提起潮州菜淨係識打冷，但查實潮州菜用料廣泛，肥鵝多、水產多、素菜多，而且潮州師傅鍾意用麥米，煲粥煮餸做甜品統統使得，貪其高纖又有嚼口。今日請來正宗「潮人」王師傅教用麥米煮蟹，當麥米吸收蟹香，味道即刻升鮮！
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
示範：君悅酒店客席大廚王龍生師傅
場地：灣仔港灣道1號君悅酒店8樓
鮮麥燜鮮蟹箝
0hr50min
4人份量
師傅揀用超過700克的重量級青蟹，其蟹箝肉有如我半隻拳頭般大，保證啖啖肉，鮮味無窮。
材料
鮮青蟹箝4隻、麥米60克、炸方魚2両、蝦米2両、花菇3隻、南薑粒/冬菜各少許、香菜1棵、魚湯400毫升
做法
1.麥米浸清水30至40分鐘後瀝亁備用。
2.青蟹箝汆水，略浸冰水，去殼備用。
3.燒熱鑊下油，落蝦米、南薑粒、冬菜、炸方魚及花菇爆香，加入魚湯煮3分鐘，然後隔去所有配料，湯留用。
4.蟹箝加入湯，以慢火煮2分鐘，下麥米煮至稠身，最後放上香菜即成。
貼士
如不夠時間浸麥米，下鑊時便要煮耐一點至腍身。
金不換醉蚌
0hr15min
1人份量
要揀新鮮象拔蚌，可用手輕掂肉身，一掂即縮代表生猛，買回家後要用清水養15分鐘，令它吐淨污物。
材料
小象拔蚌150克、金不換葉3片、上湯180毫升、鹽少許
做法
1.象拔蚌取肉，去衣去內臟洗淨，切件。
2.將象拔蚌汆水放入盅。
3.燒熱上湯注入盅內，下鹽，再撒上金不換葉即成。
貼士
象拔蚌汆水可去除腥味，但不要用太熱滾水，否則灼過熟會嚡口。
紅燒澄海鵝掌
0hr30min
4人份量
潮州澄海盛產獅頭鵝，在8、9月份尤其肥大，連鵝掌都特別厚肉。師傅將鵝掌炸過再燜，食落不但更香口，而且不容易燜爛。
材料
大鵝掌4隻、花菇4隻、竹笋300克、五花腩片50克、薑2片、小葱4條、大紅椒1隻、香菜根1棵、老抽4湯匙、生粉/鹽各少許、上湯/黃酒各適量
做法
1.大鵝掌去爪，斬件，加入小葱、黃酒、薑片及老抽拌勻醃約3分鐘，之後把醃料拿走。
2.醃好的大鵝掌加入生粉拌勻，放入滾油炸至金黃色撈起備用。
3.將花菇、五花腩片及竹笋走油，撈起瀝亁油。
4.把全部材料放入鍋，加入之前醃鵝掌的醃料、大紅椒及香菜根炒香，再加入上湯浸過材料，開大火燒10分鐘下鹽調味，然後調細火燜1小時至汁稠即成。
貼士
黃酒可去除鵝的臊味，另可以紹酒或花雕代替。
蟹肉凉瓜羮
0hr20min
1人份量
雷公鑿要揀軟硬適中，瓜色翠綠，刨瓜肉時不要刨太深，否則會有苦澀味。
材料
凉瓜150克、熟紅蟹肉30克、上湯180毫升、火腿茸/生粉水/鹽各少許
做法
1.將凉瓜刨出瓜肉，放入攪拌器攪爛成茸。
2.燒熱鍋，落上湯煮熱，加入凉瓜茸、熟紅蟹肉及鹽調味。
3.以生粉水埋芡，最後撒上火腿茸即成。
貼士
凉瓜攪成茸後要盡快煮用，否則會變色。
王龍生師傅
來自汕頭五星級金海灣大酒店的主廚，擁有豐富經驗，其烹調技術精煉且創新。於2003年榮獲廣東省優秀青年烹飪名師稱號，並常負責接待國家各級領導人及重要來賓活動的餐膳工作。
加碼食正宗潮州菜
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查詢：25847938