魚末，放入清湯、蠔油、砂糖、鹽等調味，再放入北菇、肉丸、鵝掌，以慢火煮至汁收亁，埋生粉芡即成。
貼士
鵝掌走油要注意火候，太猛會炸到皮起泡，兼會有油膉味。
翡翠雜菌炒帶子
0hr30min
4人份量
帶子味鮮甜，但很多時在烹調上，卻會因烹調不當而大縮水。想知怎樣才防止帶子縮水，帶子原來不可直接用大火煮熟，而要用滾水浸熟才可炒呀！
材料
帶子4両、蜜糖豆/鮮蘑菇/鮮北菇/秀珍菇各1両、薑3片（切粒）、蒜茸少許、鹽/糖/生粉水各少許
做法
1.煲滾一煲水，放入帶子後熄火，浸2分鐘，讓帶子浸至七成熟。然後撈起瀝亁，拉油備用。
2.雜菌及蜜糖豆汆水備用。爆香薑粒、蒜茸，將所有材料放入內炒勻，再落鹽、糖調味，埋生粉芡炒勻即成。
貼士
帶子用浸熟的方法，炒時要大火，才可避免縮水。
陳師傅
入行30年，在萬麗酒店任職超過16年，過去曾在新國泰酒店、海景嘉福酒店、翠亨村等任職，最擅長烹調海鮮料理。
