廚師就像藝術家，手藝固然重要，還要懂得花心思，把一些簡單、價廉的食物，例如豆腐，稍經改造都可以變上菜。像這個琵琶豆腐，加了三種蝦，令味道更鮮，而且賣相亦美觀。
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉
今日煮腦 12:30pm
林勸飛（九龍灣御苑皇宴行政總廚）
入行23年，03年得到第一屆食神爭霸戰食神寶座；05年得到美食之最「炸組銀獎」；06年得到美食之最「河鮮/海鮮組銀獎」；07年得到美食之最「漁港故事銀獎」。
菜式
雙璜生抽焗中蝦
蠔皇三蝦琵琶豆腐
XO茄瓜魚球蒸粉
窩蛋夜香花豬膶湯
蠔皇三蝦琵琶豆腐
0hr45min
4人份量
豆腐味道較淡，利用蝦仁、蝦子、蝦米，提升了豆腐的鮮味，蒸完再煎之後，香味更濃呢！
材料
布包豆腐1/2件、鮮蝦仁3隻、勾蝦米18克、蝦子1/3茶匙、生粉1湯匙、雞蛋黃1隻；
調味料：胡椒粉/葱花/麻油/雞粉/鹽/糖各少許；
汁料：蠔油1茶匙、生粉水適量、雞湯100毫升、雞粉/糖/油各少許
做法
1.豆腐用抹手紙索亁水。蝦仁用刀拍扁，然後剁碎。蝦米切成粗粒備用。
2.將豆腐、蝦仁、蝦米、蝦子及調味料撈勻，最後加雞蛋黃及生粉撈勻。
3.準備6隻匙羮，上面掃少少油，然後釀入（2），放在碟上後再放入鑊，用大火隔水蒸10分鐘，蒸好之後攤凉10分鐘，這樣可更易甩開匙羮。
4.琵琶豆腐拍上少許生粉，放平底鑊裏面，加少少油煎到兩邊金黃色，撈起上碟。
5.最後煮個汁，燒熱個鑊加入汁料及以生粉水埋芡，淋在琵琶豆腐上面即成。
貼士
生粉及雞蛋黃要最後落，如太早落就會變到漿糊狀，影響食味！
XO茄瓜魚球蒸粉
0hr20min
4人份量
陳村粉薄而滑，多用來清蒸，還要是用來墊底那種。上面放上惹味的XO醬及鮮味的龍脷柳。蒸熟之後，最吸引人的，還是墊底的陳村粉。
材料
XO醬2湯匙、龍脷柳8件、茄瓜120克、陳村粉240克、蒜茸1両；
調味料：生油/葱花/雙璜海鮮豉油各少許；
醃料：胡椒粉/鹽/雞粉/糖/麻油/生粉各少許、XO醬1湯匙
做法
1.燒鑊至微熱，下油爆香蒜茸撈起備用。
2.陳村粉斜切成長條形，大約闊半吋，撈入（1）及雞粉略醃備用。
3.龍脷柳切成2吋半長、厚3分，用鹽、糖、雞粉、胡椒粉、生粉、麻油及XO醬撈勻醃5分鐘。茄瓜切段之後再切片，同樣切成2吋半長、厚3分，冲水瀝亁後加少少生油及鹽撈勻。
4.陳村粉排在碟上，然後一塊龍脷柳夾一塊茄瓜片，梅花間竹排在陳村粉上面，再面鋪XO醬，用大火隔水蒸8分鐘。
5.蒸熟後，撒葱花及淋上雙璜海鮮豉油即成。
貼士
茄瓜切片後要即時冲水，以防變黑。
雙璜生抽焗中蝦
0hr15min
4人份量
蝦的煮法很百變，炸過之後用雙璜生抽去炒，味道更惹味。
材料
海中蝦8隻、冰糖少許、雙璜生抽4湯匙
汁料：麻油/生粉水各少許
做法
1.將蝦鬚、眼、槍、尾及腳剪去；蝦背殼剪開，方便之後清洗蝦腸。
2.蝦搣去條蝦腸，洗淨抹亁。燒熱一鑊油約180度，放入蝦炸到變橙色彎身，即可撈起瀝亁油。
3.中火燒熱鑊，加入雙璜生抽及冰糖，轉細火將冰糖煮溶，然後加麻油及以生粉水埋芡，將蝦回鑊兜勻即成。
貼士
當煮雙璜生抽時，不能大力兜炒或用大火煮，因會好易燶。
窩蛋夜香花豬膶湯
0hr45min
4人份量
豬膶湯予人膩滯感覺，但林師傅加了夜香花，使這個湯更加清香。
材料
夜香花80克、豬膶160克、豬肉片240克、薑少許、雞蛋1隻、雞湯6碗；
調味料：鹽/雞粉/胡椒粉各少許；
醃料：油1湯匙、水少許、生粉2湯匙
做法
1.薑拍扁；夜香花浸洗15分鐘後瀝亁，將梗及枯黃的花搣走，剩花蕾備用。
2.豬膶及豬肉切片備用。
3.豬肉片加1湯匙生粉及少許水撈勻。豬膶用油及1湯匙生粉撈勻醃2分鐘。煮滾一煲水，將豬膶及豬肉汆水，撈起瀝亁備用。
4.大火煮滾雞湯後落薑，煮至滾後，加豬膶、豬肉及夜香花，用大火煲20分鐘。
5.然後落鹽、雞粉及胡椒粉攪勻，加雞蛋熄火即成。
貼士
黃沙膶是病豬的豬膶，如想豬膶爽口，加油及生粉去醃，也可達至同樣效果。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com