《家好月圓》雖然一味靠嘈，但也挑起一陣子對老餅店的緬懷。今日香港，飯後來件CheeseCake完全沒問題，但問你要件唐餅嗎？送兩件雞仔餅都嫌多，反被質疑活在史前，或是禮貌地心領了，請它們留在過時過節才出現。其實高質傳統唐餅買少見少，像「年香園」和「卓越」，那份人情味大家可曾憐惜？
記者：陸俊雄
攝影：林栢鈞
年香園──50年雞仔餅
78歲的羅伯，做雞仔餅做了50年。到鯉魚門買雞仔餅，像旅遊必選行程，但實情是本地人不會多望兩眼，反而遊客卻懂欣賞本地傳統。「年香園」每天中午開舖，羅歡年在殘舊小店中默默做餅。看他搓揉切着像是炸兩，卻原來是未成形的雞仔餅。
麵粉、生油、麥芽糖，攪作一團，似趙薇耍太極，黐纏口感因此而來；焗盤撒上芝麻，防黏底也可焗出香味。焗前先開爐半小時，再焗25分鐘，出爐不要即刻食，放凉了一點硬了才好吃。「想香啲，落多啲南乳。」羅伯一天可焗出的252個雞仔餅，「十幾廿蚊包，又唔係一萬幾千，每日賣晒，已經好滿足。」餡料有南乳醃肥豬肉粒外，還加了五香粉、亁葱頭切粒、糕粉，肥豬肉更要用砂糖先醃才爽口，單是餡料就要花一日時間醃製。每個都是心機。
無師自通
羅伯沒拜過師，未做餅前是做燒臘。「合桃酥、蛋卷、肉亁係後生時愛食，偷師自己研究出來。」說起$15包的合桃酥，他想起6年前有日本人買了$1,800合桃酥，3小時內即時起貨，很是吃力。熟客都問何解不退休，其實女兒晚上來幫手他已滿心歡喜，但他清楚，新一代又有誰會願接這傳統的棒子？
4代都在鯉魚門，但由他這第3代才開始做餅。前舖後居，每晚10點收檔。「這裏很好，你睇出面啲路修得幾好。就算沙士時，冇旅客來，反而大把香港人來。我們老人家迷信，是天后保佑。」就算是迷信，羅伯也迷信得可愛。
年香園（23463339）
九龍鯉魚門海傍道中43號D
卓越──改良光酥餅
西環「卓越」最出名是光酥餅，而臨近中秋也會做新鮮月餅，更有五仁果子餡。但在這老店門外一看，四周拆樓重建，只剩下他們這一幢，不知還能待多少日子。老師傅岑兆卓說︰「我最初係做老闆唔識做餅，1972年在鵝頸橋和大哥一同開餅店，後來自己在九龍開了卓越，請到一班香港唐餅老臣子，慢慢自己落場幫師傅手先學識。」為了更吸引人客，他將光酥餅這西樵大餅的變種改良，少了澀味。「吃到臭粉味是因為即開即做，但我們卻等他發酵接近10個鐘，等臭粉味散去。」等這麼長，生產量也變得少，和講快的香港背道而馳，但跟蔡瀾話齋，好味與否看你花了幾多心機。
薄皮月餅
卓越在中秋一個月前，已日日有新鮮月餅出爐。一個已成歷史的梁伍記出品木雕月餅模，在桌上拍一聲，一個又一個月餅出來了。看他們的月餅底，見到蓮蓉餡外露，「是我們特色，證明皮有幾薄。」露底才標準，很是有趣，但可惜未能見到五仁果子餡，因為要等最近中秋的日子才製造。聽卓伯說，他們五仁中的合桃一定用人手去衣，「係花時間，但想去走苦味就一定要咁做。傳統就係咁，熟客就係欣賞呢一點。」其實卓伯現在很少落場了，做餅主要都交到姪仔身上。卓伯笑指不愛面對鏡頭的後輩︰「佢比我出色，佢唔做，啲客唔肯過佢。」其實幸福的是一眾餅迷。難得的是，近乎打柴的傳統唐餅技術，香港仍有人願意承接下去。
卓越（25400858）
西環皇后大道西183號地下
