日本松茸入侵 是日含菌量新高

日本松茸入侵 是日含菌量新高

思憶季節由上年的秋開始,在這個時候再次遇到您,巴不得全部送進嘴裏,一條都不能少。說的是菌類之王──松茸,不是雲南出品,而是正宗由日本而來。傳統鹽燒、送飯、湯茶,統統熱食放香的都不放過,更要在這炎夏的香港,試試冷冷的將您幹掉!

記者:陸俊雄
攝影:陳陶鈞
Model:Cherry@PureModels

只有兩個月

想知東瀛遊這個時候會否推出上山採菇團?翻看上野樹里BabyFat時期拍的《喇叭書院》,大班女生上山採松茸賺錢為買樂器。電影不是老吹,松茸被日本人視為「菌中之王」,每年9月至10月為當造期,原因之一是人工培植不了,惟有在上3,500米的高山,在「松之木」中「赤松」這一科下採摘。在《和味無窮》內大家都見過RickySan跟人上稚內山採摘的情況。
「剛送來的松茸來自京都府的丹波。」嵯峨野總廚苗加昌彥說,「在廣島和長野都有好松茸,不過丹波的纖維特別密。」撕開一般松茸,會發現纖維間有隙縫,但丹波的綿密得沒有縫。對比中國出品,日本松茸更香和爽口。用價錢比更實際,中國一般1公斤是$800,日本是$1,400至$1,500。雖然比起黑松露還有段距離,但也同樣矜貴。因此連胡錦濤奧運擺國宴也用松茸,嘉玲偉仔結婚也少不了它。日本秋天有畀錢上山採摘松茸的活動,像荔枝團,5千日圓最多可摘10條。

■丹波來的松茸

冷嚐配鮑魚

眼前的套餐價值$780(五菜一湯一甜品),內約有300克松茸,約9條,以平均每100克約$140計,單是松茸已值$420。一般吃熱食,熱力能將香氣散發,凍食又怎樣?「松茸蒸鮑魚菠菜」屬於冷盤前菜,3種食材是各自先煮熟,再用酸醋混在一起。松茸味的確未完全散發,但用作頭盤味道則剛剛好。

■配鮑魚是苗加喜歡的風格,目的是令松茸和鮑魚的口感成更大對比。

■套餐內「松茸蒸鮑魚菠菜凍食」沒有散叫。味道酸酸的冷盤,十分過癮。

好食材只須簡單煮

用個小炭爐慢慢燒當然過癮,又有風味。苗加︰「底面反覆燒3分鐘,松茸上出現水珠就可以吃了。」好的食材,其實不用複雜處理。松茸在加鹽邊燒後,入口的香氣與凍食已經完全兩回事,平平無奇的外表下,原來如此濃香。
另外「茶壺湯」和「煲仔飯」用熱力谷味也是異曲同工,只是香味走進湯裏去,松茸本身淡了少少一定會,但那啖湯一入口,感覺把香味捉得更緊更多,是套餐中最濃烈的;而飯是用新潟米,煙韌得來粒粒分明,松茸會切得更碎,人說豬油撈飯好吃,淡淡的松茸香也就更勝一籌了。

■燒條菇都要爐?看你懂不懂欣賞日本傳統風味,散叫$350。

嵯峨野(23134215)
九龍尖東麼地道72號香港日航酒店1樓

■「松茸茶壺湯」是連蝦的,松茸加上海鮮也是傳統做法之一,或是用雞,散叫$350。

■「松茸天婦羅」的炸皮相當薄,散叫$180。

松茸壯陽?!

松茸貴在當造期短,矜貴之餘,更傳說有壯陽功效。日本人視之為聖物,皆因松茸外形似陽具,跟中國人所說的以形補形一樣。營養師Brian:「其實松茸只是營養價值高,沒有一種成份顯示有壯陽功能。」跟大多菇菌類一樣,最有益在其抗氧化功能,經常在室外工作飽食廢氣和工作壓力大者,食菌最佳。