不時不食，八月份雲南野生菇菌當造，當然要食！皆因食菌有益，其脂肪含量低，又有蛋白質、維生素及礦物質等多種營養，開胃健脾，有助減少心血管疾病。不同品種的野生菇菌口感味道及配搭的食材都不同，今日請來帝京酒店中餐行政總廚羅師傅，教大家煮番幾味特色菇菌菜。
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉
示範：帝京酒店中餐行政總廚羅頌良
場地：帝京軒（26226161）
a.雞油菌：味道清淡、爽而煙韌，適合配搭海鮮和家禽類。
b.老人頭菌：脆嫩彈口，味淡，可配搭海鮮和家禽類。
c.羊肚菌：氣味濃郁，口感腍滑，最適合煲、燉湯及燜煮肉類。
d.牛肝菌：味濃鮮香，口感脆嫩，宜配搭豬、牛及海鮮。
羅頌良師傅
入行22年，擅長將傳統簡單的菜式加入新元素，以新穎的配搭加上獨特的烹調方法，他最新推出的菇菌菜式正好演繹出清新製法的精髓。2003年羅師傅參加由香港旅遊發展局舉辦的「美食之最大賞」比賽，以「金映白雪」（燕窩蛋白）勇奪至高榮譽金獎。
鮮百合夜香花牛肝菌炒蝦仁
0hr20min
4人份量
牛肝菌要揀色澤光鮮，質地硬淨，千萬不可浸水洗，要先以亁布抹淨，刮去污泥，然後才用水冲淨。
材料
海中蝦4両、鮮百合2両、鮮牛肝菌2両、蜜豆4両、夜香花/鹽/糖各少許、蒜茸/生粉水各適量、雞湯500毫升
做法
1.牛肝菌洗淨切片，以蒜茸炒香備用。
2.海中蝦洗淨、挑腸、汆水備用。
3.燒滾雞湯，下鹽、糖、蜜豆及鮮百合煨入味後撈起。
4.燒熱鑊爆香蒜茸，將海中蝦、蜜豆及鮮百合回鑊炒勻，再下牛肝菌，加入鹽、糖及生粉水埋芡，最後下夜香花兜勻上碟。
貼士
牛肝菌回鑊後不要炒太耐，否則菌味會揮發。
雞油菌西施炒帶子
0hr15min
4人份量
雞油菌Size較小，故不宜洗刷，煮前最好用清水浸洗。
材料
鮮雞油菌2両、蛋白5隻、鮮帶子4隻、西蘭花6両、雞湯500毫升、鹽/糖各1/3茶匙、生粉2茶匙、蒜茸適量、青豆/杞子少許
做法
1.雞油菌洗亁淨，起鑊加入蒜茸炒香備用。
2.帶子汆水，起鑊加油煎至金黃色備用。
3.西蘭花加雞湯煨入味伴碟。
4.蛋白加入鹽、糖及生粉拌勻。
5.燒熱鑊下油，倒入（4），以慢火推炒至八成熟，將雞油菌及帶子回鑊，拌勻上碟。
6.最後放上青豆及杞子點綴即成。
貼士
煮蛋白時要順同一方向慢慢推勻，否則會好易推爛。
羊肚菌冬笋扣皇子鴿
01hr40min
2人份量
亁羊肚菌含大量蛋白質，有益腸胃，有助改善消化不良及化痰理氣，增強人體免疫力。
材料
鮮乳鴿2隻、亁羊肚菌1両、雞湯750毫升、薑2片、蒜茸1茶匙、冬笋3両、小棠菜4両、鹽/糖各適量、生抽100毫升
做法
1.將羊肚菌浸清水1小時，隔去污物，浸水留用。
2.乳鴿以生抽捽勻上色，燒滾油至220℃，下乳鴿炸至金黃色，瀝亁油備用。
3.燒熱鑊爆香薑、蒜茸，下冬笋及羊肚菌炒香，注入雞湯及羊肚菌浸水，再下鹽、糖及乳鴿，滾起後調細火，冚蓋燜30分鐘即可。
4.小棠菜灼熟伴碟。
貼士
乳鴿不可燜太長時間，否則肉質會變嚡。
金茄老人頭菌魚雲湯
0hr25min
1人份量
揀老人頭菌要揀完整墜手，色澤光滑，其營養豐富，常吃可補腎健脾。
材料
大番茄1/4個（切件）、鮮老人頭菌1両、大魚頭1/2個、鹽/糖各少許、清水400毫升、薑2片
做法
1.老人頭菌洗淨切片，下少許油煎香備用。
2.燒熱白鑊下薑片，煎香魚頭，老人頭菌回鑊炒勻。
3.燒滾水，撞入（2），下番茄、鹽及糖滾10分鐘即成。
貼士
撞入魚頭的水一定要夠滾熱，煲出來的湯顏色才夠白。