日本人飲湯,不愛用湯匙,拿着碗大口大口的喝,女士們或許會不慣。如果轉用細小的茶杯,情況就會不一樣了。喝得斯文,而且湯用茶壺盛載着,既可保溫,賣相亦美觀。
記者:黃潔蓮
攝影:伍慶泉
廚師Raymond
入行18年,主攻日本菜。曾先後在水車屋及淺水灣酒店任職,擅長做壽司。
示範:朗豪酒店TOKORO爐端燒
日本料理廚師Raymond(35523330)
茶壺海鮮清雞湯
0hr30min
1人份量
日本人注重餐具,利用陶瓷茶壺盛着湯,賣相靚,而且可保存湯的溫度。加上最後放柚子皮在湯中焗一焗,湯中散發出柚子香味。
材料
冬菇1隻、鱲魚30克、雞肉20克、蝦1隻、白果2粒、三葉草2棵、柚子皮少許;
湯料:木魚湯1杯、淡口豉油/清酒各10毫升、鹽少許
做法
1.先將湯料煮滾,然後放入冬菇、鱲魚、雞肉、蝦及白果煮至滾即撈起。
2.將(1)放入茶壺內,然後注入湯。
3.將茶壺放入蒸籠內,以大火蒸10分鐘。
4.取出茶壺,放入三葉草及柚子皮,冚好蓋即成。
貼士
灼海鮮材料不要煮得太熟,水一滾就可撈起,靠蒸的方法把材料蒸熟,肉質更滑嫩,湯味更濃。
燒鵪鶉
0hr20min
1人份量
Raymond說燒鵪鶉最重要吃其鮮味,只用鹽及黑胡椒吊味,不用蘸點其他醬料。還要選用300克左右重的法國鵪鶉,肉質最嫩滑可口。
材料
法國鵪鶉1隻、鹽/黑胡椒各少許
做法
1.鵪鶉劏好後去骨,加鹽及黑胡椒略醃。
2.將鵪鶉放在網架上燒至一邊熟透,再反轉燒另一面。
3.鵪鶉燒熟後,斬成四件即成。
貼士
亦可用焗爐以Grill的方法將鵪鶉焗熟。
日本番茄海藻沙律
0hr15min
1人份量
做沙律最緊要蔬菜新鮮,其實沙律醬才是靈魂所在。醒胃的沙律醬,是師傅以日本柚子的皮榨汁而成,味道更清香。
材料
日本番茄1個、日本海藻50克、芝麻/木魚碎各適量;
汁料:橄欖油1湯匙、日本柚子1個(將皮榨汁)、濃口豉油2湯匙、蒜茸少許
做法
1.番茄去蒂,在底部表皮輕輕𠝹十字,然後放進滾水烚5至8秒,撈起浸冰水,去皮後一開八。
2.汁料調勻,用半份汁料與海藻一起拌勻放碟上。
3.番茄放中央,淋上餘下汁料。最後撒上芝麻及木魚碎即成。
貼士
番茄不能烚太久,要生吃鮮甜味,所以只能烚幾秒。如買不到日本溫室番茄,亦可用牛茄代替,但甜味當然不及日本貨。
龍蝦肉配烏冬
0hr25min
1人份量
這道菜看似簡單,但要拿揑得準確,煮龍蝦與烏冬的時間要掌握得很好,才會爽口。
材料
龍蝦1斤、烏冬100克;
汁料:木魚水5湯匙、味醂/濃口豉油各1湯匙
做法
1.燒熱一鍋水,將烏冬煮到熟,約8至10分鐘。龍蝦原隻烚熟,去掉頭及殼。
2.將烏冬及龍蝦立即浸冰水降溫,龍蝦切片後放雪櫃備用。
3.另燒熱汁料,放凉後放雪櫃。吃烏冬時蘸上湯汁即成。
貼士
煮好的烏冬要即過冷河即食,否則會黐埋一堆。