老一輩都慨嘆現在搵食艱難，以前食過的菜式，現在即使有得吃，風味都大不如前，主要是因香港成本增加，租金跟人工佔成本大部份，令好多製作繁複的廣東菜日漸失傳，而經營近30年的西苑，近年開始由第二代接手，即使推出一些菜式，骨子裏仍然堅持要保留廣東菜的精髓。
記者：張一豪
攝影：梁細權
童年美味回憶
70年代開業的南苑在80年代中因為業主收舖而結業，但因為南苑的成功，1980年西苑在上環正式開業，輾轉發展至今。早在南苑時代，已有不少名人光顧，當中最著名的有鄧肇堅爵士，當年他喜歡在南苑請客，沙參玉竹花膠螺頭湯他更指定加蜜瓜吊味，就成為他們今日的「爵士靚湯」；還有只用脢肉的中間部份燒成的外瘦內肥叉燒，成為成龍最愛，因此成為今日的「大哥叉燒」，不只成為佳話，也為古建華Lawrence帶來不少美味回憶。「但好可惜，當年食過嘅滋味，好多嘢都食唔番，所以我哋刻意保存唔少舊式廣東菜做法。」80年代中，Lawrence被送去加拿大浸鹹水，反而促成他保育廣東菜的決心。
保育廣東菜
香港主要吃的是廣東菜，源於嶺南，而廣東一直是中國南方的大門，與中國各地及各國烹飪文化交滙，加上地處亞熱帶，物產豐富，所以山珍海味、四季時鮮蔬果特別集中，促進飲食發展特別蓬勃，烹調取百家之長，用料廣泛而精巧，味道着重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求鑊氣，令菜餚集香酥脆肥濃特質。
原來Lawrence在加拿大的12年間，因為當時有移民潮，好多廣東菜老師傅技術移民，令他在加拿大反而嚐到好多廣東菜傳統美味，到後來回流香港，做過I.T.工作幾年，其間又經常去東南亞及歐洲，遍嚐地方美食，得出來的結論，都係「廣東菜好」，而且腳下就是「城隍廟」，家傳的生意就是西苑，05年起，決定回來將廣東菜的精髓保存。
西菜中做精神不變
「廣東菜精妙之處，就係擅用食材，所以只要不偷工減料，原汁原味，就有廣東菜的靈魂。我試過其他地方嘅食材，加上喺加拿大時候要照顧自己，學識煎牛扒，覺得有啲特色可以用番落我哋嘅菜入面，於是我返嚟都加入唔少構思。」近半年Lawrence的代表作是堂煎鮮南非鮑，以4、5両重的新鮮南非鮑在客人面前煎香，再用香濃老火鮑汁燴，看上去好像有點洋化，但即席堂煎有鑊氣香，加上最精髓就是用鮑魚、鴨腳等燜出來的濃汁，沒加半點蠔油、粟粉芡，真材實料，廣東菜的香濃仍不變。
其他如黑松露醬炒野菌，就充滿香酥脆濃的口感，日本南瓜炒黑豚肉，就有鮮、爽、滑、嫩、脆而不油的特質，都是以廣東菜為根基，用其他地方的食材作出新嘗試，令廣東菜保留原有特質之餘，加上健康元素，迎合香港食客的飲食習慣，做法盡量保持傳統。而西苑最成功的地方，不只是做名貴菜式的堅持，就連較平價的小菜都落心思，誰不知溏心鮑魚好，但可以好好運用食材，平有平食，貴有貴精采，是Lawrence作為西苑第二代，希望延續的信念。
仙鶴神針$498
70年代首創，當時經濟開始起飛，好多人吃飯講排場，當時師傅想到紅燒或放湯燉外，用燜的方式，將牙揀翅釀入乳鴿吸收鮮味，是招牌菜之一。
叉燒包$18/籠
餡料用招牌大哥叉燒去做，最重要汁料是材料的天然色素，無添加人工色素，保留傳統做法亦保留健康。
西苑酒家（28854478）
地址：太古城中心第二期208舖