這次在潮州，餐廳請了一位茶博士來替我們沏茶。茶博士，有數位女弟子跟隨，我羨慕得很。瑣碎功夫都由女弟子代勞，替他把陶爐生出火來，用小羽毛扇煽火，火爐上面的水煲，也是陶做的。
「一用鐵或鋁的，就有金屬味。」他解釋。
「但是陶製的很容易破呀。」我說。
「破了就換新的，反正很便宜。」
往爐子一看，原來炭是橄欖核燒的，這種欖核炭我已有數十年未見。
「只有這種炭，火才夠猛，溫度也才夠高和夠穩定。」茶博士又說。
「先喝那種茶？」我問。
「先喝水。」茶博士接着把煮沸的兩杯不同的水給我嚐嚐。一杯沒什麼味道，一杯喝起來是甜的。
「這就是自來水和泉水的分別。」茶博士說。
「知道了。」我像一個小學生在聽課。
「先來一泡單欉吧。」老師說。
「好。」不敢說不好，其實我對單欉沒有什麼好印象，它是種在潮州的茶樹，質量比不上福建安溪產的。潮州人極力推崇，我也試過所謂最好和最貴的，不覺如何，但是人在潮州，說不好的話，會給人罵死。
喝了一杯，放下：「可以試試鐵觀音嗎？」
「行。」茶博士說：「沖一泡二十年的。」
鐵觀音，不是茶的種類，而是製造的方法。把茶葉發酵，發酵到一半，停止發酵過程，以炭火焙亁。真正的鐵觀音，取新茶的香、中茶的甘、和老茶的色，三種配搭而成。單單喝二十年的老茶，只剩下苦澀。
近來，汕頭和潮州的人更流行喝綠茶，學台灣人，一味取其香，沒有甘，也沒有色，還怕香味走失，把茶藏在雪櫃中，更是要不得的事。在香港住久了，還是學廣東人喝普洱，對潮州功夫茶，已失去興趣。
【潮汕之旅．完】