以為講酒一定係法國紅酒最巴閉?錯晒!日本人出名腌尖,釀造清酒極為講究,酒莊每年最多只產幾千支,每滴都是心血結晶。飲清酒的學問亦一點不簡單,在名貴的大吟釀之上,原來還有價值14萬元的極品古酒,就連品嚐的酒具,亦要是12萬元一套的國寶級漆器,飲清酒點止享受咁簡單,簡直就是一門貴氣的藝術!
記者:黃家欣、廖秀娟
攝影:王文忠、陳盛臣
菜譜及示範:杉內馨
材料及清酒提供:一田百貨
日本清酒祭:一田百貨3樓(查詢:26941111)
14萬元古酒
越來越多人飲清酒,仲有商場特別舉行清酒祭,展出多達四百幾種清酒。清酒價錢可以差好遠,最平的幾十蚊成交,全場最貴的是特別從伊丹小西造酒廠訂來的古酒,價值14萬大元,資深清酒專家Thomas說︰「小西造酒已有近五百年歷史,發源於古京都伊丹地區,除了在日本非常出名,就連法國的米芝蓮三星餐廳亦有入貨。而此酒是每年酒廠特別造出來送給尊貴客人,有錢都買唔到!」就連標籤上乜都無,只簡單印上「伊丹小西」四字,即顯出身價。加上這瓶伊丹小西於1982年出廠,即已經陳放26年之久,更見罕有,因為清酒本身容易變壞,必定要小心處理,才可把酒傳來,運送過程亦要特別將酒保溫,所以香港一般難有名貴古酒出現。
12萬元酒具
為配襯這支名貴清酒,專誠從奈良訂做一套價值12萬的「輪島塗」漆器酒具,Thomas說︰「酒具是全人手做,將木刨成一片片,再一層層黏合,以防出現裂紋,然後塗上用漆樹天然液汁提煉的生漆,以人手繪上花紋,才大功告成。」古酒倒出來顏色較一般清酒偏淡帶濁,因這是陳年發酵的作用,但不會影響酒質;酒香馥郁,味道醇而不涸,非常順滑,配上古樸的木酒具,不用加熱已能達到最佳效果。
專家︰冷熱飲法不能錯
學飲紅酒,最緊要學識搖酒杯、再聞一下,先為之pro。飲清酒的學問一樣高深,單要搞清邊隻酒要冷飲定熱飲已好複雜,叫人將大吟釀助熱飲就真失禮!清酒品酒師Fufu教路︰「不論冷飲熱飲,切勿將水直接加入清酒中。例如清酒加冰就大錯特錯,因為水會冲淡清酒味道,令酒質變異!」而飲用的溫度其實取決於酒的味道,簡單來說帶甜味的酒可以冷飲,而苦澀味較重的酒就適合溫飲。
50%以下才叫大吟釀
釀酒過程的每個部份如季節、用水、程序都會影響清酒的級數和口味,當中最緊要學識「精米步合」一詞,Fufu︰「精米步合即精米度,是指將米的表皮磨掉的程度,一粒米最精華的中心部位叫心白,把米的外皮磨得越多,即是心白越純淨,精米步合越低,釀出來的酒米香亦最純正香濃,精米步合要在50%以下的才能稱為大吟釀,適宜冷飲。」
冷熱酒具
玻璃清酒壺$358
將冷藏清酒倒入玻璃酒壺,壺身中空的位置可放冰塊以保低溫。
瓷造酒具套裝$498
瓷壺質地較厚,能保住溫熱清酒的溫度,避免因接觸空氣而變壞。
室町時代原酒$1,372
此酒為2008年全國新酒鑑酒會最高金賞受賞酒,是清酒之王。原酒是指酒在入瓶之前沒有加入水稀釋,酒味特別濃郁,酒精濃度達16.5%,屬於極大吟釀,精米步合低於50%,宜冷飲,酒味醇厚富層次,入口有輕微的酒辣香味。
龍力大吟釀生酒「龍釀」$500
採用兵庫縣特A地區產之山田錦(米)釀造,每年只出產5,000支,是日本皇室的御用清酒。酒的果味非常濃郁,由於是大吟釀的生酒(即未經加熱殺菌),保存更考功夫,能得以保存上佳酒質,是其矜貴之處。
和之月有機特別純米酒$292
酒莊莊主的感人故事被改編成富士台電視劇,令此酒人氣急升。選用美山錦有機稻田出產的米,耕作過程全用原木工具,釀造期間亦不添加化學物料,全人手製作,每年只生產3,000支。
半藏純米大吟釀$800
有酒米之王的稱號,因為採用日本最大米粒來釀造,有著名釀酒師上田忠弘以布引山伏流清水釀造,酒味芬芳帶清新果香,甚至有蜜瓜香氣,入口清爽帶甜,冷藏至10℃飲,效果最好!
清酒四味︰爽、薰、熟、醇
憑清酒的味道、口感,可簡單分為四大類,各有特色,可配不同食物。品酒師Fufu說四種分類,其實亦很視乎個人的味覺,沒有絕對硬性規定,例如一般認為大吟釀是薰酒,但較為濃郁的大吟釀亦可視為醇酒,有酒廠會在標籤印上酒的屬性,可作參考。食物配搭方面,Fufu說一般是口味清新的清酒配清淡食物,酒味較濃重的酒,就配味濃食物。
白雪上撰本釀造生酒$28
爽:又稱「淡麗甘口」,口味較清新,感覺似啤酒,通常未經加熱殺菌的生酒都屬爽酒一類,適合冷飲,日本人興就咁飲,毋須佐任何小食,慢慢嗒出新鮮酒味。
㵎酒献上$148
熟:又名「濃醇甘口」,酒質紮實,口感醇厚芳香。陳放兩、三年以上的古酒屬這類,宜熱飲,飲用前以隔水坐熱至40℃,但切勿超過60℃,否則破壞酒的質感。佐以燒肉、串燒等味濃食物。
龍力大吟釀$383
薰:舊稱「淡麗辛口」,辛口是紅酒中Dry的近義詞,且充滿香氣。一般大吟釀便屬這類,切勿熱飲,稍為冷藏至5-10℃最佳。作為餐前酒,或伴壽司、刺身吃一流!
梅乃宿備前雄町純米大吟釀$383
醇:古稱「濃醇辛口」,米香特重,aftertaste較長,氣味有點像紹慶花雕酒,純米吟釀屬於這類,米香濃、酒身較重,加熱後香氣更為揮發,口感更圓渾,可配蟹同吃。