向來對茄子又愛又恨，明知道它蛋白質及鈣質極度豐富，但好討厭那種澀味，每次都食到苦埋口面，CoCo知道便教我秘訣，首先將茄子刨薄片，再撒鹽及用手搓走澀味。想澀味徹底絕迹，可用豆腐包住，淨睇個樣都唔知係茄子，做到神不知鬼不覺，連討厭茄子的Fans都甘心捧場呀！
記者：趙佩倩
攝影：梁細權
今日煮腦 12:30pm
CoCo小松本太太（和風料理導師）
入廚20年，強項整和菓子及和風素食，曾主持超過200集電視烹飪節目及教授超過100班烹飪班。
菜式：
炸油揚茄子夾
本格味噌煮鯖魚
味噌拌螢烏賊毛茄
帶子豆腐味噌汁
炸油揚茄子夾
時間：20分鐘
份量：4人
自問是個不偏食的人，唯獨不喜歡食茄子，好怕那種苦澀味，CoCo刻意將它刨成薄片，再用豆腐包着，澀味確實減少了，食落還夾雜豆味，令我開始對茄子改觀。
材料
油揚3件、茄子2條、鹽適量、薄力小麥粉3湯匙、豆漿1/2杯、麵包糠4湯匙、蘿蔔茸適量、豉油1湯匙、醋2湯匙
做法
1. 油揚剪開一邊，從開口將油揚向外反成袋狀。
2. 茄子刨成薄片放大碗內，撒鹽後靜置約2分鐘，碗底見有汁液時，便用手將茄子揉搓，以清水冲去鹽份再瀝亁水份。
3. 將（2）平鋪放入袋狀油揚內，以牙籤將袋口穿好。
4. 將（3）沾上薄力小麥粉後，沾上豆漿，再沾麵包糠。
5. 燒熱炸油至170℃，將（4）放入炸油內炸至金黃後上碟。
6. 將蘿蔔茸、豉油及醋拌勻成蘸汁即成。
貼士
茄子撒鹽，然後用手揉搓，這樣做可去走澀味。
本格味噌煮鯖魚
時間：1小時30分鐘
份量：4人
將鯖魚切成一碌碌，以為魚煮熟後肉會韌，但試過味後，估不到肉軟滑，原來秘訣在冚上焗爐紙，這可保存水份，煮長時間肉也不會變亁。
材料
鯖魚1條、鹽適量、白味噌1湯匙、薑絲適量
煮汁：水2杯、糖/醬油/味醂各1/3杯、赤味噌2湯匙
做法
1. 鯖魚切去頭尾，清除內臟，然後切成四等份放碟上，灑上鹽醃15至20分鐘。
2. 當鹽粒溶化後，會看到魚身冒出水珠，這時可以清水冲洗魚身。
3. 將水放鍋內煮滾，順序將糖、味醂、醬油及赤味噌攪勻再煮滾。
4. 將魚放進鍋內，冚上焗爐紙，轉細火煮約1小時。
5. 從鍋中取少許煮汁，加白味噌調勻，淋回鍋內煮至汁液轉濃便可熄火上碟，面撒上薑絲便完成。
貼士
日本人傳統去掉魚腥的處理法，是在魚身上撒鹽，所有這類灰黑顏色的魚都可用這方法去腥味。
味噌拌螢烏賊毛茄
時間：20分鐘
份量：4人
原來只需拿走條骨，不用煮可即食，溝個簡單醬汁點食夠晒方便。
材料
毛茄10隻、螢烏賊20隻
調味料：西京味噌100克、清酒180毫升、醋12/3湯匙、木魚清湯2/3湯匙、糖2/3茶匙、白芝麻碎/鹽各少許、日式黃芥辣2茶匙
做法
1. 毛茄去頭尾，用竹籤貫穿茄身去籽。
2. 將毛茄放在砧板上，撒上少許鹽，用手揉搓後，以清水冲洗亁淨。
3. 煮滾一鍋水，將毛茄放入灼軟撈起，瀝亁上碟。
4. 螢烏賊取掉軟骨後上碟。
5. 將西京味噌及清酒放鍋內拌勻，以細火加熱至稠身，記住要不停攪拌，否則易燶。
6. 將（5）離火放濕毛巾上降溫一陣，加木魚清湯、糖、醋、白芝麻碎及黃芥辣拌勻成芥子酢味噌，放毛茄及螢烏賊旁邊即成。
貼士
春天到初夏是螢烏賊最美味時期，鹹中帶甘甜，是一道非常適合佐飯的佳餚，日本人通常會拌入醋味噌來食用。
帶子豆腐味噌汁
時間：15分鐘
份量：4人
用整隻帶子做成的味噌湯，鮮味當然豐富，最正的是十五分鐘已煲好湯，方便易煮，新手都冇有怕。
材料
豆腐100克、鮮帶子200克、水300毫升、蜆味味噌湯底40克、葱花適量
做法
1. 豆腐切成1.5×1.5厘米丁粒備用。
2. 於鮮帶子表面𠝹十字紋，再打橫切開成蝴蝶狀備用。
3. 水注入鍋內燒滾，落豆腐丁粒，以大火煮至熟透。
4. 加帶子轉中火煮至再滾時轉小火，邊煮邊撇泡。
5. 將蜆味味噌湯底放入鍋，熄火拌勻，最後撒上葱花即成。
貼士
這個湯的材料份量作特別設計，用1、2、3及4方便易記，日本人通常於早餐時飲用。
網上重溫
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