炸食物最重要注重火候，太猛火，外表炸燶，但內裏未熟；火太細，油會滲入食物內。如用炸漿，油一定要多，炸起來漿才不會瀉。而大廚Peter今次在炸漿中加了豉油及豆瓣醬等，故特別「搶火」，所以油溫要暖，火路要中等，才可把魚件浸熟，脆漿又夠鬆化。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
鳴謝：彩福集團
今日煮腦 12:30pm
馬榮德Peter
（彩福集團出品總監）
馬師傅入行22年，持有國家級廚師證書，並在順德世界烹飪大賽中榮獲金獎。主理的新派中菜，以粵菜為重心，混合各地菜式的精髓，可以是粵菜配西餐，也可以是川菜配粵菜。
菜式
櫻桃百合鳳尾蝦球
順德生啫龍鳳球
煎焗富貴魚卷
清酒雜菜花蛤湯
煎焗富貴魚卷
0hr30min
4人份量
魚沒有加任何調味，Peter說因為炸漿味道已很濃，而且要吃出魚的鮮味，故特意不加任何調味。
材料
桂花魚1條（800克）、富貴火腿（甜火腿）2片、西芹6條；
煎焗漿料：粘米粉1斤、萬字醬油150克、豆瓣醬/水各75克
做法
1.將水、萬字醬油、豆瓣醬及粘米粉放入碗內搓成漿狀備用。
2.桂花魚斬去頭尾，起肉去骨，斜切出六件魚肉備用。富貴火腿切走肥膏，切成粗條。
3.將魚片鋪平，上面搽少許生粉，然後於一端放一條富貴火腿條及西芹條，捲起備用。
4.將魚卷蘸煎焗漿，再放落微熱的油，以中火炸到金黃色，上碟即成。
貼士
除了鮮魚，亦可用急凍魚代替，但要注意不可用微波爐加熱或浸水來融雪，這會影響肉質。
櫻桃百合鳳尾蝦球
0hr30min
4人份量
炸蝦用了酸甜汁來包裹，酸酸甜甜，還有紅棗獨有的甜味包圍，滋味勝過用菠蘿。
材料
中蝦8隻、百合/黃燈籠椒各40克、炸漿150克；
調味料：鹽/胡椒粉各少許；
汁料：紅棗6粒、酸甜汁11/2両、生粉水少許
做法
1.蝦去頭去殼，留蝦尾。蝦背開一刀，挑走蝦腸，洗淨隔水，用抹手紙吸亁水份，然後加鹽及胡椒粉略醃。
2.大火燒滾一鑊油，蝦蘸炸漿，轉中火落鑊炸到金黃彎身，撈起瀝亁油備用。
3.紅棗用水浸軟瀝亁備用。大火燒熱平底鑊後加少少油，放入黃燈籠椒件及百合炒香，加酸甜汁及生粉水煮熱，再放入蝦球炒勻即成。
貼士
用中蝦最適合，虎蝦太大、基圍蝦太細就不太合適。
順德生啫龍鳳球
0hr30min
4人份量
鱔是龍、雞是鳳，以啫啫醬炒過後，再經灒酒把酒香蒸發、滲入鱔與雞肉中，香氣四溢。
材料
雞件/白鱔球150克、亁葱80克、沙薑40克、紫洋葱70克、芫荽18克、芹菜35克、葱40克、檸檬葉絲/米酒各少許；
醃料：七味粉5克、沙薑粉/雞粉各1/2茶匙、生粉1茶匙；
啫啫醬料：XO醬20克、柱侯醬10克、果皮末5克、紹興酒少許、蠔油10克、豆瓣醬15克、麻醬5克、生粉少許
做法
1.雞件加雞粉、沙薑粉、七味粉及生粉撈勻醃1分鐘。白鱔切件，於魚肉面𠝹十字花備用。
2.將柱侯醬、XO醬、麻醬、蠔油及豆瓣醬撈勻，再放紹興酒、果皮末及生粉攪成啫啫醬備用。
3.大火燒熱鑊，放入雞件後轉中火煎到兩邊金黃色，加鱔球煎熟，再放亁葱兜勻，淋上啫啫醬炒勻備用。
4.燒熱砂鍋加少少油，爆香沙薑、葱及紫洋葱炒勻，加雞件、白鱔球及芹菜炒一炒，再放檸檬葉絲及芫荽，冚蓋煮1分鐘，最後將米酒淋在煲蓋邊即成！
貼士
白鱔較多骨，所以要以十字刀法把細骨切斷。
清酒雜菜花蛤湯
01hr00min
4人份量
花蛤鮮甜，加入同樣鮮甜的南瓜更加甜上加甜，所以Peter加入清酒，在湯中散發微微清香，減少甜膩感。
材料
花蛤500克、日本南瓜/紅蘿蔔各120克、西芹葉/番茄各100克、薑米10克、日本清酒80克；
調味料：鹽/雞粉/胡椒粉各少許
做法
1.花蛤用鹽水浸15分鐘，冲水瀝亁。南瓜切厚片備用。
2.將紅蘿蔔、南瓜、番茄、薑米放入滾水裏面，冚蓋用中火煲45分鐘。
3.然後加花蛤煲一煲，等花蛤一開口，放入西芹葉、鹽、雞粉及胡椒粉調味，最後加入日本清酒，冚蓋熄火即成。
貼士
用鹽水浸15分鐘，就可以令花蛤吐亁淨沙粒。
網上重溫
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