油炸食物最怕食到一口油，即使已經索亁晒，還是影響口感。怪師傅教炸雲吞，佢話記得炸好雲吞後，要開着火撈起雲吞，那樣才會脆卜卜。若熄火撈，會令雲吞吸好多油，變成油淋淋。
記者：林佩婷
攝影：林栢鈞
今日煮腦12:30pm
怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）
與劉華同齡，入行三十多年。於2003年開辦「怪師傅烹飪工作坊」教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麵點技師證書，全港暫時只有七人考獲此等級。
菜式
錦鹵小雲吞
柚子雙菇炒野菜
雲勝檸蜜爆鮮魷
山楂爽泡沫特飲
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錦鹵小雲吞
4人份量
0hr30min
炸雲吞怕彈油的話，可以先熄火，放好才再開火炸。
材料
春卷皮8張、麵粉1湯匙、水2茶匙、蝦仁2両、青椒/黃椒/洋葱1/4個、菠蘿1/2片、蒜茸1茶匙、甜酸排骨醬2包
做法
1.麵粉加水攪勻成麵粉漿。
2.春卷皮對摺成半圓形，於其中一邊角位掃上麵粉漿，將半圓形那面向手掌，用中指勾住皮的中間，向內拉成立體形狀，然後將兩邊角對摺黏實，整成雲吞。
3.青椒/黃椒/菠蘿/洋葱切粒。大火煲滾水，將蝦仁汆一汆水後撈起。
4.大火燒熱油，熄火落摺好的雲吞，再開中火炸至金黃色之後撈起吸油。
5.大火燒熱油，爆香蒜茸、蝦仁、洋葱粒、黃椒粒、青椒粒及菠蘿粒炒勻，再加甜酸排骨醬撈勻煮滾便成。先將醬汁上碟，側放雲吞，食嗰陣點醬汁。
貼士
麵粉漿不能太稀，否則不能將雲吞角位黏實。
柚子雙菇炒野菜
4人份量
0hr30min
椰菜本身較難熟，要炒一段時間才會夠腍，故應煮耐一點才加其他配料。
材料
金柚2瓣、椰菜/紅椒各1/2個、西柚1/4個、金菇1/2包、鮮冬菇2隻
調味料：雞粉/生抽/糖/生粉水各1茶匙、上湯80毫升
做法
1.鮮冬菇切條，大火汆水後隔水；椰菜去心切絲；紅椒切絲；金柚去皮切件，西柚去皮切件。
2.大火燒熱鑊，轉中火落油燒熱後，加入椰菜絲炒至夠腍，再加入金菇、冬菇絲及紅椒絲炒勻。
3.之後加入上湯、生抽、糖及雞粉炒勻調味，最後加生粉水埋芡。
4.熄火後加入金柚肉及西柚肉兜勻即可上碟。
貼士
柚肉要最後下，否則煮太熟會無味。
雲勝檸蜜爆鮮魷
4人份量
0hr25min
勝瓜本身有陣泥味，所以在煮之前，應該先汆水去泥味。
材料
鮮魷2隻、雲耳1/2両、勝瓜1/3條、甘笋1両、洋葱1/4個
醃料：雞粉1/2茶匙、香檸軟雞醬1/2包、蛋黃1隻、生粉2湯匙
調味料：鹽1/2茶匙、香檸軟雞醬1/2包、雞湯80毫升、生粉水適量
做法
1.雲耳放入水浸，直至軟身後隔水。
2.鮮魷切件，然後加入雞粉、蛋黃、生粉及香檸軟雞醬撈勻醃10分鐘。
3.甘笋去皮切絲；洋葱切絲；勝瓜去皮切件，大火煲滾水加勝瓜汆水後隔水備用。
4.大火燒熱油，落鮮魷爆香之後上碟。再大火燒熱油，加入洋葱絲、甘笋絲、雲耳及勝瓜炒勻，再落雞湯、香檸軟雞醬1/2包及鹽兜勻，鮮魷回鑊，最後倒入生粉水埋芡煮滾便成。
貼士
想雲耳更快浸軟，可用熱水。
山楂爽泡沫特飲
2人份量
2hr00min
夏日流汗量大，最好飲多點水解渴，用山楂冲的特飲，酸酸甜甜，令人胃口大增。
材料
橙汁250毫升、新鮮菠蘿1/2個、山楂餅2筒、魚膠粉1茶匙、水125毫升
做法
1.魚膠粉倒入水內拌勻，山楂餅切碎後下魚膠水內浸約30分鐘。
2.將山楂魚膠水用熱水坐溶後倒入盤內雪約1小時，起出切小粒。
3.鮮菠蘿切去頭尾，再去皮起釘。
4.菠蘿切件，放入電動攪拌機中，倒入橙汁攪拌至果汁起泡。將特飲倒入杯中，再下適量（2）即成。
貼士
最好選用新鮮菠蘿才能做到持久的泡沫效果。
網上重溫
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