有時吃炸芋丸，一咬入口就覺好腍身，完全不像剛炸好熱辣辣脆卜卜，Kit說原因可能在於混合澄麵的水不夠熱。若芋頭本身濕潤，可以加多點澄麵，否則就相反，所以要因應芋頭的質地而作出改變，這樣炸出來的芋丸才不會有濕淋淋感覺，食落脆口彈牙。
記者：林佩婷
攝影：譚盈傑
今日煮腦12:30pm
KitMak（食譜作者及專欄作家）
曾擔任飲食雜誌專欄作者、食譜作者及烹飪節目主持。大學主修酒店及餐飲管理，研習意大利菜及宴會策劃。
菜式：
酥炸香芋肉球
茅根粟米粥
金華菜脯蘿蔔餅
蒜泥脆豆腐
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酥炸香芋肉球
需時：45分鐘
份量：4人
做這個菜，在搓成球狀時要輕力放，否則很容易變形。用來混和澄麵的水一定要熱，否則不易溶。
材料
芋皮材料：荔浦芋500克、澄麵/熱水各3湯匙、鹽/糖各1茶匙、五香粉1/2茶匙
餡料：瘦肉碎100克、馬蹄粒4至5粒、蝦米碎25克
調味：生抽1湯匙、糖/鎮江醋各2湯匙、鹽少許、生粉水適量
汁料：鎮江醋/糖各適量
做法
1.芋頭去皮切件，用大火隔水蒸15分鐘，再壓爛成芋茸。
2.澄麵加熱水撈勻，加入芋茸、五香粉及糖搓勻，試味後覺味淡可加少許鹽。
3.大火燒熱油轉中火，落蝦米碎爆香後撈起備用。另起鑊開中火落油，放瘦肉碎炒熟，若覺不夠油可加少許油，再加蝦米碎及馬蹄粒兜勻，落生抽、糖、鹽及鎮江醋炒勻至入味，再用生粉水埋芡，待凉做成餡料。
4.在碟面撒上澄麵，保鮮紙放手掌，倒1湯匙芋茸在保鮮紙上，用手輕輕壓平做外皮，於中間位置放2茶匙餡料，再冚上1湯匙芋茸，保鮮紙將它包起後搓成球狀，再放上碟沾上澄麵。
5.大火燒熱油轉中火，將芋球放入去炸脆，然後再撈起隔油，食時可點鎮江醋及糖。
貼士
油要夠熱，否則芋丸會吸很多油。
茅根粟米粥
需時：1小時30分鐘
份量：4人
天氣炎熱，除了飲杯竹蔗茅根，也可以利用茅根煲粥，不但清熱氣，還可以飽肚呢！
材料
米11/2杯、水適量、忌廉粟米1罐、冬菇5隻、茅根1束、鹽適量、油少許
調味：糖適量、生抽/麻油各少
做法
1.冬菇浸軟後切絲，浸水留用。冬菇絲加入生抽、糖及麻油攪勻調味。
2.米加入鹽、油及水撈勻，浸15分鐘。
3.大火煲滾水，落米、茅根及冬菇浸水，煮滾之後轉細火，冚蓋煲45分鐘至1個鐘頭後，撈起茅根。
4.加入冬菇絲及忌廉粟米攪勻，轉中火再煲滾，最後加鹽撈勻調味便成。
貼士
想更方便快捷，可先用電飯煲煮好米粥，之後再加水煮滾落其他材料。
金華菜脯蘿蔔餅
需時：1小時
份量：4人
整蘿蔔餅最怕粉漿太稀，故糯米粉跟粘米粉的比例最好是2:1。
材料
白蘿蔔600克、蒜茸2粒、冬菇5隻、熟金華火腿70克、浸軟蝦米2湯匙、菜脯少許、糯米粉12湯匙、粘米粉8湯匙、上湯適量
汁料：蘇梅醬4湯匙、魚露1湯匙、葱粒1湯匙、蒜茸1/2湯匙、亁葱片2粒
調味料：鹽/糖各適量、生抽/麻油各少許
做法
1.白蘿蔔去皮磨絲；冬菇、菜脯及熟金華火腿切粒。
2.大火燒熱鑊落油轉中火，落蒜茸爆香，加蘿蔔絲炒勻，再加鹽及糖撈勻調味，之後再加少許水後轉細火，冚蓋煮5分鐘至蘿蔔絲變透明，中途可加水。
3.冬菇粒加生抽、糖及麻油撈勻調味。大火燒熱鑊落油轉細火，落冬菇粒炒香，再加蝦米炒香備用。
4.蘿蔔絲逐少加入糯米粉撈勻，再逐少加入粘米粉攪勻，落（3）、金華火腿粒及菜脯粒攪勻，最後逐少倒入上湯撈成糊狀。
5.大火燒熱油轉中火落（4），將兩邊煎到金黃色後上碟。
6.將汁料撈勻，淋於蘿蔔餅上面便成。
貼士
煎的時候要不斷用鑊鏟將蘿蔔餅跟鑊分開一下，以免黐鑊。
蒜泥脆豆腐
需時：45分鐘
份量：2人
炸豆腐有點熱氣，其實想吃脆豆腐，只要加生粉再慢煎，也很脆口的。
材料
豆腐1盒、豆角5至6條、亁葱2粒、生粉/上湯各適量
醬汁料：蒜茸4粒、老抽3湯匙、生抽少許、水8湯匙、糖1湯匙、麻油1/2湯匙、生粉水少許
做法
1.豆角去根切段。用中火煲滾上湯，落豆角灼熟。
2.豆腐灑上鹽，用大火隔水蒸3至5分鐘，攤凍後切件。之後用廚紙將豆腐表面的水份吸亁。
3.起鑊大火燒熱油轉中火，先在豆腐四邊拍滿生粉，慢慢煎至表面金黃撈起。
4.將老抽、水、生抽、糖及麻油撈勻成醬汁備用。
5.大火燒熱油轉中火，爆香亁葱後轉細火，落（4）煮滾，再用生粉水埋芡，倒入碗後再加入蒜茸攪勻。
6.豆角及豆腐上碟擺好，然後淋上（5）便完成。
貼士
豆腐沾生粉後要即落鑊，否則生粉容易被豆腐上面的水份沾到變成透明黏狀，這樣剷起來易黐鑊。
網上重溫
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