北京因為奧運成舉世焦點，但其實因為奧運北京亦作了不少犧牲，其一就是北京烤鴨，未獲申辦權前北京有過千間烤鴨店，當中大部份以果木烤製，皮香帶果味，但因空氣質素問題，老字號全聚德改以電爐烤鴨，引起爭議。幸好，最近竟然有木熏香味的烤鴨，在香港悄悄地現身！
記者：張一豪
攝影：王文忠
烤鴨兩大派
北京烤鴨原有兩派，最早的「便宜坊」是燜爐架烤，以高溫烤鴨而不見明火；另一種是掛爐明火烤，燃料多是果木，以棗木為主，再以杏、桃、梨木為輔，令鴨燒起來有果木香。據說清代同治年間冀縣的楊全仁以雞鴨買賣為生，買了快倒閉的鮮果店「德聚全」，再請了宮廷烤鴨師烤鴨，易名「全聚德」，用果木烤鴨，發覺掛爐比燜爐烤的鴨子均勻，吸收果木味，結果成了北京烤鴨的主流。
櫻桃谷品種
因為環保，香港大部份掛爐燒鵝店都要棄用炭火燒，而大部份的掛爐都是以煤氣去燒，講到正宗果木烤鴨，連北京也買少見少。不過銅鑼灣「仿膳」成功研製出先熏後燒的方法，帶出了獨特而較接近傳統的風味。該店經理徐生說：「試過唔同嘅鴨種，用草鵝太瘦，用北京養鴨又太肥，不合𠵱家香港人健康之道，所以選咗90日大嘅櫻桃谷鴨種，肥瘦同肉質都啱啱好。」櫻桃谷鴨是七十年代英國櫻桃谷公司將中國北京種鴨加以改良培殖，體形大、生長快、瘦肉多、肉質好。櫻桃谷鴨全身都是寶，鴨頭、鴨脖、鴨翼、鴨舌、鴨腳、鴨血皆美味，鴨毛更是可做羽絨褸。
逼出香油更酥脆
煙熏的樟木來自寧波，為了保育，指定只斬樹枝而不能斬樹身。用前先斬成碎粒，再用香果葉加上麵粉，在烤前先置爐內熏半小時，待吸收熏香味後再烤，由於煙熏時已逼出一些油份，分佈鴨身，令鴨皮除了有熏香，入口更酥脆。吃烤鴨一半在烤，一半在片。片皮最佳要趁鴨胸還是脹卜卜時下手，手起刀落馬上放碟，每件最好皮肉分明，連皮帶肉要熱的。由於王子洪老師傅有30年以上經驗，做出來皮脆肉嫩。不加任何配料，果然酥香有風味，齒頰留木香，再配烤鴨餅和醬料的傳統食法，鴨餅日日鮮做，香軟不亁，加葱及醬料吃，煙熏香仍存且更有口感！
一鴨三食
韭黃炒鴨鬆原鴨另加$80
把剩下6成肉炒韭黃，內裏再加了菇粒、松子及四川宜賓芽菜增加鹹香，另送3個叉子燒餅，將炒鴨鬆釀入去食，相當惹味。
鴨骨湯原鴨另加$80
無味精老火骨湯連鴨架去滾，加津白令湯更甜，豆腐吸收湯味，是一個很鮮香的湯，愛鴨之人一定愛上。
食客有Say
黎小姐：「經理好介紹，隻鴨個皮特別脆，又香，之後加埋兩食，4個人都幾足夠。」
Eva：「熏鴨？好食啲㗎？未試過，下次試吓先！」
仿膳飯莊（25772018）
銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓