潮州茶 - 蔡瀾

潮州茶 - 蔡瀾

這次在潮州,餐廳請了一位茶博士來替我們沏茶。茶博士,有數位女弟子跟隨,我羨慕得很。瑣碎功夫都由女弟子代勞,替他把陶爐生出火來,用小羽毛扇煽火,火爐上面的水煲,也是陶做的。
「一用鐵或鋁的,就有金屬味。」他解釋。
「但是陶製的很容易破呀。」我說。
「破了就換新的,反正很便宜。」
往爐子一看,原來炭是橄欖核燒的,這種欖核炭我已有數十年未見。
「只有這種炭,火才夠猛,溫度也才夠高和夠穩定。」茶博士又說。
「先喝那種茶?」我問。
「先喝水。」茶博士接着把煮沸的兩杯不同的水給我嚐嚐。一杯沒什麼味道,一杯喝起來是甜的。
「這就是自來水和泉水的分別。」茶博士說。
「知道了。」我像一個小學生在聽課。
「先來一泡單欉吧。」老師說。
「好。」不敢說不好,其實我對單欉沒有什麼好印象,它是種在潮州的茶樹,質量比不上福建安溪產的。潮州人極力推崇,我也試過所謂最好和最貴的,不覺如何,但是人在潮州,說不好的話,會給人罵死。
喝了一杯,放下:「可以試試鐵觀音嗎?」
「行。」茶博士說:「沖一泡二十年的。」
鐵觀音,不是茶的種類,而是製造的方法。把茶葉發酵,發酵到一半,停止發酵過程,以炭火焙亁。真正的鐵觀音,取新茶的香、中茶的甘、和老茶的色,三種配搭而成。單單喝二十年的老茶,只剩下苦澀。
近來,汕頭和潮州的人更流行喝綠茶,學台灣人,一味取其香,沒有甘,也沒有色,還怕香味走失,把茶藏在雪櫃中,更是要不得的事。在香港住久了,還是學廣東人喝普洱,對潮州功夫茶,已失去興趣。
【潮汕之旅.完】