《家好月圓》雖然一味靠嘈,但也挑起一陣子對老餅店的緬懷。今日香港,飯後來件CheeseCake完全沒問題,但問你要件唐餅嗎?送兩件雞仔餅都嫌多,反被質疑活在史前,或是禮貌地心領了,請它們留在過時過節才出現。其實高質傳統唐餅買少見少,像「年香園」和「卓越」,那份人情味大家可曾憐惜?
記者:陸俊雄
攝影:林栢鈞
年香園──50年雞仔餅
78歲的羅伯,做雞仔餅做了50年。到鯉魚門買雞仔餅,像旅遊必選行程,但實情是本地人不會多望兩眼,反而遊客卻懂欣賞本地傳統。「年香園」每天中午開舖,羅歡年在殘舊小店中默默做餅。看他搓揉切着像是炸兩,卻原來是未成形的雞仔餅。
麵粉、生油、麥芽糖,攪作一團,似趙薇耍太極,黐纏口感因此而來;焗盤撒上芝麻,防黏底也可焗出香味。焗前先開爐半小時,再焗25分鐘,出爐不要即刻食,放凉了一點硬了才好吃。「想香啲,落多啲南乳。」羅伯一天可焗出的252個雞仔餅,「十幾廿蚊包,又唔係一萬幾千,每日賣晒,已經好滿足。」餡料有南乳醃肥豬肉粒外,還加了五香粉、亁葱頭切粒、糕粉,肥豬肉更要用砂糖先醃才爽口,單是餡料就要花一日時間醃製。每個都是心機。
無師自通
羅伯沒拜過師,未做餅前是做燒臘。「合桃酥、蛋卷、肉亁係後生時愛食,偷師自己研究出來。」說起$15包的合桃酥,他想起6年前有日本人買了$1,800合桃酥,3小時內即時起貨,很是吃力。熟客都問何解不退休,其實女兒晚上來幫手他已滿心歡喜,但他清楚,新一代又有誰會願接這傳統的棒子?
4代都在鯉魚門,但由他這第3代才開始做餅。前舖後居,每晚10點收檔。「這裏很好,你睇出面啲路修得幾好。就算沙士時,冇旅客來,反而大把香港人來。我們老人家迷信,是天后保佑。」就算是迷信,羅伯也迷信得可愛。
年香園(23463339)
九龍鯉魚門海傍道中43號D
卓越──改良光酥餅
西環「卓越」最出名是光酥餅,而臨近中秋也會做新鮮月餅,更有五仁果子餡。但在這老店門外一看,四周拆樓重建,只剩下他們這一幢,不知還能待多少日子。老師傅岑兆卓說︰「我最初係做老闆唔識做餅,1972年在鵝頸橋和大哥一同開餅店,後來自己在九龍開了卓越,請到一班香港唐餅老臣子,慢慢自己落場幫師傅手先學識。」為了更吸引人客,他將光酥餅這西樵大餅的變種改良,少了澀味。「吃到臭粉味是因為即開即做,但我們卻等他發酵接近10個鐘,等臭粉味散去。」等這麼長,生產量也變得少,和講快的香港背道而馳,但跟蔡瀾話齋,好味與否看你花了幾多心機。
薄皮月餅
卓越在中秋一個月前,已日日有新鮮月餅出爐。一個已成歷史的梁伍記出品木雕月餅模,在桌上拍一聲,一個又一個月餅出來了。看他們的月餅底,見到蓮蓉餡外露,「是我們特色,證明皮有幾薄。」露底才標準,很是有趣,但可惜未能見到五仁果子餡,因為要等最近中秋的日子才製造。聽卓伯說,他們五仁中的合桃一定用人手去衣,「係花時間,但想去走苦味就一定要咁做。傳統就係咁,熟客就係欣賞呢一點。」其實卓伯現在很少落場了,做餅主要都交到姪仔身上。卓伯笑指不愛面對鏡頭的後輩︰「佢比我出色,佢唔做,啲客唔肯過佢。」其實幸福的是一眾餅迷。難得的是,近乎打柴的傳統唐餅技術,香港仍有人願意承接下去。
卓越(25400858)
西環皇后大道西183號地下